Trisdešimt metų marinuoju agurkus actu – ir trisdešimt metų kovojau su ta pačia problema. Po kelių mėnesių atidarau stiklainį, o agurkai minkšti kaip vata. Forma lyg ir ta pati, bet įkandi – ir viskas subliūkšta.
Tą pačią bėdą turėjo ir teta Janina iš Ukmergės rajono, kol vieną rudenį atvežė stiklainį, kurio agurkus kramčiau su garsu. Traškūs, tvirti, su aiškiu skoniu. Paklausiau, kiek acto pylė – ji nusijuokė ir pasakė: „Nė lašo.”
Miltai vietoj acto – skamba keistai, bet veikia
Janina paaiškino receptą, kurį pati gavo iš kulinarijos kursų dėstytojos. Vietoj acto į stiklainį dedama tris kupinus valgomojo šaukšto miltų ir tris – druskos. Tai viskas. Jokio acto, jokios rūgšties.
Likę ingredientai tokie patys, kaip įprasta: dvi česnako skiltelės, arbatinis šaukštelis aitriosios paprikos, lauro lapas, krapų skėtis, krienų lapas ir šaknis. Agurkai – kruopščiai nuplauti, su nupjautais koteliais. Stiklainiai – sterilizuoti garais. Vanduo – šaltas, filtruotas.
„Užpilk šaltu vandeniu, uždenk nailioniniu dangteliu ir palik tris dienas kambaryje,” – paaiškino Janina. – „Kas kelias valandas apversk stiklainį, kad druska ir miltai pasiskirstytų tolygiai.”
Trys dienos ant stalo – ir į rūsį
Per tas tris dienas vyksta fermentacija. Druska ištraukia drėgmę iš agurkų ląstelių, o miltai sukuria apsauginį barjerą, kuris neleidžia fermentams suardyti ląstelių sienelių. Būtent dėl to agurkai lieka traškūs – miltuose esantys krakmolo junginiai slopina pektinazę, fermentą, kuris paprastai suardo augalo struktūrą.
Po trijų dienų stiklainius perkeliau į rūsį. Temperatura – apie dešimt penkiolika laipsnių. Janina perspėjo: „Nelieski mažiausiai šešias savaites. Galima ir aštuonias – bus dar skanesni.”
Laukiau dvi savaites ilgiau nei reikėjo – kantrybės neužteko. Atidariau po septynių savaičių. Agurkas traškėjo taip, kad girdėjosi kitame kambaryje. Skonis – rūgštokas, sudėtingas, visai kitoks nei su actu.
Jei kažkas negerai – kaip atpažinti
Janina įspėjo dėl kelių dalykų. Jei tirpalas labai sudrumstėjo – stiklainį reikia energingai pakratyti, kad miltai vėl pasiskirstytų. Jei paviršiuje atsirado pelėsis – tą stiklainį geriau išmesti, nerizikuoti.
Minkšti agurkai reiškia, kad per mažai druskos arba per aukšta temperatūra fermentacijos metu. „Kambario temperatūra – gerai, bet ne prie radiatoriaus,” – patikslino ji.
Tinkamai uždaryti ir laikomi vėsioje vietoje, šie agurkai išsilaiko šešis aštuonis mėnesius. Idealiausia – rūsys ar požeminė erdvė, kur temperatūra stabili ir neviršija penkiolikos laipsnių. Svarbiausia – tamsa ir pastovi vėsa, nes šviesa gali paveikti fermentacijos produktus ir pabloginti skonį. Aš paskutinį stiklainį atidariau kovą – ir jie vis dar traškėjo taip pat kaip rugsėjį.
Dabar acto konservams nebeperku. Spintelėje stovi miltai, druska ir prieskoniai – viskas, ko reikia. O svečiai kiekvieną kartą klausia to paties: „Ką tu į juos dedi, kad tokie traškūs?” Atsakymas visada sukelia nuostabą.
