Vištų kojytės, arba letenėlės, daugelyje virtuvių keliauja tiesiai į šiukšliadėžę arba šuns dubenėlį. O mūsų močiutės iš jų virdavo sodrų sultinį, kuris atvėsęs sustingdavo kaip šaltiena. Ir ne be priežasties: kojytėse daug jungiamojo audinio, odos ir sausgyslių, todėl verdant iš jų išsiskiria daug želatinos.

Tai vienas pigiausių ir sodriausių sultinių, kokius galima išvirti namuose. Štai kaip tai padaryti ir ko iš jo tikėtis sąžiningai.

Kodėl būtent kojytės

Vištų kojytėse yra daug kolageno. Ilgai verdant kolagenas virsta želatina, todėl atvėsęs sultinys sutirštėja ir tampa panašus į želė. Kuo standesnis sultinys, tuo daugiau jame želatinos.

Želatina – baltymas, kuriame gausu glicino ir prolino aminorūgščių. Organizmas jas naudoja kartu su kitomis aminorūgštimis iš maisto.

Sultinio receptas

Ingredientai (apie 2 litrams sultinio):

• vištų kojytės – 500 g (kruopščiai nuplautos, nukirpti nagai);
• vištienos šlaunelės arba krūtinėlė – 300 g (nebūtina, bet pagerina skonį);
• morkos – 2 vnt.;
• saliero stiebai – 2 vnt.;
• svogūnas – 1 vnt.;
• česnakas – 2 skiltelės;
• lauro lapai – 2 vnt.;
• juodieji pipirai – 5–6 grūdeliai;
• druska – pagal skonį;
• vanduo – 2,5 l;
• actas arba citrinos sultys – 1 šaukštas.

Paruošimas:

1. Kojytes nuplaukite šaltu vandeniu ir trumpai nuplikykite verdančiu vandeniu. Pirmąjį vandenį nupilkite, kojytes nuskalaukite. Taip pašalinsite nešvarumus ir nemalonų kvapą.
2. Sudėkite kojytes ir mėsą į didelį puodą, užpilkite šaltu vandeniu, įpilkite šaukštą acto ar citrinos sulčių.
3. Užvirinkite ir nugraibykite putas.
4. Sudėkite daržoves, česnaką, lauro lapus ir pipirus. Sumažinkite kaitrą iki minimumo ir virkite po dangčiu 2–3 valandas.
5. Sultinys paruoštas, kai kojytės visiškai suminkštėja, o skystis tampa gintarinis ir aromatingas. Perkoškite per sietelį.
6. Sultinį atvėsinkite kuo greičiau ir laikykite šaldytuve.

Atvėsęs sultinys turėtų sustingti kaip želė. Jei liko skystas, kitą kartą virkite ilgiau arba dėkite daugiau kojyčių.

Kaip naudoti ir laikyti

Sultinį galima gerti karštą puodelyje, naudoti kaip pagrindą sriuboms, padažams, rizotui ar troškiniams.

Šaldytuve jį laikykite iki 3–4 dienų, šaldiklyje – iki trijų mėnesių. Patogu supilstyti į ledo kubelių formeles ir dėti po porciją tiesiai į puodą. Prieš vartojimą atšildytą sultinį visada užvirinkite.

Ką iš tiesų duoda toks sultinys

Apie „stebuklingą“ sultinio poveikį sąnariams internete rašoma daug, bet mokslas kol kas sako kukliau.

Kas tikra. Sultinys yra maistingas, šiltas, nedaug kalorijų turintis maistas, kuriame yra baltymų ir želatinos. Jis padeda gauti daugiau skysčių, o šalto sezono metu puodelis karšto sultinio daugeliui tiesiog malonus ir sotus.

Kas neaišku. Suvalgyta želatina virškinant suskaidoma į aminorūgštis, todėl ji nekeliauja tiesiai į sąnarius. Tyrimų, kurie tiesiogiai tirtų sultinio poveikį sąnariams, praktiškai nėra. Be to, analizės parodė, kad kolageno kiekis naminiuose sultiniuose labai svyruoja ir priklauso nuo žaliavos bei virimo laiko.

Kas perdėta. Dažnai rašoma, kad kaulų ir kojyčių sultinys yra „koncentruotas mineralų šaltinis“. Laboratoriniai matavimai rodo, kad kalcio ir magnio jame paprastai nedaug, palyginti su pieno produktais, žaliomis daržovėmis ar riešutais.

Jei skauda sąnarius, sultinys gali būti gera mitybos dalis, bet ne gydymas. Ilgiau trunkantį ar stiprėjantį sąnarių skausmą turi įvertinti gydytojas.

Keli patarimai

• Druskos dėkite saikingai – ypač jei sultinį gersite kasdien arba stebite kraujospūdį.
• Riebalų sluoksnį atvėsusio sultinio paviršiuje galima nugriebti šaukštu.
• Kokybiškos žaliavos – kojytes rinkitės iš patikimų pardavėjų, švarias ir be nemalonaus kvapo.

Pigiausia vištienos dalis, kelios valandos ant viryklės ir sodrus naminis sultinys visai savaitei. Ne vaistas, bet tikrai vertas vietos virtuvėje.

Šaltiniai

• Alcock R. D. ir kt. Bone broth unlikely to provide reliable concentrations of collagen precursors compared with supplemental collagen used in collagen research. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, 2019.
• Hsu D. J. ir kt. Essential and toxic metals in animal bone broths. Food & Nutrition Research, 2017.

Straipsnis yra informacinio pobūdžio ir nepakeičia gydytojo konsultacijos.