Šaltiena – tikrasis žiemos stalo karalius. Šis receptas iš kaimo, kur šaltieną ruošdavome kiekvienoms šventėms. Skaidri, drebanti ant lėkštės, su gausybe mėsos – būtent tokia, kokia turi būti tikra naminė šaltiena.
Ko reikės
Pagrindinis principas: 1 kg mėsos – 1 litras vandens.
Mėsai geriausia naudoti derinį: kiaulienos koja (su kaulais ir odelėmis – jose daugiausiai želatinos), kiaulienos kulšė ir vištiena arba gaidys. Kuo daugiau kaulų, sausgyslių ir odelių – tuo geriau sustings.
Prieskoniai: 2 svogūnai, 2 morkos, lauro lapas, juodųjų ir kvapniųjų pipirų, šaukštas druskos ir 1–2 skiltelės česnako.
Mėsos paruošimas
Mėsą supjaustykite dideliais gabalais, vištieną – dalimis. Filė geriau palikti kitiems patiekalams – sultinyje ji išdžiūsta ir nėra tokia skani. Būtinai pašalinkite riebalines liaukas – jos suteikia nemalonų kvapą.
Supjaustytą mėsą sudėkite į dubenį ir užpilkite šaltu vandeniu 2–3 valandoms. Tai išplauna perteklinį kraują, ir sultinys bus švaresnis.
Pirmasis virinimas – svarbiausias žingsnis
Po mirkimo mėsą sudėkite į didelį puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir uždėkite ant ugnies. Kai užvirs – iškart išjunkite ir išpilkite šį pirmąjį sultinį kartu su puta. Nuplaukite mėsą ir puodą.
Tai esminis žingsnis – būtent jis lemia, ar šaltiena bus skaidri, ar drumsta.
Pagrindinis virimas
Sudėkite mėsą atgal į puodą, užpilkite švariu šaltu vandeniu (1 litras 1 kg mėsos) ir vėl uždėkite ant ugnies.
Kai tik pamatysite pirmuosius burbuliukus, sumažinkite ugnį iki minimumo. Šaltiena neturi virti – sultinys turi tik „kvėpuoti”, vos vos burbėti. Stiprus virimas – pagrindinė priežastis, kodėl šaltiena būna drumsta.
Virkite atidengtu puodu – jei uždengsite, sultinys taps drumzlinas.
Prieskoniai ir laikas
Po 2 valandų virimo įdėkite svogūnus (vieną galite palikti su lukštu – suteiks gražesnę spalvą), morkas, lauro lapą, pipirus ir druską.
Po dar 1,5–2 valandų išimkite morkas ir svogūnus – jie jau atidavė savo aromatą.
Iš viso virkite apie 6 valandas ant lėtos ugnies. Skubėti negalima – tik ilgas, lėtas virimas ištrauks visą želatiną iš kaulų ir sausgyslių.
Sultinio perkošimas
Kai sultinys baigtas, palikite puodą pusvalandžiui atvėsti. Tada išimkite mėsą ir perkelkite į atskirą indą.
Nuo sultinio paviršiaus atsargiai nuimkite riebalų sluoksnį šaukštu.
Sultinį perkokite per keletą marlės sluoksnių – tai pašalins smulkius kauliukus, prieskonius ir likusius riebalus. Paragaukite – sultinys turi būti šiek tiek per sūrus, nes sustingęs skonis susilpnėja.
Mėsos paruošimas
Kai mėsa atvės tiek, kad galėsite imti rankomis, išrinkite visus kaulus ir smulkius kauliukus. Odelę dėkite pagal skonį – vieni mėgsta, kiti ne.
Mėsą supjaustykite gabalėliais ir sudėkite į lėkšteles ar formas. Česnakus sutrinkite smulkia tarka ir pridėkite prie mėsos.
Paskutinis žingsnis – kristalinis skaidrumas
Atsargiai įpilkite sultinį į lėkšteles su mėsa.
Po valandos ant paviršiaus gali atsirasti plonas riebalų sluoksnis. Štai gudrybė: paimkite popierinį rankšluostį, sulenkite per pusę ir švelniai pridėkite prie paviršiaus – jis sugers riebalus. Pakartokite kelis kartus, kol paviršius taps visiškai skaidrus.
Papuoškite pagal norą: morkų žvaigždutėmis, petražolių šakelėmis, kiaušinio griežinėliais.
Palikite atvėsti kambario temperatūroje, tada dėkite į šaldytuvą 3–4 valandoms arba per naktį.
Kodėl kartais šaltiena nesustingsta
Jei šaltiena nesustingsta, priežastis dažniausiai viena iš šių:
- Per mažai kaulų ir odelių (per daug grynos mėsos)
- Per daug vandens
- Per trumpas virimo laikas
- Per stiprus virimas
Jei sustingo, bet per minkštai – kitą kartą sumažinkite vandens kiekį arba virkite ilgiau.
Tikra naminė šaltiena – ne iš želatinos pakelio, o iš kantrybės ir gerų ingredientų. Būtent tokia drebanti, skaidri ir pilna mėsos – tai tikrasis žiemos šventės skonis.
