Du buteliai greta. Abu žali. Abu su alyvuogių šakelės piešiniu. Abu parašyta — alyvuogių aliejus. Bet vienas kainuoja tris eurus, kitas — devynis. Ir skirtumas ne tik kainoje.
Jis — vienoje eilutėje ant etiketės, kurią daugelis praeina net neperskaitę.
Ką reiškia „ypač tyras”
Tai pirmasis žodis, kurio verta ieškoti. Ypač tyras — arba „extra virgin” — reiškia, kad aliejus gautas šalto spaudimo būdu, be aukštos temperatūros ir be cheminio rafinavimo.
„Aš ilgai pirkdavau paprastą alyvuogių aliejų ir galvodavau — koks skirtumas”, — papasakojo moteris iš Klaipėdos. — „Kol paragavau tikrą ypač tyrą. Skonis visiškai kitoks — vaisiškas, šiek tiek kartus, su aitrumu gerklėje.”
Tas aitrumas — ne defektas. Tai polifenoliai. Antioksidantai, kurie padeda neutralizuoti laisvuosius radikalus ir gali sulėtinti ląstelių senėjimą. Rafinuotame aliejuje jų beveik nelieka.
Ypač tyrame taip pat daugiau vitamino E, oleino rūgšties ir kitų junginių, kurie palaiko širdies sveikatą. Rafinuotas — stabilesnis ir švelnesnis, bet maistinės vertės prasme jis jau nebe tas pats produktas.
Skaičius, kurį turi žinoti
Ant kai kurių butelių nurodytas rūgštingumo lygis. Tai laisvųjų riebalų rūgščių kiekis procentais — ir vienas patikimiausių kokybės rodiklių.
Ypač tyram aliejui riba — 0,8 procento. Bet geriausi aliejai siekia apie 0,3. Kuo mažesnis skaičius — tuo šviežesnės ir sveikesnės buvo alyvuogės, tuo švelnesnis spaudimas.
„Kai pamačiau tą skaičių ant butelio, pagalvojau — kas čia per procentas”, — pasakė ta pati moteris. — „Dabar tai pirmas dalykas, kurį patikrinu.”
Bet vien rūgštingumas negarantuoja nei skonio, nei grynumo. Jį verta vertinti kartu su derliaus data ir kilme.
Trys etiketės detalės, kurios atskiria tikrą nuo netikro
Pirma — derliaus nuėmimo arba išpilstymo data. Alyvuogių aliejus yra gyvas produktas. Laikui bėgant jis praranda aromatą, antioksidantus ir skonį. Šviežiausias butelis lentynoje — geresnė investicija.
Antra — sudedamosios dalys. Turi būti parašyta: šimtas procentų alyvuogių aliejus. Ne mišinys su kitais augaliniais aliejais. Ne „alyvuogių aliejaus pagrindu”.
Trečia — pakuotė. Tamsus stiklas arba metalas. Šviesa ir karštis griauna polifenolius greičiau nei laikas.
„Permatomas plastikinis butelis su gražia etikete — tai reklama, ne kokybė”, — paaiškino mitybos specialistė. — „Tikras aliejus saugomas nuo šviesos.”
Kodėl pigus „alyvuogių aliejus” dažnai nėra tai, ką galvojate
Pigiausi buteliai parduotuvėje dažnai yra rafinuotas aliejus arba mišinys. Etiketėje parašyta „alyvuogių aliejus” — bet be žodžio „ypač tyras” tai reiškia, kad produktas buvo chemiškai apdorotas, kaitintas ir neutralizuotas.
Skonis — švelnus, beveik jokio. Aromatas — minimalus. Maistinė vertė — gerokai mažesnė.
Tai nereiškia, kad jis blogas. Kepimui aukštoje temperatūroje rafinuotas gali tikti. Bet kaip kasdieniai riebalai ant stalo — ypač tyras laimi be konkurencijos.
Močiutė sakydavo paprastai: „Jei aliejus nekanda gerklės — jis ne tikras.” Pasirodo, ji kalbėjo apie polifenolius. Tiesiog kitais žodžiais.
