Močiutė keptuvę teptė tik sviestu. Mama – taip pat. Kai pirmą kartą į savo keptuvę įdėjau šaukštą baltų kiaulienos taukų, žmona pažvelgė taip, lyg būčiau nusprendęs pusryčiauti traktoriu. „Nuo ko tu serga?” – paklausė. Atsakymą radau mitybos specialistės straipsnyje, kuris verčia iš naujo pažiūrėti į tai, kas lentynose stovi namų ūkyje jau dešimtmečius.
Pirma netikėta detalė – cholesterolio kiekis
Įprasta manyti, kad kiaulienos taukai – sunkiausias riebalas virtuvėje. Realybė kitokia. Šimtuose gramų sviesto yra maždaug 215 mg cholesterolio. Tame pačiame kiekyje kiaulienos taukų – tik 94 mg. Daugiau nei per pusę mažiau.
Kaunietė mitybos specialistė Vaida paaiškino paprastai: „Žmonės galvoja apie spalvą – sviestas baltas, taukai riebūs ir matyti. Bet skaičiai neklauso spalvų.”
Sočiųjų riebalų rūgščių taukuose apie 39 procentus, sviestelyje – 50. Skirtumas, kuris per metų mėnesius sudėliojant į lėkštes tampa pastebimas.
„Aš ne sakau, kad sviestas blogas,” – pridūrė ji. „Bet kai žmogus, turintis aukštą cholesterolį, ryte tepa visą kepaliuką ant duonos, o taukų kruopelę laiko nuodu – čia logika nesueina.”
Omega-9 ir arachidono rūgštis – antras svarstyklės svėrimas
Kiaulienos taukuose yra apytikriai dvigubai daugiau oleino rūgšties (omega-9) nei svieste. Ši mononesočioji rūgštis yra ta pati, dėl kurios giriamas alyvuogių aliejus – ji gerina lipidų apykaitą ir siejama su mažesne širdies ir kraujagyslių rizika.
Dar vienas pranašumas – arachidono rūgštis. Taukuose jos apie 2 procentus, svieste – vos 0,2. Dešimtkartis skirtumas.
„Arachidono rūgštis svarbi smegenų, regėjimo ir inkstų funkcijoms,” – aiškino Vaida. „Tai ne liesų dietų ingredientas, bet esminė molekulė organizmui.”
Pridėkite čia dar seleną – antioksidantą, kurio taukuose gerokai daugiau nei svieste – ir gaunasi profilis, kurį lyginti su sviestu ne visai sąžininga.
Kepimo saugumas – kur taukai laimi aiškiai
Štai kur skirtumas tampa dramatiškas. Sviestas pradeda rūkti ir degti maždaug 150–160 °C temperatūroje. Taukų rūkimo taškas – 190–200 °C, o kai kurių gerai rafinuotų – dar aukštesnis.
Kodėl tai svarbu? Kai riebalas perkaitsta, jame pradeda formuotis benzo[a]pirenas – junginys, priskiriamas kancerogenams.
„Mama kepia kiaušinienę su sviestu, paskui padeda ant didelio ugnies keptuvę, kurioje kepa kotletus,” – pasidalino kaimynė Gintarė. „Sviestas juoduoja, dūmai sklinda. Niekas net nesusimąsto.”
Taukai tokioje temperatūroje net nepradeda keisti struktūros. Patieką kepi ramiai, keptuvė neskleidžia svylančio kvapo, virtuvėje nesikaupia smalkės.
Sviestas ne atmestinas – tik kitame vaidmenyje
Vaida pabrėžė: „Niekas nesako, kad sviestą reikia išmesti. Tiesiog reikia jį vartoti teisingai.”
Sviestas – vakarienės finalas. Įmaišytas į daržoves, užlietas ant bulvių, pridėtas į padažą po kepimo. Ten, kur jo subtilus skonis ir aromatas svarbus.
„Aš turiu porciją sviesto kiekvieną rytą ant duonos,” – prisipažino specialistė. „Bet kepti – griežtai taukais. Arba alyvuogių aliejumi, priklausomai nuo patiekalo.”
Kolega Marius, išgirdęs šiuos skaičius, pradėjo skaityti etiketes: „Pirkau taukų pirmą kartą per dešimt metų. Pagerbtu save keptos mėsos kokybe.”
Ko galutinai atsisakyti nereikia
Viena – sviesto neišmesti iš šaldytuvo. Antra – nepulti į kraštutinumus ir valgyti taukus šaukštais. Bet kuris riebalas perdėtas kenkia.
Svarbu – pasirinkti riebalą pagal temperatūrą ir funkciją. Aukštas kepimas? Taukai arba rafinuotas aliejus. Finalas, aromatas, tepimas? Sviestas.
„Taisyklė paprasta,” – rezumavo Vaida. „Kepimui – kas atsparus karščiui. Skoniui – kas atsparus laikui.”
Dabar mano virtuvėje stovi abu. Sviestas ramioje lentynoje, taukai – šalia keptuvės. Kiekvienas dirba tai, ką moka geriausiai.
