Sėdėjau virtuvėje, kai Daiva pastatė ant stalo dar šiltą naminį kepalą — ką tik išėmusi iš krosnies. Vyras čiupo peilį ir pradėjo spausti žemyn, kaip darydavo visada. Per kelias sekundes ant stalo gulėjo riekė, panaši į suplėšytą kempinę. O aplink — krūva trupinių.
„Vėl tas pats vaizdas,” — atsiduso Daiva.
Ir tada ji pasakė tai, ko nesitikėjau išgirsti.
„Jūs duoną atidarinėjate. Ne pjaustote. Štai kodėl ji trupa.”
Pasirodo, šviežiai keptas kepalas viduje turi padidėjusį drėgmės kiekį. Glitimo tinklas tampa minkštas. Pažeidžiamas. Kai bukas peilis spaudžiamas žemyn, jis ne perpjauna minkštimą — jį suspaudžia. Oro kišenės sprogsta. Struktūra subyra. O riekė atrodo taip, lyg per ją būtų pravažiavęs traktorius.
Apklausa, kuri atskleidė liūdną tiesą
Neseniai atlikta apklausa parodė neįtikėtiną dalyką. Maždaug du trečdaliai žmonių duoną pjausto neteisingai. Ir didžioji dauguma to net neįtaria.
Problema dar labiau išryškėja su minkštesnėmis duonos rūšimis: brioche, vakarienės bandelėmis, pieninėmis pyragėlėmis. Kuo daugiau riebalų ir drėgmės — tuo silpnesnė vidinė struktūra. Tuo greičiau ji subyra po peiliu.
Daiva paaiškino paprastai: „Įsivaizduok, kad spaudi pirštu šviežią biskvitą. Jis susmunka, tiesa? Lygiai tas pats vyksta, kai buku peiliu spaudi šviežią duoną.”
Tą akimirką supratau, kad metų metus virtuvėje dariau didžiausią klaidą.
Triukas su verdančiu vandeniu, kuris pakeičia viską
Štai kas mane labiausiai pribloškė. Daiva paėmė įprastą virtuvinį peilį. Nuėjo prie viryklės. Ir panardino ašmenis tiesiai į verdantį vandenį.
Palaikė maždaug dvi su puse minutės. Greitai nusausino servetėle. Ir tada — pjūvis kaip per sviestą.
Riekė atrodė kaip iš parduotuvės. Lygi. Vientisa. Be vieno trupinio ant stalo.
„Kai ašmenys įkaista iki maždaug 70–80 laipsnių, šiluma laikinai suminkština paviršinį glitimo sluoksnį,” — paaiškino ji. — „Peilis nebespaudžia, o tarsi ištirpdo sau kelią pro minkštimą.”
Bandymai rodo neįtikėtiną rezultatą. Įkaitinti ašmenys duoda 30–40 % tolygesnio storio riekes, lyginant su šaltu peiliu. Svarbu tik vienas dalykas — ašmenys turi išlikti karšti per visą pjaustymą. Jei kepalas didelis, panardinti tenka du kartus.
Kada karšto vandens metodas neveikia
Tačiau ne kiekvienai duonai tinka šis triukas. Tankiems amatininkų kepiniams su stora, sukietėjusia plutele — ruginiam raugui, baguette, ciabattai — karštas peilis nepadės.
Čia veikia visai kita logika. Reikia dantyto peilio.
„Su tokia duona dirba mechanika, ne šiluma,” — sakė Daiva. — „Dantukai pjūklo principu įsikabina į kietą plutą ir perpjauna ją, neslegdami minkštos vidinės dalies.”
Rimti duonos mėgėjai virtuvėje laiko du peilius. Vieną — minkštiems kepiniams (tą, kurį panardina į karštą vandenį). Kitą — su dantukais — traškiems amatininkų kepalams.
Keturios klaidos, kurias darome kone visi
Daiva išvardijo dažniausias klaidas, kurios sugadina net ir patį geriausią kepalą.
Pirma — spaudimas žemyn vietoj pjovimo judesių. Šviežia duona reikalauja, kad peilis judėtų pirmyn ir atgal. Ne grimztų į minkštimą tarsi į sviestą.
Antra — pjaustymas priešinga grūdų kryptimi. Kepalas turi savo struktūrą. Pjauti reikia lygiagrečiai jai, ne skersai.
Trečia — šaltas peilis. Kambario temperatūros ašmenys didina trintį ir plyšo trupinį.
Ketvirta — bukas peilis. Tai pati banalausia, bet dažniausia klaida. Tinkamas kampas, minimalus spaudimas ir įkaitinti ašmenys — štai trys taisyklės, kurios pakeičia viską.
„Pažiūrėk į savo peilį,” — pasakė Daiva, prieš išeidama. — „Jei jis gali perpjauti pomidorą be spaudimo — gerai. Jei ne — turi problemą.”
Tą vakarą išėmiau iš stalčiaus visus peilius. Patikrinau kiekvieną. Du iškart nukeliavo į šiukšliadėžę.
O šviežios duonos pjaustymas mano virtuvėje daugiau niekada nebus toks pat.
