Mano močiutė Birutė kiekvieną rudenį turėdavo tris litrų stiklainį, į kurį niekas nedrįsdavo kištis pirmas. Rausvi kopūstų lapai. Burokėlio griežinėliai. Česnakas. Ir tas kvapas, kai atsukdavo dangtelį – rūgštus, saldus, aštrus vienu metu.
Žiedlapiais šie kopūstai vadinami ne šiaip: stambiai pjaustyti lapai marinate nusidažo burokėlio spalva ir tampa panašūs į rožių žiedlapius. Ukrainoje tas pats patiekalas žinomas kaip „peliustka” – tai ir reiškia žiedlapį. Gaminti paprasta. Laukti – sunkiausia.
Produktai
3 litrų stiklainiui:
- 1 tvirta baltagūžio kopūsto galva (apie 2 kg)
- 1 vidutinis burokėlis (apie 200 g)
- 5–6 česnako skiltelės
- 1,5 l vandens
- 150 g cukraus (apie ¾ stiklinės)
- 3 valgomieji šaukštai druskos (be viršaus, ne joduotos)
- 150 ml 9 % stalo acto
- saulėgrąžų aliejus patiekiant
Kopūstas turi būti vėlyvos, kietos veislės – tokios, kurios skirtos žiemai. Vasariniai kopūstai minkšti ir marinate pavirsta skuduru.
Gaminimas
- Kopūstą perpjaukite į keturias dalis, išpjaukite kotą. Lapus pjaustykite stambiais, maždaug 4×4 cm kvadratėliais – ne šiaudeliais, kitaip neliks traškumo.
- Burokėlį nulupkite ir supjaustykite plonais, 2–3 mm griežinėliais. Česnako skilteles – riekelėmis.
- Į švarų stiklainį pirmiausia dėkite burokėlių sluoksnį. Tada kopūstų. Tada kelias česnako riekeles. Kartokite, kol stiklainis bus pilnas. Spauskite tik lengvai – marinatas turi laisvai pratekėti tarp sluoksnių.
- Puode užvirinkite 1,5 l vandens su cukrumi ir druska. Maišykite, kol kristalai ištirps.
- Nukelkite puodą nuo ugnies ir tik tada supilkite actą. Jei įpilsite verdant, didžioji dalis rūgšties išgaruos ir marinatas bus silpnas.
- Karštu marinatu užpilkite daržoves iki pat viršaus, kad visos būtų apsemtos. Jei trūksta skysčio, įpilkite verdančio vandens.
- Uždenkite dangteliu (nesandariai), palikite atvėsti iki kambario temperatūros. Tada užsukite ir įdėkite į šaldytuvą.
Kada valgyti
Ryte kopūstai jau rausvi ir juos galima ragauti – bus traškūs, bet dar švelnaus skonio. Tikri žiedlapiai gaunasi po paros, kai marinatas prasiskverbia į lapų vidų. Po dviejų parų skonis būna pats ryškiausias. Šaldytuve laikosi iki 3 savaičių, nors tiek niekada nesulaukia.
Jei mėgstate aštriau – tarp sluoksnių įdėkite pusę aitriosios paprikos. Jei saldžiau – cukraus kiekį padidinkite iki 200 g. Mėgėjams lauro lapas ir kelios kvapiųjų pipirų grūdelės į marinatą irgi tinka, bet klasikinė versija verda be jų.
Patiekimas
Prieš dedant į lėkštę – šaukštas saulėgrąžų aliejaus, geriausia nerafinuoto, su kvapu. Jis sušvelnina rūgštį ir suriša skonius. Tinka prie bulvių, prie keptos mėsos, prie bet ko, kas riebu ir sotu.
Birutė sakydavo, kad tai ne garnyras, o patikrinimas: jei stiklainis po šventės liko tuščias – šeima sveika.
