Puodas ką tik pradeda virti. Ant paviršiaus pakyla pilkšva puta, ir daugelis nedvejodami griebia šaukštą.
— Nugriebk iš karto, nepalik, — priminė mama, žvilgtelėjusi per petį. — Kitaip sultinys išeis drumstas.
Bet kodėl ta puta apskritai atsiranda? Ir ar visada ją būtina šalinti? Atsakymas paprastesnis, nei atrodo, o kartu ir naudingas kiekvienam, kas verda sultinį.
Kodėl mėsa suputoja
Priežastis slypi baltymuose. Kaitinamas skystis verčia raumenų baltymus ir kolageną keisti struktūrą — jie išsivynioja, sukreša ir kyla į viršų.
Kartu paviršiun keliauja smulkios riebalų dalelės ir tirpūs audinio fragmentai. Susikaupę jie sulaiko orą ir sudaro tą pačią pilkšvą putą.
Tai visiškai normalu. Puta rodo, kad iš mėsos aktyviai traukiasi medžiagos — būtent tai ir vyksta gerame sultinyje.
Kaip teisingai nugriebti
Svarbiausia — laikas. Putą reikia šalinti dar pradiniame kaitinimo etape, kol vanduo neužvirė smarkiai.
Paimkite smulkaus tinklelio šaukštą ar samtį. Laikykite jį kiek žemiau paviršiaus ir tolygiai braukite į išorę, nuimdami putą nesudrumsdami sultinio.
— Nemaišyk puodo, — pridūrė mama. — Kuo ramiau, tuo švariau nusiima.
Ankstyvas nugriebimas duoda skaidresnį, tvarkingesnį rezultatą. Vėliau, įsibėgėjus virimui, puta išsisklaido ir sultinį jau sunkiau išgelbėti.
Ką sako putos spalva
Spalva — praktiškas ženklas. Šviesiai pilka ar balkšva puta paprastai reiškia šviežią mėsą ir įprastą kaitinimą.
Tamsesnė, rusva ar rausva puta dažnai rodo daugiau mioglobino, likusio kraujo arba prastą mėsos nuplovimą prieš gaminant. Riebesni gabalai — jautiena, kiauliena — putoja gausiau nei liesa mėsa.
Vien spalva nėra defektas. Bet ji padeda suprasti, ko tikėtis, ir nulemia, kiek dėmesio skirti nugriebimui.
Ką daryti, jei sultinys jau drumstas
Būna, kad putą pražiopsojai ir sultinys tapo neskaidrus. Ne bėda — jį dar galima ištaisyti.
Pirmiausia truputį atvėsinkite ir perkoškite per smulkų sietelį ar marlę, kad liktų sukrešėjusios dalelės. Jei to negana, pasitelkite kiaušinio baltymo „plaustą”: išplaktą baltymą sumaišykite su šaltu sultiniu ir trumpai pavirkite — jis suriša likusias smulkmenas.
Kai kas pasielgia dar paprasčiau — sultinį atvėsina, nuima sustingusius riebalus ir tik tada švaresnį sluoksnį atsargiai nupila.
— Skaidrus sultinys visada atrodo brangesnis, — nusišypsojo mama. — Nors gaminti jį — vieni juokai.
Tvarkinga kaitra ir laiku nuimta puta padaro tai, ko nepadarys jokie prieskoniai — švarų, skaidrų sultinį, kuriuo nesigėda pavaišinti.
