Kiek pieno per metus išpilate į kriauklę, nes ryte pajutote rūgštų kvapą? Aš kadaise skaičiuodavau: pakuotė per dvi savaites. Kartais net dvi. Ir kaskart kaltindavau parduotuvę.
– Parduotuvė čia retai kalta, – sakė Birutė, pieno perdirbimo technologė, kai pasiskundžiau jai prie kavos. – Kalta durelių lentynėlė.
Nesupratau. Juk šaldytuvas veikia visą parą. Juk pienas ten šaltas.
– Šaltas, – linktelėjo ji. – Bet ne visą laiką.
Kodėl pienas rūgsta net šaldytuve
Pienas yra beveik tobula terpė bakterijoms. Jame yra vandens, laktozės, baltymų ir riebalų, o jo rūgštingumas beveik neutralus. Būtent tokios sąlygos mikroorganizmams ir patinka.
Šaldymas jų nesustabdo, o tik sulėtina. Yra bakterijų, vadinamų psichrotrofinėmis, kurios gali daugintis net šaldytuvo temperatūroje. Jos gamina fermentus, skaidančius pieno baltymus ir riebalus. Dėl to atsiranda kartumas, nemalonus kvapas ir galiausiai rūgštumas.
Dar du veiksniai veikia ramiai ir nepastebimai. Šviesa pagreitina oksidacijos reakcijas, kuriose dalyvauja pieno vitaminas riboflavinas ir riebalai, todėl atsiranda svetimo skonio. Šiluma pagreitina mikrobų veiklą, o kiekvienas laipsnis aukščiau kaupia gedimą greičiau.
– Pienas genda ne dėl to, kad blogai pagamintas, – paaiškino Birutė. – Jis genda todėl, kad toks jo prigimtis.
Verta paminėti ir dar vieną dalyką. Tas pats pienas nuo to paties tiekėjo skirtingose šeimose gali išsilaikyti labai skirtingai. Viskas priklauso nuo to, kiek kartų per dieną atidarinėjamos šaldytuvo durys, kaip dažnai pakuotė iškeliama ant stalo ir kiek laiko ten pasilieka. Kuo mažesnis temperatūros svyravimas, tuo ilgiau pienas išlieka šviežias.
Durelės prieš galinę lentyną
Štai kur slypi didžiausia klaida. Šaldytuvo durelės yra patogiausia vieta pieno pakuotei, bet šilčiausia šaldytuvo dalis. Kaskart atidarius duris į vidų patenka kambario oras, ir durelių lentynėlė atšyla pirmoji.
Pienas turėtų stovėti šalčiausioje šaldytuvo vietoje, dažniausiai ant apatinės galinės lentynos. Ten temperatūra stabiliausia ir artimiausia tai, ko reikia: ne aukštesnė kaip 4 laipsniai Celsijaus. Ją verta patikrinti paprastu šaldytuvo termometru, nes daugelyje namų šaldytuvai šyla daugiau, nei žmonės mano.
Birutė pasiūlė paprastą bandymą: pastatyti termometrą į stiklinę vandens ir palaikyti parą skirtingose lentynose. Mano durelių lentynėlėje rodmenys svyravo net per kelis laipsnius, o galinėje lentynoje išliko beveik tie patys.
Kai perkėliau pieną, rezultatas nustebino mane pačią. Pakuotė, kuri anksčiau neišsilaikydavo savaitės, dabar tvarkingai nuėjo iki etiketėje nurodytos datos.
Tai nereiškia, kad durelės nenaudingos. Jose puikiai jaučiasi sultys, padažai, garstyčios, sviestas ir kiti produktai, kuriems temperatūros šuoliai nekenkia. Pieną, mėsą ir pieno gaminius laikykite viduje, o duris atidarinėkite kuo rečiau ir užsidarykite iš karto. Net ir šaldytuvo perpildymas kenkia, nes šaltas oras negali laisvai cirkuliuoti, todėl nepamirškite palikti tarpų tarp pakuočių.
Pakuotė, dangtelis ir rankos
Antra pagal svarbą taisyklė: pieną laikykite originalioje pakuotėje. Kiekvienas perpylimas į kitą indą didina užteršimo riziką, nes į pieną patenka dalelių iš nevisiškai švarių indų ar rankų.
Dangtelį užsukite iki galo po kiekvieno naudojimo. Nepilkite likučių atgal į pakuotę, negerkite tiesiai iš jos ir kuo greičiau grąžinkite ją į šaldytuvą. Kuo ilgiau pienas stovi ant stalo, tuo greičiau bakterijos padaugėja.
Atidarytas pasterizuotas pienas paprastai išsilaiko tik kelias dienas, net jei ant pakuotės parašyta ilgesnė data. Data galioja neatidarytai pakuotei. Ilgo galiojimo pienas, kuris ilgai laikosi neatidarytas, atidarytas elgiasi panašiai kaip šviežias.
Jei perkate pieną tiesiai iš ūkininko, prieš gerdami jį visada užvirinkite arba pasterizuokite. Tokį pieną laikykite švariame stiklainyje šaldytuve ir suvartokite per porą dienų.
– Žalias pienas yra skanus, bet nemandagus, – juokėsi Birutė. – Jis atneša visokių svečių.
Tas pats galioja ir kelionei iš parduotuvės. Pieną imkite paskutinį, kad jis kuo trumpiau stovėtų vežimėlyje, ir pasirūpinkite, kad jis nesėdėtų karštame automobilio bagažinėje. Jei kelias namo ilgas, naudokite šaltkrepšį. Ir dar viena smulkmena: pirkdami pasižiūrėkite į galiojimo datą, o ne tik paimkite pirmą pakuotę. Paprastai tolimesnė pakuotė lentynoje būna šviežesnė.
Dar vienas praktiškas ženklas, kad pienas jau baigia tarnybą: skonis. Jei pajutote nors menkiausią rūgštumą ar kartumą, nebandykite jo gelbėti verdami ar dedami į kavą. Sugedęs pienas gali sukelti nemalonų pilvo skausmą, o jo kvapo ir skonio dažnai pakanka, kad suprastumėte, jog laikas atsisveikinti.
Kaip užšaldyti pieną, jei nespėjate išgerti
Jei žinote, kad pieno per savaitę nesuvartosite, užšaldykite jį iš anksto, dar nepasibaigus galiojimo laikui. Naudokite švarų, maistui tinkamą indą ir palikite apie dešimtadalį laisvos vietos, nes užšąlantis skystis plečiasi. Mažesnės porcijos atitirpsta tolygiau ir mažiau švaistoma.
Laikyti reikia –18 laipsnių ar žemesnėje temperatūroje. Atitirpinti geriausia šaldytuve ir suvartoti greitai.
Atitirpęs pienas gali išsisluoksniuoti, ypač liesas ar nenugriebtas. Pakračius ar suplakus konsistencija iš dalies atsistato, tačiau jis niekada nebūna toks glotnus kaip šviežias. Todėl atšildytą pieną geriausia naudoti kepiniams, košėms, padažams ir kakavai, o ne gerti iš stiklinės.
Dabar mano šaldytuve pienas stovi apatinėje galinėje lentynoje, šalia termometro. Durelėse liko sultys, padažai ir sviestas. Iš pradžių atrodė, kad tai smulkmena. Bet kai pirmą kartą per daugelį metų išgėriau paskutinę stiklinę dar visai šviežio pieno, supratau, kad kartais viską išsprendžia ne brangesnis pienas ar naujas šaldytuvas, o keli centimetrai kitoje vietoje.
