Įpyliau aliejaus į keptuvę. Pradėjo rūkti. „Nieko tokio,” — pagalvojau ir metiau kotletą. Tą patį darydavau kiekvieną vakarą.
Kol perskaičiau, kas iš tiesų nutinka, kai aliejus pradeda rūkti. Ir kodėl kai kurie aliejai, kuriuos laikiau sveikais, keptuvėje tampa pavojingi.
Kas nutinka, kai aliejus pradeda rūkti
Kiekvienas aliejus turi dūmų temperatūrą — ribą, ties kuria jis pradeda skilti ir oksiduotis. Tą akimirką iš aliejaus išsiskiria akroleinas — toksiškas junginys, sukeliantis aitrius dūmus. Kartu susidaro aldehidai, laisvieji radikalai ir transriebalų rūgštys.
Polinesotieji aliejai — linų sėmenų, saulėgrąžų, kukurūzų, sojų — turi žemą dūmų temperatūrą ir daug dvigubų jungčių cheminėje struktūroje. Kaitinant šios jungtys greitai oksiduojasi ir maistinė vertė virsta cheminiais junginiais.
„Aš visą gyvenimą kepiau su saulėgrąžų aliejumi,” — pasakojo moteris. „Net nežinojau, kad jis tam visiškai netinka.”
Kokie aliejai keptuvėje virsta nuodais
Linų sėmenų aliejus — vienas populiariausių „sveikų” aliejų. Bet jo dūmų temperatūra tokia žema, kad kepti su juo — tas pats, kas kaitinti cheminę medžiagą ant ugnies. Jis skirtas tik šaltiems patiekalams ir salotoms.
Graikinių riešutų aliejus — panaši situacija. Puikus užpilams, pavojingas keptuvei.
Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus — daugelio lietuvių virtuvės klasika. Bet perkaitinus virš šimto šešiasdešimties laipsnių, pradeda skilti ir išskirti aldehidus. O daugelis kepa būtent aukštoje temperatūroje.
Net aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus turi žemesnę dūmų temperatūrą nei daugelis mano — nuo šimto šešiasdešimt trijų iki šimto devyniasdešimt vieno laipsnio. Kepti juo galima, bet tik vidutinėje temperatūroje ir trumpai.
Ir dar vienas dalykas, apie kurį retai kalbama: pakartotinai naudojamas aliejus tampa dar pavojingesnis. Kaskart kaitinant oksiduotų junginių kiekis auga eksponentiškai. Tyrimai rodo, kad reguliarus maisto, paruošto su perkaitintu aliejumi, vartojimas siejamas su padidėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika, atsparumu insulinui ir kepenų pažeidimais.
Kokie aliejai iš tiesų tinka kepti
Avokadų aliejus — dūmų temperatūra du šimtai septyniasdešimt laipsnių. Vienas aukščiausių tarp visų aliejų. Stabilus ir neutralaus skonio.
Rafinuotas kokosų aliejus — du šimtai trisdešimt du laipsniai. Puikus pasirinkimas kepimui aukštoje temperatūroje ir giliam riebalų kepimui.
Ghi, arba lydytas sviestas — du šimtai penkiasdešimt du laipsniai. Naudojamas Indijoje tūkstantmečius. Stabilus, suteikia sodrų skonį ir ilgai nesuyra.
Lengvasis alyvuogių aliejus — du šimtai keturiasdešimt laipsnių. Skiriasi nuo pirmojo spaudimo — šis jau rafinuotas ir pritaikytas karščiui.
Visi šie produktai Lietuvoje prieinami — didžiuosiuose prekybos centruose ir sveikatingumo parduotuvėse.
Taisyklė, kurią verta įsiminti
Matote dūmus — aliejus jau suyra. Tą akimirką jis nebėra maistas. Jis tapo cheminiu junginiu, kurio nenorite savo organizme.
„O ką daryti, kai aliejus pradeda rūkti?” — klausė draugė. Atsakymas paprastas: išpilti, nušluostyti keptuvę ir pradėti iš naujo su tinkamu aliejumi ir žemesne ugnimi.
Polinesočiuosius aliejus palikite salotoms — ten jie tikrai sveiki ir vertingi. Laikykite juos sandariuose tamsaus stiklo induose, atokiau nuo šilumos ir saulės. Linų sėmenų aliejų — geriausia šaldytuve.
O keptuvei rinkitės tuos, kurie sukurti atlaikyti karštį. Vienas pasirinkimas virtuvėje gali lemti, ar maistas maitina — ar kenkia.
