Parduotuvėje pakelis kainuoja kelis eurus, o sudėtyje — eilutė nesuprantamų simbolių. Namuose tas pats kilogramas kainuoja pigiau, o viduje — tik mėsa ir prieskoniai.
Ingredientai (1 kg džiovintų dešrelių)
Mėsa: 500 g jautienos ir 500 g pusiau riebios kiaulienos.
Prieskoniai ir druska: 20 g nitritų druskos (natrio nitritas 0,6 %), 2 g maltų juodųjų pipirų, 15 g maltosios paprikos, 1 g maltų čili pipirų, 6 g džiovinto česnako.
Apvalkalai: kolageno apvalkalai (19–24 mm skersmens) arba natūralūs ėrienos žarnelių apvalkalai.
1. Supjaustyti ir sūdyti mėsą
Jautieną ir kiaulieną supjaustykite gabalais, tinkamais mėsmalei. Kiekvieną mėsos rūšį atskirai sumaišykite su nitritų druska. Sudėkite į atskirus indus, uždenkite ir palikite šaldytuve (+2–4 °C) dviem paroms.
2. Atvėsinti prieš malimą
Sūdytą mėsą prieš malimą įdėkite į šaldiklį maždaug valandai. Mėsa turi būti šalta, bet ne sukietėjusi — taip malimas bus švaresnis, o tekstūra geresnė.
3. Sumalti ir sumaišyti
Jautieną permalkite per smulkų mėsmalės tinklelį. Kiaulieną — per stambesnį. Suberkite į vieną dubenį, pridėkite juoduosius pipirus, papriką, čili pipirus ir džiovintą česnaką. Maišykite rankomis, kol masė taps vientisa ir lipni.
4. Kimšti į apvalkalus
Paruoštus kolageno arba natūralius apvalkalus užmaukite ant mėsmalės kimšimo antgalio. Kimškite tolygiai, be oro kišenių. Kas 12–15 cm susukite arba surišite — taip gaunamos standartinio ilgio dešrelės.
5. Džiovinti
Pakabinkite dešreles vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje (10–15 °C). Džiovinkite 5–7 dienas, kol dešrelės praras apie 30–40 % svorio ir taps tvirtos, bet dar šiek tiek lanksčios.
Jei namuose nėra tinkamos patalpos — galima džiovinti šaldytuve, pakabinus ant grotelių ir kas dieną pravėrus duris ventiliacijai.
Svarbu žinoti
Nitritų druska — ne tas pats kas valgomoji. Ji saugo nuo bakterijų ir suteikia dešrelėms būdingą rausvą spalvą. Dozė turi būti tiksli — 20 g vienam kilogramui mėsos. Per daug kenkia, per mažai neapsaugo.
Mėsa turi būti šalta visuose etapuose. Šilta mėsa sukuria netinkamą tekstūrą — dešrelės bus minkštos ir trupančios, o ne traškios.
Paruoštos „Kabanosy” laikomos šaldytuve iki dviejų savaičių arba šaldiklyje iki trijų mėnesių.
