Ar kada susimąstėte, kodėl alyvuogių aliejaus butelis kainuoja keturis eurus, o kitas — dvylika? Ir ar skirtumas tikrai toks didelis, kad verta mokėti trigubai?
Atsakymas daugelį nustebina. Nes brangesnį aliejų dauguma lietuvių naudoja būtent ten, kur jo pranašumai visiškai išnyksta. Ir tai — tikri išmesti pinigai.
Kuo skiriasi šios dvi rūšys
Ekstra tyras alyvuogių aliejus yra nerafinuotas ir mechaniškai spaustas. Jame išlieka antioksidantai, vitaminai ir ryškus, dažnai žolėtas skonis. Įprastas alyvuogių aliejus — rafinuotas, stipriau apdorotas, todėl lengvesnis, švelnesnis ir mažiau vertingas maistine prasme.
Skirtumas ne tik etiketėje. Ekstra tyras aliejus gamyboje neturi cheminių tirpiklių ir kaitinimo — alyvuogės sutraiškomos ir lėtai maišomos žemoje temperatūroje, o gautas skystis atskiriamas centrifuga. Dėl to jame lieka polifenolių, pigmentų ir aromatinių junginių, kurių rafinuotame variante nebėra.
Rafinuotas aliejus praeina papildomą apdorojimą — šalinamos laisvosios riebalų rūgštys, pigmentai ir fenoliniai junginiai. Liko neutralus skonis, aukštesnė dūmų temperatūra ir mažesnė kaina.
„Daugelis mano, kad brangiau — reiškia geriau visur,” — pasakė dietologė iš Vilniaus. „Bet virtuvėje taip neveikia. Čia svarbu ne kaina, o paskirtis.”
Kada ekstra tyras atsiskleidžia
Ekstra tyro aliejaus vertė didžiausia ten, kur jo junginiai lieka nepakitę. Salotose. Šaltuose padažuose. Kaip baigiamasis užpilas ant virtų daržovių, žuvies ar mėsos — kai aliejus nebepatiria karščio.
Tokiais atvejais jo skonis ir antioksidantai suteikia realią kulinarinę ir maistinę vertę. Būtent čia aukštesnė kaina yra pateisinama ir juntama kiekviename kąsnyje.
Bet kas nutinka, kai tą patį aliejų pilate į karštą keptuvę?
Kodėl kepimui jis netinka
Rafinuotas alyvuogių aliejus labiau tinka kepimui, skrudinimui ir orkaitei. Jo apdorojimas pašalina junginius, dėl kurių ekstra tyras aliejus tampa jautrus karščiui. Dūmų temperatūra aukštesnė. Atsparumas karščiui didesnis. Skonis neutralus — ir leidžia ingredientams likti centre.
Kylant temperatūrai, ekstra tyras aliejus pradeda irti, rūkti ir suteikia aštrų, degusį skonį. Visi tie brangūs antioksidantai subyra — polifenoliai suirsta, aromatai išgaruoja, ir liko tik permoka už butelį, kurio turinys virto tuo pačiu, ką galėjote gauti pigiau. Tai klasikinė klaida, kurią daro dauguma lietuvių virtuvių — pila brangiausią aliejų ten, kur jis tiesiog sudega.
„Kepant keptuvėje ar orkaitėje ekstra tyras aliejus praranda viską, dėl ko jis brangus,” — paaiškino dietologė. „Tai lyg deginti šilką vietoj malkų.”
Kaip taupyti protingai
Taisyklė paprasta. Du buteliai virtuvėje — ne vienas. Mažesnis, ekstra tyras — salotoms ir užbaigimui. Didesnis, rafinuotas — kepimui ir orkaitei. Taip kiekvienas aliejus atlieka savo funkciją ir nė vienas neina švaistymui.
Svarbu skaityti etiketes: „nerafinuotas”, „šalto spaudimo”, „pirmojo spaudimo” reiškia aukštesnę kainą ir aukštesnę kokybę, bet tik šaltam naudojimui. „Rafinuotas” ar „alyvuogių aliejus” be papildomų žymų — pigesnis ir visiškai tinkamas kasdieniam gaminimui keptuvėje ar orkaitėje. Parduotuvėje stovėdami prie lentynos, daugelis renkasi brangiausią butelį iš įpročio — bet tai ne informuotas pasirinkimas, o tiesiog refleksas.
Kitą kartą prieš pildami aliejų į keptuvę — pažiūrėkite į butelį. Gal jis vertas geresnio likimo nei karšta keptuvė ir degęs maistas.
