Nedidelis kiekis citrinos rūgšties miltelių gali pakeisti actą didelėje marinato partijoje, jei rūgštingumas apskaičiuojamas kruopščiai. Citrinų sultys, citrinos rūgšties milteliai, pomidorų ir granatų sultys elgiasi skirtingai — vienos tinka skoniui, kitos laikymo stabilumui. Žemiau — tikslios proporcijos pagal pakaitalą.
Pakaitalų proporcijų lentelė
Citrinų sultys (šviežiai spaustos)
- Santykis: 1:1 pagal tūrį (vietoj acto)
- Tinka: salotų užpilams, šaldytuvo marinatams
- Kambario temperatūroje — tik su papildomu sterilizavimu
Citrinos rūgšties milteliai
- Santykis: 0,5 arbat. š. ant 1 litro marinato (pagal Santa Maria — iki 1,5 arbat. š. ant 1 kg produkto)
- 1 arbat. š. miltelių apytiksliai atitinka 70 ml 9 % acto
- Tinka: agurkams, svogūnams, mišrioms daržovėms, kai norisi švaresnio skonio
- Patikimiausias variantas laikymui kambario temperatūroje
Pomidorų sultys (ar praskiesta pasta)
- Santykis: pakeičia vandens dalį marinate, ne actą
- Tinka: skonio modifikacijai, ne pagrindinei rūgščiai
- Konservavimui — tik su papildomu sterilizavimu arba šaldytuve
Granatų sultys
- Santykis: 2:1 (dvigubas tūris vietoj acto)
- Tinka: skoniui su vaisine nata
- Konservavimui — būtinas sterilizavimas
Saugumo taisyklės
- Rūgštingumas turi būti pakankamas — marinate, kuriame iki šiol buvo 100–200 ml 9 % acto litrui vandens, citrinos rūgšties milteliais reikia 0,5–1 arbat. š. tam pačiam litrui.
- Stiklainiai ir dangteliai sterilizuojami — bent 15 minučių verdančiame vandenyje arba 100 °C orkaitėje.
- Pasterizavimas po užsandarinimo — silpnesnio rūgštingumo marinatams privalomas. Stiklainiai 10–15 minučių laikomi virš 80 °C vandenyje.
- Kambario temperatūroje laikomi tik tie konservai, kurių rūgštingumas yra patikimas ir kurie buvo pasterizuoti. Visus kitus — į šaldytuvą.
- Žemo rūgštingumo daržovės (žalios pupelės, kukurūzai, grybai) be aiškios rūgšties ir profesionalaus pasterizavimo namų sąlygomis nesaugiai laikomi — geriau pasirinkti kitą konservavimo būdą.
Patarimai
- Citrinos rūgšties miltelius geriau iš pradžių ištirpinti karštame vandenyje, tada pilti į marinatą — pasiskirsto tolygiai.
- Šviežiai spaustos citrinų sultys ir buteliuose pilstomos nėra tas pats — buteliuose esančios būna stabilesnio rūgštingumo, šviežios gali svyruoti.
- Rūgštingumo lygį namuose patikrinti padeda pH juostelės iš vaistinės — saugiems konservams pH turi būti žemiau 4,6.
Tinkamos proporcijos — ne smulkmena, o saugaus laikymo pagrindas. Geras stiklainis prasideda nuo tikslaus arbatinio šaukštelio.
