Kivis suminkština jautieną greičiau nei bet koks actas. Ne per naktį — per kelias minutes. Bet būtent dėl to jis ir pavojingas: praleidai valandą, ir vietoj minkšto kepsnio gauni košę.

Priežastis — fermentas aktinidinas. Jis ardo mėsos baltymus nuo pat pirmų minučių, ir čia slypi visa esmė: nauda ir žala eina viena po kitos, skiriamos vos kelių dešimčių minučių.

Ką kivis padaro per pirmas 30 minučių

Aktinidinas pirmiausia paveikia paviršiaus baltymus. Kietesniems gabalams — sprandinei, mentei, krūtininei — to kaip tik reikia: skaidulos atsileidžia, mėsa tampa minkštesnė, bet dar išlaiko struktūrą. Šioje stadijoje poveikis naudingiausias.

Užtenka mažo kiekio: apie pusę sunokusio kivio vienam mėsos kilogramui. Geriau plonos riekelės ar lengvai sutrintas vaisius, ne blenderis — kitaip suminkštinimo nebesuvaldysi.

Kas vyksta po 45 ir po 60 minučių

Maždaug po 45 minučių paviršiaus skaidulos susilpnėja tiek, kad kepant sultys ima lengviau ištekėti. Mėsa dar tinkama, jei iškart keli ją ant keptuvės.

Po valandos aktinidinas suardo per daug baltyminių ryšių. Skaidulos nebesikimba, kraštai virsta koše, o padorios plutelės nebesuformuosi. Nuo šios ribos kelio atgal nėra.

Jei perlaikei — kaip gelbėti

Nedelsdamas nuplauk mėsą po šaltu tekančiu vandeniu ir sausai nusausink popieriniu rankšluosčiu — taip sustabdysi fermento veikimą. Struktūros neatstatysi, bet tolesnį irimą sulaikysi.

Tada kepk greitai ant stiprios kaitros, kad išorė sutvirtėtų. Lengvas apvoliojimas džiūvėsėliuose prieš kepimą padeda mėsai laikytis vientisai. Kuo mažiau ją liesk.

Taisyklė paprasta: kietiems gabalams — 30 minučių, ne daugiau. Nori minkštos jautienos, o ne košės? Tada laikrodis čia svarbesnis už patį kivį.