Kepsnys keptuvėje, druskinė rankoje — ir čia slypi klaida, kurią daro daugybė žmonių. Ne kiek druskos, o kada ją berti dažnai nulemia, ar mėsa bus sultinga, ar kieta.
„Visada sūdydavau iš vakaro, maniau, kad taip geriau”, — pasakojo bičiulis, mėgstantis kepti. Pasirodo, laikas keičia viską.
Kada sūdyti kiaulieną ir jautieną
Kepsniui druską geriausia berti prieš pat kepimą arba jau iškepus, prieš pat patiekiant. Toks laikas padeda išlaikyti sultingumą ir suformuoti geresnę plutelę.
Priežastis paprasta: ant paviršiaus užberta druska padeda mėsai apskrusti, nespėdama ištraukti natūralios drėgmės. Tiems, kurie nori patikimai minkštų griežinėlių, tai — saugiausias kelias. Tas pats galioja ir vieną gabalą kepant keptuvėje, ir kelis — orkaitėje ar ant grotelių.
Yra ir kita mokykla — sūdyti gerokai iš anksto, likus bent parai, kad druska spėtų giliai įsigerti. Tačiau namų sąlygomis toks būdas reikalauja tikslaus laiko, o suklydus mėsa lieka sausa. Todėl paprastesnė ir patikimesnė taisyklė — druska prieš pat keptuvę.
„Nuo tada, kai pradėjau sūdyti prieš pat keptuvę, kepsniai nustojo būti sausi”, — pridūrė jis.
Kodėl per anksti pasūdyta mėsa nukenčia
Sūdymas gerokai prieš kepimą ištraukia drėgmę į paviršių, kur ji trukdo apskrusti ir palieka išorę drėgną, o ne gražiai rudą.
Ištirpusi druska pirmiausia traukia skystį į išorę, ir tik vėliau dalis jo įsigeria atgal. Tuo metu paviršiaus baltymai įsitempia, todėl gabalas gali tapti kietesnis ir mažiau pasiduodantis.
Šis poveikis ryškiausias kiaulienoje ir jautienoje, kepamoje aukštoje temperatūroje. Saugiausias įprotis — sūdyti artėjant kepimo laikui.
Kaip druska veikia apkepimą
Kepant ant stiprios kaitros viskas prasideda nuo paviršiaus. Perteklinė drėgmė ten sutrikdo apskrudimą: keptuvė atvėsta, ir vietoj tiesioginio karščio prasideda garavimas.
Kai druska beriama prieš pat kepimą, paviršius lieka sausesnis, o Maillardo reakcijos — stiprios. Būtent jos ir suteikia mėsai tamsią, aromatingą plutelę.
Palikus pastovėti per ilgai, ištirpusi drėgmė apskrudimą atideda ir suminkština pirmąjį apkepimą. Todėl kruopščiai parinktas laikas ir yra visa paslaptis. Prieš dedant mėsą į keptuvę, ją dar verta nusausinti popieriniu rankšluosčiu — kuo sausesnis paviršius, tuo gražesnė pluta.
Kada sūdyti sultiniui ir sriubai
Sultiniui taisyklės apsiverčia. Čia tikslas — ne apskrudinti paviršių, o pamažu formuoti skonį skystyje.
Skaidriuose sultiniuose druska dažnai beriama pačioje pradžioje, kad prieskoniai tolygiai ištirptų ir skonis bręstų viso virimo metu.
Kai mėsa verdama norint ją suminkštinti, daugelis druską deda tik paskutines septynias–dešimt minučių: taip pluoštai lieka minkštesni, o skystis vis tiek įgauna pusiausvyrą.
Verta atminti ir tai, kad sultinys virdamas nusigarina, o skonis koncentruojasi. Pasūdžius per anksti ir per gausiai, pabaigoje jis gali pasirodyti per sūrus. Todėl saugiausia gardinti pamažu, ragaujant ir pridedant druskos etapais, o ne viską suberiant iš karto.
Kada sūdyti maltą mėsą
Maltai mėsai druska beriama visai prieš pat formuojant kukulius ar paplotėlius. Vos prisilietusi, ji ima tirpdyti baltymus, keičiančius tekstūrą.
Jei mišinys po sūdymo per ilgai pastovi, baltymai susitraukia, ir rezultatas tampa tankus ar net guminis. Todėl verta dirbti greitai: pagardinti, lengvai sumaišyti, suformuoti ir kepti. Ta pati taisyklė galioja dešrelių ar įdarų mišiniams — kuo trumpiau druska „dirba” prieš kepimą, tuo minkštesnis kąsnis.
„Kol nesupratau šito, kotletai vis išeidavo kietoki”, — prisipažino bičiulis. Trys skirtingi patiekalai — trys skirtingi momentai druskai. Įsidėmėjus juos, mėsa lėkštėje beveik visada išeina tokia, kokios ir norėta.
