Rudenį, kai medus perkamas turguje ar iš pažįstamo bitininko po kelis stiklainius žiemai, beveik kiekvienas susiduria su tuo pačiu: po mėnesio kito ant medaus viršaus atsiranda baltas sluoksnis. Kartais jis putotas, kartais kietas kaip cukrus, kartais – kaip balti dryžiai palei stiklainio sieneles. Vieni tai laiko klastotės ženklu, kiti – gedimo. Bitininkas, kuris laiko bites daugiau kaip trisdešimt metų, paaiškino, kad tai gali būti trys visiškai skirtingi dalykai ir tik vienas iš jų yra priežastis stiklainį išmesti.
Pirmas atvejis: balta puta viršuje – tai auksas
Jei iškart po pirkimo ar po kelių savaičių ant medaus viršaus yra plonas šviesus putotas sluoksnis, tai – oro burbuliukai ir žiedadulkių bei vaško dalelės, kurios iškilo į paviršių. Jos atsiranda tik natūraliame, nefiltruotame meduje, kuris nebuvo kaitintas. Pramoninis medus filtruojamas ir pasterizuojamas, todėl putos ten nebūna. Bitininkas sako, kad ši puta – vertingiausia stiklainio dalis, nes joje daugiausia žiedadulkių.
Antras atvejis: baltos dėmės ir dryžiai – tai kristalizacija
Beveik kiekvienas natūralus medus per 1–3 mėnesius susikristalizuoja, nes jame yra gliukozės, kuri natūraliai formuoja kristalus. Rapsų medus sukietėja per porą savaičių, liepų – per mėnesį kitą, akacijų gali likti skystas metus. Kristalizuojantis ant stiklainio sienelių ir viršuje atsiranda baltos dėmės, „žvaigždutės“ ar dryžiai – tai gliukozės kristalai, atskirti nuo vandens. Tai ne tik normalu, bet ir patvirtina, kad medus nebuvo kaitintas. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba primena: skystas medus žiemą, išskyrus akacijų, turėtų kelti klausimų, o ne kietas.
Trečias atvejis: skystas, rūgštus sluoksnis ir kvapas – tai fermentacija
Vienintelis blogas variantas. Jei medus viršuje suskystėjo, atsirado rūgštokas, alkoholio primenantis kvapas, o atidarant stiklainį girdisi „pšš“ – medus fermentuojasi. Tai nutinka, kai meduje per daug vandens: jis buvo išsuktas per anksti, nesubrendęs, arba stiklainis stovėjo atidarytas drėgnoje vietoje ir medus prisitraukė drėgmės. Tokio medaus bitininkas nevalgytų – ne todėl, kad jis nuodingas, o todėl, kad skonis sugadintas, o fermentacija tęsis.
Ką daryčiau
- Baltą putą nugremžčiau ir suvalgyčiau pirmą – ji vertingiausia.
- Kristalizuotą medų valgyčiau tokį, koks yra, arba stiklainį pastatyčiau į šilto (ne karštesnio nei 40 laipsnių) vandens vonelę – kaitinimas mikrobangėje sunaikina fermentus.
- Medų laikyčiau sandariai uždarytą tamsioje vietoje kambario temperatūroje, ne šaldytuve – ten jis kristalizuojasi greičiausiai.
- Pirkdamas turguje paprašyčiau pasukti stiklainį: natūralus medus liejasi lėtai ir sudaro „kalnelį“, o praskiestas – kaip vanduo.
Ko nedaryčiau
- Neišmesčiau susikristalizavusio medaus – tai dažniausia ir visiškai bereikalinga klaida.
- Nepirkčiau medaus, kuris žiemos viduryje yra visiškai skystas ir skaidrus kaip sirupas, nebent pardavėjas aiškiai sako, kad tai akacijų.
- Nesemčiau medaus šlapiu šaukštu – kiekvienas vandens lašas stiklainyje artina fermentaciją.
Kodėl rudens medus kristalizuojasi greičiausiai
Vasaros pabaigoje ir rudenį bitininkai parduoda medų, kuriame daug gliukozės turinčių augalų nektaro – rapsų, grikių, liepų, dobilų. Kuo daugiau gliukozės, tuo greičiau susidaro kristalai, o laikomas vėsioje vietoje – 10–15 laipsnių temperatūroje – medus kietėja dar sparčiau. Tai reiškia, kad žiemai nupirktas medus, laikomas ant balkono ar rūsyje, per mėnesį taps kietas kaip sviestas. Tai nėra jo trūkumas: kietą medų galima tepti ant duonos, o skystinti tik tiek, kiek reikia vienam kartui.
Dažnai užduodami klausimai
Ar baltas sluoksnis reiškia, kad medus su cukrumi? Ne. Priemaišos su cukrumi kaip tik dažnai nekristalizuojasi arba kristalizuojasi netolygiai. Kietas, vienodai baltas medus – natūralus požymis.
Kiek laiko galima laikyti medų? Sandariai uždarytas ir sausoje vietoje laikomas medus negenda metų metus – archeologai randa valgomą medų tūkstančių metų senumo kapuose.
Ar kristalizuotas medus mažiau naudingas? Ne, sudėtis nekinta. Keičiasi tik konsistencija.
Šaltiniai: Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, Lietuvos bitininkų sąjunga, Europos maisto saugos tarnyba (EFSA).
