Močiutės rūgpienis visada stovėdavo ant palangės. Stiklainyje, uždengtas marlės skiaute, perrištas siūlu. Niekas jo nemaišydavo ir neskubindavo. Jis tiesiog būdavo.
„Nejudink, dar neprarūgo“, – sakydavo ji, kai bandydavau kilstelėti stiklainį.
Kai po daugelio metų parduotuvėje paėmiau kefyro pakelį ir pasakiau, kad tai „toks pat rūgpienis, tik pirktas“, močiutė tik papurtė galvą.
„Visai ne toks pat. Paragauk abiejų iš eilės – pati suprasi.“
Ji buvo teisi. Ir skirtumas daug didesnis, nei atrodo iš pirmo gurkšnio.
Kur slypi esminis skirtumas
Abu gėrimai gimsta iš to paties pieno. Abu rūgsta. Abu tirštėja. Tačiau juos rauginantys „darbininkai“ skiriasi.
Rūgpienį gamina pieno rūgšties bakterijos. Jos laktozę paverčia pieno rūgštimi, pienas pamažu sutirštėja ir įgauna švelnų, vos rūgštoką skonį. Daugiau nieko. Paprasta. Sena. Patikrinta šimtmečiais.
Kefyrui reikia daugiau. Tradiciškai jis gaminamas iš kefyro grūdelių – mažų, žiedinį kopūstą primenančių gumulėlių, kuriuose kartu gyvena ir bakterijos, ir mielės. Būtent mielės ir yra visas skirtumas. Jos išskiria angliarūgštę, todėl kefyras lengvai putoja ir šiek tiek „kutena“ liežuvį. Fermentuojant susidaro ir menkas alkoholio kiekis – tokiame gėrime paprastai tik dešimtosios procento dalys.
Įdomu tai, kad dauguma parduotuvėse parduodamo kefyro gaminama ne su tikrais grūdeliais, o su specialiai parinktomis raugo kultūromis. Todėl pirktas kefyras paprastai būna švelnesnis ir mažiau putojantis nei naminis. Bet mielių pėdsaką vis tiek pajusite.
Skonis, tekstūra ir tas „gyvas“ pojūtis
Gurkštelėjus abiejų iš eilės, skirtumą pajunta net vaikas.
Svarbi ir temperatūra. Ką tik iš šaldytuvo ištrauktas kefyras atrodo gaivesnis ir aštresnis, o kambario temperatūros rūgpienis atsiskleidžia švelniu, beveik grietinėlės skoniu. Todėl močiutė rūgpienio niekada negerdavo labai šalto.
Rūgpienis ramus. Kreminis. Glotnus. Jo rūgštumas švelnus ir neįkyrus, o tekstūra vientisa – kartais tokia tiršta, kad jį lengviau valgyti šaukštu nei gerti.
Kefyras ryškesnis. Jis rūgštesnis, gyvesnis, kartais net šiek tiek grūdėtas. Dėl angliarūgšties burnoje jaučiamas lengvas putojimas, o skonis sudėtingesnis – su vos juntama mielių nata.
„Rūgpienis – kaip ramus vakaras, o kefyras – kaip vėjuotas rytas“, – kartą juokavo močiutė, ir tiksliau nebūčiau pasakiusi.
Ką gauna organizmas
Maistine verte gėrimai panašūs. Abiejuose yra baltymų, kalcio ir B grupės vitaminų. Abu laikomi probiotikų šaltiniu. Riebumas taip pat panašus – jis priklauso ne nuo gėrimo rūšies, o nuo to, iš kokio pieno jis pagamintas. Todėl lentynoje rasite ir liesų, ir riebių abiejų gėrimų variantų.
Skiriasi įvairovė. Rūgpienyje dažniausiai dominuoja kelios pieno rūgšties bakterijų rūšys. Kefyre mikroorganizmų spektras platesnis – bakterijos ir mielės kartu. Todėl kefyras dažnai vadinamas įvairesniu probiotiniu produktu, nors tikslus poveikis kiekvienam žmogui gali skirtis.
Dar vienas svarbus dalykas – laktozė. Fermentacijos metu jos dalį „suvalgo“ mikroorganizmai, todėl tiek kefyrą, tiek rūgpienį daugelis toleruoja geriau nei šviežią pieną. Tai nereiškia, kad jie tinka kiekvienam, kuriam pienas sukelia nemalonumų. Bet pabandyti verta – mažu kiekiu ir stebint savijautą.
Kurį rinktis – ir kur klysta dauguma
Rūgpienis labiau tiks tiems, kurių skrandis jautrus, kurie mėgsta švelnų skonį ir nemėgsta jokio putojimo. Jis puikiai dera prie karštų bulvių, kepinių, blynų tešlos ar paprasčiausiai suvalgomas su duonos riekele.
Kefyras patiks tiems, kurie mėgsta ryškesnį, gaivesnį skonį ir nori įvairesnių mikroorganizmų. Šaltibarščiai su juo įgauna tą gaivų rūgštumą, o kokteiliams ar padažams jis suteikia lengvumo. Tiesa, kai kuriems jautresniems žmonėms dėl mielių ir angliarūgšties kefyras gali sukelti pilvo pūtimą.
Dažniausia klaida – bandyti pasigaminti rūgpienį namie iš pasterizuoto ar ilgo galiojimo pieno, tiesiog palikus jį šiltai. Toks pienas neturi gyvų pieno rūgšties bakterijų, todėl dažnai ne surūgsta, o tiesiog sugenda. Močiutės rūgpienis rūgdavo iš šviežio ūkio pieno. Parduotuvės pienui reikia pagalbos – šaukšto natūralaus rūgpienio, grietinės ar raugo, kad procesas prasidėtų teisingai.
Kaip atskirti, ką iš tikrųjų nusipirkote
Pakuotės lentynoje dažnai atrodo panašiai, todėl verta pažiūrėti į sudėtį. Ant kefyro pakuotės paprastai nurodomas kefyro raugas arba kefyro grūdelių kultūros. Ant rūgpienio – pieno rūgšties bakterijų raugas. Jei sudėtyje matote krakmolą, želatiną ar tirštiklius, gėrimas tirštumą gavo ne vien iš fermentacijos.
Namie skirtumą patikrinti dar paprasčiau. Įpilkite abiejų gėrimų į stiklinę ir stipriai pamaišykite. Kefyro paviršiuje susidarys smulkūs burbuliukai, o rūgpienis liks lygus ir ramus. Uostydami kefyre pajusite ir lengvą mielių, vos duonos primenantį kvapą.
Dar viena klaida – manyti, kad saldintas vaisinis kefyras yra toks pat naudingas kaip natūralus. Pridėtinis cukrus naudą gerokai sumažina. Geriau rinktis natūralų ir patiems įmesti saują uogų.
Kai vėl paklausiau močiutės, kuris vis dėlto geresnis, ji ilgai negalvojo. Pastatė ant stalo du puodelius, įpylė į vieną rūgpienio, į kitą kefyro ir pastūmė abu į mano pusę.
„Geresnis tas, kurį tavo pilvas mėgsta labiau. O jis tau pasakys pats.“
