Kas rudenį džiovintų grybų maišelio dugne lieka tas pats – trupiniai, nulūžę kotų gabaliukai, suskilusios kepurėlės. Į sriubą jų dėti nesinori, išmesti gaila. Tačiau iš šių likučių galima pasigaminti prieskonį, kuris ne tik suteikia patiekalams sodraus skonio, bet ir padeda sumažinti druskos kiekį.
Druska – didesnė problema, nei atrodo
Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja suaugusiems per dieną suvartoti mažiau nei 5 gramus druskos – tai maždaug vienas arbatinis šaukštelis. Higienos institutas ne kartą yra atkreipęs dėmesį, kad Lietuvos gyventojai druskos suvartoja gerokai daugiau. Didžioji jos dalis slypi ne druskinėje, o duonoje, mėsos gaminiuose, sūriuose, padažuose ir pusgaminiuose.
Per didelis druskos kiekis siejamas su padidėjusiu kraujospūdžiu, todėl mitybos specialistai pataria pamažu pratinti skonio receptorius prie mažesnio sūrumo. Problema ta, kad mažiau sūdytas maistas iš pradžių atrodo blankus. Čia ir padeda umami.
Taip pat skaitykite: Niekada neišmetu džiovintų medetkų – iš jų pasidarau arbatą ir užpilą, kurie veikia geriau nei tikėjausi
Kas yra umami
Umami – penktasis pagrindinis skonis šalia saldaus, rūgštaus, sūraus ir karčiojo. Jį lemia natūraliai maiste esantis glutamatas ir kai kurie kiti junginiai. Daug umami yra brandintuose sūriuose, pomidoruose, sojų padaže ir, žinoma, grybuose. Džiovinant grybus šio skonio dar padaugėja.
Mokslininkų tyrimai rodo, kad umami skonis padeda patiekalą suvokti kaip sodresnį, todėl druskos galima dėti mažiau, o maistas neatrodo prėskas. Grybų milteliai – paprastas ir natūralus būdas tai pritaikyti namų virtuvėje.
Kaip pasigaminti grybų miltelių
- Atsirinkite tinkamus grybus. Geriausiai tinka baravykai, raudonviršiai, lepšiai. Naudokite tik tuos grybus, kuriuos tiksliai atpažįstate ir kurie buvo valgomi džiovinti.
- Įsitikinkite, kad jie visiškai sausi. Grybai turi lūžti traškėdami, o ne lankstytis. Jei abejojate, padžiovinkite juos orkaitėje 50–60 °C temperatūroje dar valandą.
- Sumalkite. Tam tinka kavamalė, galingas trintuvas ar grūstuvė.
- Persijokite. Stambesnes daleles galima sumalti dar kartą.
- Supilkite į sausą stiklainį ir sandariai uždarykite.
Svarbi išimtis: grybai, kuriuos prieš vartojant būtina išvirti ar išmirkyti, pavyzdžiui, kai kurie piengrybiai, milteliams netinka. Taip pat nenaudokite grybų, kuriuose matyti pelėsio, kirmėlių ar kurie keistai kvepia.
Kaip laikyti
Grybų milteliai labai greitai sugeria drėgmę. Laikykite juos sandariame stiklainyje, sausoje ir tamsioje vietoje, ne prie viryklės. Geriausia suvartoti per kelis mėnesius, kol skonis ir aromatas ryškiausi. Jei milteliai sulipo į gumulus, pakeitė kvapą ar juose atsirado vabzdžių – išmeskite.
Kur naudoti
- Sriubose ir troškiniuose – šaukštelis vietoj dalies druskos ar sultinio kubelio.
- Padažuose – ypač grietinėlės, pomidorų ar mėsos padažuose.
- Kiaušinienėje ir omlete – žiupsnelis suteikia miško aromato.
- Mėsos ir daržovių marinatuose – kartu su česnaku, pipirais ir aliejumi.
- Bulvių košėje ar keptose bulvėse.
- Ant pakepintos duonos su sviestu – paprastas, bet įspūdingas užkandis.
Patarimas: pirmą kartą dėkite grybų miltelių, o druskos – dvigubai mažiau nei įprastai. Paragaukite patiekalą pabaigoje ir tik tada, jei reikia, pasūdykite. Dažnai paaiškėja, kad druskos tiek ir nereikia.
Papildoma nauda
Grybai yra mažai kaloringi, juose yra skaidulų, B grupės vitaminų ir mineralų. Įdomu ir tai, kad saulėje džiovinti grybai gali sukaupti daugiau vitamino D, nes jie, panašiai kaip žmogaus oda, gamina jį veikiami ultravioletinių spindulių. Žinoma, žiemą šio vitamino poreikio grybai nepatenkins, tačiau tai maloni papildoma nauda.
Taip pat skaitykite: Riešutai sūdyti ir skrudinti: druskos skirtumas didesnis, nei atrodo iš pakuotės
Kiti būdai sumažinti druskos
Grybų milteliai – tik vienas iš būdų. Panašiai veikia ir kitos natūralios skonio priemonės, kurios leidžia pasūdyti mažiau:
- citrinos sultys ir žievelė – rūgštis sustiprina skonio pojūtį;
- česnakai, svogūnai ir porai;
- džiovintos žolelės – čiobreliai, raudonėliai, mairūnai, krapai;
- juodieji pipirai, paprika, kmynai;
- džiovinti pomidorai – dar vienas natūralus umami šaltinis.
Skonio receptoriai prie mažesnio sūrumo pripranta per kelias savaites. Iš pradžių patiekalai gali atrodyti blankūs, tačiau po kurio laiko ankstesnis maistas jau atrodys per sūrus. Grybų milteliai šį perėjimą tiesiog palengvina.
Mitas: „Grybų milteliai – tas pats kas sultinio kubelis“
Ne visai. Daugelyje parduotuvinių sultinio kubelių ir prieskonių mišinių didžiąją dalį sudaro druska, o kartais ir pridėtinis natrio glutamatas, cukrus ir aliejai. Naminiai grybų milteliai yra tik grybai – be priedų. Todėl jie suteikia umami skonio, bet nepadidina druskos kiekio patiekale. Verta perskaityti mėgstamo prieskonių mišinio etiketę: neretai druska joje būna pirmoje vietoje.
Trumpai
Grybų trupiniai, kurie anksčiau keliavo į šiukšliadėžę, gali tapti vienu naudingiausių prieskonių virtuvėje. Jie suteikia sodraus skonio, leidžia sūdyti mažiau ir nieko nekainuoja.
Šaltiniai: Pasaulio sveikatos organizacija – druskos vartojimo rekomendacijos, Higienos institutas, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba – grybų saugos rekomendacijos.
