Į keptuvę įdėjau šaukštą baltų kiaulienos taukų, o žmona pažiūrėjo taip, tarsi būčiau nusprendęs pusryčiauti tepalu.

„Kuo tu sergi?” – paklausė, šypsodamasi tik iš mandagumo.

Atsakymą radau konsultuodamasis su mitybos specialiste Vaida. Ji parodė tris skaičius, po kurių nebenorėjau grįžti prie įprasto sviesto kubelio.

Pirmas skaičius – cholesterolis, kurį pražiūrime

Buvau tikras, kad kiaulienos taukai – sunkiausias riebalas virtuvėje. Pasirodo, klydau.

Šimte gramų sviesto yra apie 215 mg cholesterolio. Tame pačiame kiekyje kiaulienos taukų – tik 94 mg. Daugiau nei dvigubai mažiau.

Sočiųjų riebalų skirtumas panašus: taukuose apie 39 procentai, svieste – beveik 50.

„Žmonės galvoja apie spalvą, – paaiškino Vaida. – Sviestas baltas, atrodo švelnus. Taukai riebūs ir matosi iš tolo. Bet skaičiai nežiūri į spalvas.”

Ji pridėjo paprastą pastebėjimą: žmogus, turintis padidėjusį cholesterolį, ryte tepa storą sluoksnį sviesto ant duonos, o taukų kruopelę laiko nuodu. Logika, kuri, jos žodžiais, tiesiog nesueina.

Antras skaičius – rūgštys, dėl kurių giriamas alyvuogių aliejus

Čia prasideda dalis, kurios nesitikėjau.

Kiaulienos taukuose oleino rūgšties yra maždaug dvigubai daugiau nei svieste. Būtent dėl jos giriamas alyvuogių aliejus – ši mononesočioji rūgštis siejama su geresne lipidų apykaita ir mažesne širdies rizika.

Arachidono rūgšties taukuose – apie 2 procentai, svieste – vos 0,2. Skirtumas dešimteriopas.

„Arachidono rūgštis svarbi smegenų, regėjimo ir inkstų darbui, – sakė Vaida. – Tai ne liesų dietų ingredientas, o esminė molekulė organizmui.”

Dar vienas svarbus elementas – selenas, kurio taukuose taip pat daugiau. Sudėjus viską, profilis toks, kad lyginti su sviestu tiesiog nesąžininga.

Trečias skaičius – temperatūra, kurioje sviestas tampa pavojingas

Čia skirtumas tapo dramatiškas.

Sviestas pradeda rūkti ir degti maždaug 150–160 °C temperatūroje. Taukų rūkimo taškas – 190–200 °C, gerai rafinuotų – dar aukštesnis.

Kodėl tai svarbu? Kai riebalas perkaista, jame pradeda formuotis kancerogeniniai junginiai, kurie kenkia sveikatai ilgalaikėje perspektyvoje.

„Mama kepia kiaušinienę su sviestu, paskui ant tos pačios keptuvės kepa kotletus, – pasidalijo kaimynė Gintarė. – Sviestas juoduoja, virtuvėje dūmai. Niekas net nesusimąsto.”

Taukai tokioje temperatūroje net nepradeda keisti struktūros. Patiekalą kepi ramiai, keptuvė neskleidžia svylančio kvapo, virtuvėje nesikaupia dūmai.

Kur sviestas vis dėlto yra karalius

Vaida pabrėžė svarbų dalyką.

„Niekas nesako, kad sviestą reikia išmesti. Tiesiog reikia jį vartoti teisingai.”

Sviestas – vakarienės finalas. Įmaišytas į daržoves. Užlietas ant bulvių. Pridėtas į padažą jau baigus kepti. Ten, kur svarbus jo skonis ir aromatas, o ne karščio atsparumas.

„Aš pati kiekvieną rytą tepu sviesto ant duonos, – prisipažino Vaida. – Bet kepti – griežtai taukais arba alyvuogių aliejumi, priklausomai nuo patiekalo.”

Paprasta taisyklė, kurią dabar taikau kasdien

Kolega Marius, išgirdęs šiuos skaičius, pirmą kartą per dešimt metų nusipirko taukų.

„Senelis visada sakydavo – kepk tuo, kuo jis kepė. Tik aš nesiklausiau.”

Taisyklė iš tiesų paprasta. Kepimui – tai, kas atsparu karščiui. Skoniui ir aromatui – tai, kas sukurta tam.

Dabar mano virtuvėje stovi ir vienas, ir kitas. Sviestas – ramioje lentynoje. Taukai – šalia keptuvės. Kiekvienas dirba tą darbą, kurį moka geriausiai.