Draugė Ingrida atnešė arbatos į svečius ir pasakė, kad parsivežė iš Prancūzijos. Tamsiai ruda, aromatingą, su subtiliu vaisių poskoniu. Visi gėrėme ir gyrėme jos skonį kelionėms.
Po mėnesio ji prisipažino: „Nė kojos nekėliau į Paryžių. Tai vyšnių lapai iš mano sodo.”
Stovėjau su puodeliu rankoje ir negalėjau patikėti. Kaip paprasti lapai gali virsti kažkuo, kas primena brangią importuotą arbatą? Bet kai paaiškino procesą, viskas tapo aišku. Esmė – fermentacija.
Kodėl fermentacija keičia viską
Paprasti džiovinti lapai duoda žolėtą, plikinę arbatą be jokio sudėtingumo. Fermentacija – visai kitas reikalas. Ji suardo ląstelių struktūrą ir paleidžia fermentus, kurie transformuoja skonį iš esmės.
„Užšaldau lapus, praleidžiu per mėsmalę, sudedu į indą ir laukiu,” – pasakojo Ingrida, rodydama savo virtuvės kampą, kur stovėjo stiklainiai. „Viskas vyksta savaime, reikia tik stebėti.”
Rezultatas – tamsi spalva, turtingas aromatas ir sudėtingumas, kurio niekada negausi iš paprastų džiovintų lapų. Štai kodėl net arbatos žinovai buvo apgauti ir tikėjo Paryžiaus legenda.
Penki žingsniai, kuriuos gali pakartoti bet kas
Pirmiausia reikia tinkamų lapų. Jauni, šviežiai, be dėmių ar pažeidimų. Kiekvienas lapas turi būti patikrintas – kokybė prasideda nuo žaliavos. Sergantys ar nudžiūvę lapai sugadins visą partiją.
Nuplaukite tekančiu vandeniu, nusausinkite švariu rankšluosčiu. Tada – užšaldymas nakčiai. Šaldiklis suardo ląstelių sieneles ir paruošia fermentacijai. Be šio žingsnio procesas neveiks.
Užšaldytus lapus praleidžiame per mėsmalę. Gautą masę sudedame į stiklinį ar keraminį indą, uždengiame ir paliekame 24°C temperatūroje. Kas pusvalandį ar valandą patikriname aromatą – tai svarbiausias etapas.
„Kai pajunti malonų, šiek tiek saldų kvapą – baigta,” – aiškino Ingrida, atidarydama vieną iš savo stiklainių. „Jokio rūgštumo, jokio acto kvapo. Jei pajutai actą – kažkas nepavyko.”
Kaip suprasti, kad viskas pavyko
Lapai turi tapti tamsūs – nuo giliai rudos iki beveik juodos spalvos. Tai ženklas, kad fermentai atliko savo darbą tinkamai. Aromatas – vaisinis, malonus, be jokių rūgščių ar nemalonių natų.
Teisingai fermentuoti lapai lieka šiek tiek drėgni, bet struktūriškai vientisi. Ne trupantys, ne košės pavidalo – kažkur per vidurį.
Džiovinimas ir laikymas
Baigę fermentaciją, sudedame į džiovintuvą arba orkaitę su ventiliatoriumi – 55°C maždaug aštuonias valandas. Periodiškai patikriname, kad neperdegtų ir nesutrūkinėtų.
Kai atvėsta iki kambario temperatūros, perkeliame į sandarius stiklinius indus. Tamsioje, sausoje vietoje tokia arbata išsilaikys mėnesius, o skonis tik pagerės.
Ingrida dabar gamina ne tik iš vyšnių. Aviečių lapai duoda subtilų rūgštelės poskonį su žiediniais atspalviais, kriaušių – švelnų saldumą, obuolių – mineralines natas. Procesas identiškas, tik rezultatas kaskart kitoks.
Dabar ir aš turiu porą stiklainių savo virtuvėje. Svečiai klausia, iš kur tokia neįprasta arbata. Kartais pasakau tiesą. Kartais – ne iš karto.
