„Ar galėtumėte šitą sumalti man matant?” — paklausiau rodydama į mentės gabalą prekystalyje. Mėsininkas linktelėjo, nubraukė peiliu paviršių ir įmetė gabalą į mėsmalę. Po kelių sekundžių dubenyje gulėjo šviežias faršas — ir aš tiksliai žinojau, kas jame.
Skamba kaip smulkmena. Bet būtent tokia smulkmena keičia rezultatą labiau, nei atrodo.
Kodėl tai svarbu
Klausimas paprastas: ką iš tikrųjų perkate, kai imate supakuotą maltą mėsą? Dažnai — nežinia. Atraižos, vanduo, likučiai iš senesnių partijų. Viskas paslėpta po plėvele.
Kai mėsininkas mala jums matant, paslapčių nelieka. Matote patį gabalą, jo riebumą ir malūnėlio švarą. Kaina susiejama su tikra mėsa, o ne su užpildais.
Kas keičiasi tekstūroje
Yra ir antra nauda, kurią pajusite jau keptuvėje. Šviežiai malant, skaidulos pjaunamos švariai, o ne sutrinamos. Faršas tampa purus, oringas ir kepamas geriau išlaiko sultis.
Iš anksto supakuota mėsa dažnai stovi ilgiau, sutankėja ir kepama tampa sausa ar net pastos konsistencijos. Šviežias malimas leidžia pačiam kontroliuoti ir riebalų balansą — o tai lemia, ar kotletas bus sultingas, ar kietas kaip padas.
Koks gabalas ir kiek riebalų
Geras faršas prasideda nuo tinkamo gabalo. Mentė ir sprandas — patikimas pasirinkimas sultingiems mėsainiams ar kotletams: pakankamai riebalų, skonio ir drėgmės.
Liesi gabalai iš blauzdos ar užpakalinės dalies tinka lengvesniems patiekalams, bet jiems teks pridėti riebalų — kitaip mėsa išeis sausa. Universalus santykis — maždaug 80/20. Norintiems sodresnio skonio, jautieną galima sumaišyti su kiauliena.
Protingas pirkėjas prašo gabalo, kuris tinka patiekalui, o ne paties pigiausio, kurio skonis primena kartoną.
Ir dar viena nauda — švara
Šviežias malimas turi ir saugumo pusę. Mėsa trumpiau būna veikiama oro, rankų ir šiltų paviršių, o tai lėtina bakterijų dauginimąsi.
Matote, kaip į mašiną dedamas visas gabalas, iš kurio išteka faršas — mažiau tikimybės, kad įsimaišys sena partija ar likučiai. Svarbu tik, kad malūnėlis būtų švarus, o procesas — trumpas.
Ką paklausti prie prekystalio
Prieš atiduodami mėsą į mėsmalę, užduokite kelis klausimus. Kokia mėsa bus naudojama? Ar sumalsite man matant? Ar prieš tai išvalysite malūnėlį?
Verta pasiteirauti ir apie riebalų santykį bei galimybę rinktis jautieną, kiaulieną ar mišinį. Sausesnė mėsa malasi geriau, todėl prieš tai ją nusausinti popieriniu rankšluosčiu — sumanu.
O svarbiausia taisyklė po malimo paprasta: šviežią faršą greitai iškepkite arba užšaldykite. Keli aiškūs klausimai apsaugo nuo prastų mėsainių, švaistymo ir netikėtų priemaišų.
