Šie fermentuoti pomidorai įgauna gyvą, sluoksniuotą rūgštumą, primenantį senąsias statines, nors ruošiami paprastame 3 litrų stiklainyje. Uždaromi be acto ir be sterilizacijos — visą skonį sukuria natūralus rūgimas. Svarbiausia čia du dalykai: teisingas druskos santykis ir kantrybė.
Ko reikės
Vienam 3 litrų stiklainiui:
- 1,5–1,8 kg tvirtų, mėsingų pomidorų
- 2 krieno lapai (arba gabalėlis šaknies)
- 3–4 vyšnių lapai
- 3–4 serbentų lapai
- 2 krapų žiedynai
- 3–4 česnako skiltelės
- 5–6 juodieji pipirų grūdeliai
- 1–2 v. š. garstyčių miltelių
Sūrymui:
- 1,5 l šalto švaraus vandens
- 3 v. š. (apie 80 g) stambios nejoduotos druskos
- 1 v. š. cukraus
Kaip gaminti
- Pomidorus, krieno, vyšnių ir serbentų lapus kruopščiai nuplaukite.
- Į švaraus stiklainio dugną sudėkite dalį lapų, krapus, česnaką ir pipirų grūdelius.
- Iki pusės pripildykite stiklainį pomidorais, tada suberkite likusius lapus ir įberkite 1 v. š. garstyčių miltelių.
- Sudėkite likusius pomidorus, glaudžiai, bet jų nesutraiškydami.
- Šaltame vandenyje ištirpinkite druską ir cukrų. Užpilkite ant pomidorų taip, kad jie būtų visiškai apsemti.
- Ant viršaus pabarstykite dar 1 v. š. garstyčių miltelių — jis stabdo pelėsį ir palaiko sūrymą skaidrų.
- Stiklainį pastatykite į gilią lėkštę ir palikite kambario temperatūroje 3 paras, sandariai neuždengę, nes mišiniui reikia kvėpuoti.
- Po 3 parų sandariai užsukite ir perkelkite į šaldytuvą arba vėsų rūsį.
- Leiskite fermentuotis dar 2–3 savaites prieš ragaudami.
Svarbu, kad pavyktų
- Druska turi būti stambi, nejoduota. Joduota ar smulki „Extra” stabdo fermentaciją.
- Pomidorai visą laiką privalo būti panardinti sūryme, kitaip ant paviršiaus atsiras pelėsis.
- Maži burbuliukai ir drumstas sūrymas pirmomis dienomis yra normalu — tai aktyvaus rūgimo ženklas.
Variacijos
- Aštrumo mėgėjai gali įdėti gabalėlį aitriosios paprikos, o dėl tvirtesnės odelės — ąžuolo lapą.
- Tuo pačiu būdu fermentuojami ir žali pomidorai, tik jiems reikia maždaug savaite ilgiau.
- Vietoj garstyčių miltelių tinka garstyčių sėklos, įbertos tarp sluoksnių.
Paruoštus pomidorus laikykite vėsiai, kad išliktų traški tekstūra ir gyvas skonis. Sūrymas nuo jų irgi vertingas — puikiai tinka sriuboms arba tiesiog atsigaivinti prie stalo.
