Ant sandėliuko lentynos stovėjo aštuoni maišeliai. Voveraitės, baravykai, kelmučiai, kreivabudės — visi surinkti per rudenį, visi kruopščiai išdžiovinti.
Kęstutis atrišo pirmą ir pauostė.
— Šitas dar geras, — pasakė ir padavė man. — O šitas jau ne.
Antrasis maišelis kvepėjo ne grybais. Jis kvepėjo drėgna kartonine dėže.
— Džiovinimas yra pusė darbo, — ramiai pridūrė jis. — Antra pusė prasideda tada, kai visi jau švenčia.
Kur dingsta pusė derliaus
Plastikinis maišelis su sagute nėra sandarus. Per porą mėnesių jis įsileidžia tiek drėgmės, kad grybai iš traškių tampa lankstūs.
Lankstus džiovintas grybas reiškia, kad jame vėl yra vandens. O ten, kur vanduo, pelėsis atsiranda per kelias savaites — dažnai anksčiau, nei jį pamatome.
Antra netektis nematoma visai. Šviesa ir šiluma ardo tuos pačius lakiuosius junginius, dėl kurių grybas ir džiovinamas. Ant palangės stovintis stiklainis po pusmečio kvepia perpus silpniau, nors atrodo nepriekaištingai.
Kaip turi būti
Indas — stiklainis su gumele, metalinė dėžutė arba maistinis plastikas su sandariu dangteliu. Kuo mažiau tuščios vietos viršuje, tuo mažiau oro viduje.
Grybai prieš supilant turi visiškai atvėsti. Šiltas grybas sandariame inde pats sukuria kondensatą.
Vieta — vėsi, tamsi spintelė. Ne virš viryklės, ne šalia radiatoriaus, ne saulėtoje lentynoje.
Kartu su grybais galima įdėti maišelį silikagelio — tų pačių granulių, kurios ateina su naujais batais. Jos stabilizuoja likutinę drėgmę.
Ir toliau nuo svogūnų, prieskonių ir ploviklių. Džiovintas grybas sugeria svetimą kvapą taip pat gerai, kaip aktyvinta anglis.
Kiekviena rūšis savaip
Baravykai stori ir tvirti — juos verta sulaužyti į mažesnius gabalus, sandariai užsukti ir laikyti ilgiausiai.
Voveraitės ir kreivabudės trapios. Prikimšto stiklainio dugne jos virsta dulkėmis, todėl indą reikia rinktis platesnį, o ne aukštesnį.
Kelmučiai laikymą pakelia geriausiai iš visų.
Ūmėdės ir kitos plonos kepurėlės greičiausiai praranda aromatą, todėl jas verta sunaudoti pirmas, o ne palikti pabaigai.
Kiekviena rūšis — atskirame inde, su užrašyta džiovinimo data. Ne dėl tvarkos, o dėl to, kad po pusantrų metų jokia atmintis nebepasakys, kuris derlius senesnis.
Kas užrašuose lieka nutylėta
Grybų lervos džiovinimo neišgyvena, bet kiaušinėliai kartais išgyvena.
Todėl pirmasis žingsnis po džiovinimo yra ne stiklainis, o šaldiklis. Trys paros minus aštuoniolikos laipsnių temperatūroje sunaikina viską, kas galėtų atgyti sandėliuke.
Tik po to grybai supilami į indus.
Kartą per mėnesį stiklainis atidaromas prie ryškios šviesos. Ieškoma pūkuoto apnašo, voratinklinių gijų, smulkių trupinių dugne. Kvapas turi būti sausas ir grybiškas. Rūgštus arba pelėsinis kvapas reiškia, kad partija keliauja lauk visa, o ne iš dalies.
Sumalti į miltelius verta tik dalį atsargų. Milteliai patogūs sriuboms, tačiau aromatą praranda kelis kartus greičiau nei sveiki gabalai.
Malti reikia po truputį ir tik tai, kas bus suvartota per porą mėnesių. Likusieji tegul laukia gabalais.
Vieni–dveji metai. Tiek laiko turi džiovintas grybas, kol dar būna savimi.
Kęstutis tą antrąjį maišelį išnešė į kompostą nesuabejojęs. Prie lentynos jis grįžo su rašikliu ir ėmė žymėti datas ant likusių.
