– Jis sugedo, – pasakiau ir pastūmiau stiklainį per stalą.
Medus, kuris dar visai neseniai buvo skystas kaip aukso srovė, dabar stovėjo kietas, šviesus ir balkšvas, tarsi kas būtų pripylęs į stiklainį cukraus. Šaukštas vos įlindo.
– Sugedo? – Justas, senas bitininkas, pas kurį perku medų jau ne vienerius metus, paėmė stiklainį ir pakėlė prieš šviesą. – Tai geriausias ženklas, kad medus tikras.
Nežinojau, ar juoktis, ar raudonuoti.
Kodėl medus tampa kietas
Kristalizacija nėra gedimas. Tai natūralus procesas, kuris vyksta beveik su visu tikru medumi.
Medų sudaro daugiausia du cukrūs: fruktozė ir gliukozė. Gliukozė vandenyje tirpsta prasčiau, todėl laikui bėgant jos molekulės pradeda jungtis į mažus kristalus, aplink kuriuos lieka skystis. Kuo daugiau medyje gliukozės, tuo greičiau jis stingsta.
– Jei medus niekada nekristalizuojasi, – paaiškino Justas, – verta paklausti, kas jam buvo daroma.
Greitį veikia ir temperatūra. Medus greičiausiai kristalizuojasi esant apie 10–18 laipsnių, todėl vėsūs rūsiai ar balkonai yra pirmieji jo priešai. Šaldytuve kristalizacija gali vykti lėčiau, bet medus ten tampa tirštas, sunkiai išsemiamas, o kiekvieną kartą išėmus ir vėl įdėjus jis patiria temperatūros šuolį, kurio vengti geriausia.
Justas pridūrė ir dar vieną dalyką. Jo nuomone, kristalizacija yra veikiau gero ženklo nei bėdos požymis: medus, kuris stingsta, dažniausiai nėra ilgai kaitintas ar labai smulkiai filtruotas. Bet jis atsargiai pridėjo, kad skystas medus dar nereiškia blogo. Kai kurie medūs tiesiog turi daugiau fruktozės ir stingsta lėčiau, o kiti buvo specialiai apdoroti, kad ilgai liktų skysti. Apie tai verta paklausti pardavėjo, prieš perkant.
Kaip laikyti, kad kuo ilgiau liktų skystas
Medų reikia laikyti sandariai uždarytame inde. Jis lengvai sugeria drėgmę iš oro, o drėgmė keičia jo savybes.
Geriausia vieta yra tamsi, sausa ir pastovios temperatūros: virtuvės spintelė ar sandėliukas, kuo toliau nuo viryklės, radiatoriaus ir lango. Šaltų paviršių, tokių kaip lauko sienos, taip pat reikėtų vengti. Švelni, artima kambario temperatūra yra geriausia.
Šaukštas visada turi būti švarus ir sausas. Vienas drėgnas šaukštas gali atnešti į stiklainį vandens lašelių ir smulkių dalelių, kurios tampa kristalizacijos pradžia.
Kuris medus kristalizuojasi lėčiausiai
Čia viskas priklauso nuo cukrų santykio. Daug fruktozės turintys medūs išlieka skysti ilgiau, o gliukozės turtingieji sustingsta greitai.
Pasaulyje lėčiausiai kristalizuojasi akacijų medus, bet Lietuvoje jis daugiausia atvežtinis, o vietinio rasti sunku. Jei norite ilgiau skysto medaus iš vietinių bitininkų, pasirinkite liepų ar įvairiažolių medų, kurie stingsta vidutiniu tempu. Rapsų ir dobilų medus, turtingas gliukozės, gali sukietėti per kelias savaites, o grikių medus taip pat nelieka skystas ilgai.
– Jei nori skysto iki pavasario, perk liepų, – patarė Justas. – O rapsų pirk žinodama, kad jis taps kremas.
Ir dar vienas niuansas: net lėtai kristalizuojantis medus anksčiau ar vėliau sustingsta. Tai ne trūkumas, o jo prigimtis.
Beje, pirkdami medų parduotuvėje ar turguje, galite pasižiūrėti į jo spalvą ir tekstūrą. Šviesus, kremo spalvos medus dažnai jau iš dalies kristalizavęsis, ir tai visiškai normalu. Tamsesnis, skystesnis dažniausiai dar nespėjo. Jei nenorite laukti, kol sutirštės, pasirinkite mažesnį stiklainį ir suvartokite jį per kelias savaites, kol medus dar tekantis. Ilgą laiką stovintis didelis kibiras beveik neišvengiamai sukietės.
Kaip suskystinti, nesugadinus
Čia dauguma ir klysta. Paimti stiklainį ir pašildyti mikrobangų krosnelėje skamba paprastai, bet staigus karštis perkaitina atskiras vietas, pakeičia skonį ir aromatą.
Teisingas būdas lėtesnis. Stiklainį sandariai uždarykite ir pastatykite į puodą su šiltu vandeniu. Vanduo neturi būti karštesnis nei apie 40–45 laipsnių, kad ranka dar galėtumėte jame ilgai laikyti. Palaukite penkiolika ar trisdešimt minučių, retkarčiais pamaišykite, kad šiluma pasiskirstytų tolygiai. Kai kristalai ištirpsta, medų atvėsinkite ir laikykite kambario temperatūroje.
Verdančio vandens nenaudokite. Aukšta temperatūra sunaikina dalį medaus savybių ir pakeičia jo skonį.
Jei kristalų yra nedaug, medus gali vėl sukristalizuotis greičiau nei pirmą kartą, nes tirpdymas palieka mikroskopinių užuomazgų. Tai taip pat normalu.
Dar vienas patarimas: šildykite tik tiek, kiek ketinate suvartoti per kelias savaites. Kuo mažiau kartų medus kaitinamas, tuo geriau išlieka jo aromatas. Todėl didelį kibirą verta supilstyti į kelis mažesnius stiklainius ir šildyti tik vieną iš jų, o kitus palikti ramybėje.
Kaip naudoti sukietėjusį medų
Dažniausiai nieko suskystinti ir nereikia. Susikristalizavęs medus išlieka visiškai tinkamas vartoti.
Jį patogu tepti ant duonos ar skrebučių, nes jis nevarva ir neteka ant pirštų. Puikiai tinka į košę, jogurtą ar šiltus grūdinius patiekalus, nes saldumas pasiskirsto tolygiai. Kepiniuose jį galima dėti tiesiai į tešlą ar plaktą masę, nes kepimo metu karštis pats jį išlydo.
Nuo to laiko, kai Justas parodė, kaip viskas veikia, nebesijaudinu dėl kietėjančio medaus. Vieną stiklainį laikau ant lentynos skystam naudojimui, kitą, sukietėjusį, ant stalo ryto duonai. Skonis tas pats. Tik tekstūra kitokia.
– Medus nėra sugedęs, kai kietas, – pasakė Justas išeidamas. – Jis sugedęs, kai nebe medus.
