„Mama, aš visada nuplauną vištienos prieš dedant į orkaitę.” Tai pasakiau virtuvėje, laikydama vištą po čiaupu. Mama pažiūrėjo taip, lyg būčiau pasakiusi ką nors visiškai normalaus. Nes ji darė lygiai taip pat visą gyvenimą. Ir jos mama prieš ją. Problema ta, kad šis gestas ne tik neapsaugo — jis padaro virtuvę pavojingesne.
Vanduo nenužudo bakterijų — jis jas paskleidžia
Salmonelė ir kampilobakterija gyvena ne tik ant mėsos paviršiaus. Jos įsiskverbia į audinius. Vanduo iš čiaupo neturi nei temperatūros, nei cheminės galios jų sunaikinti. Tai ne dezinfekcija — tai iliuzija.
Bet blogiausia ne tai, kad bakterijos lieka ant mėsos. Blogiausia, kas vyksta aplinkui. Kai vanduo atsitrenkia į žalią vištieną, jis sukuria smulkius lašelius — aerozolį. Tos mikroskopinės dalelės nuskrenda ant kriauklės kraštų, stalviršio, šalia stovinčio dubenėlio su salotomis, pjaustymo lentos. Tyrimai rodo, kad purslai gali pasiekti iki 60 centimetrų spindulio nuo kriauklės.
Po to plauniesi rankas, pjaustai pomidorus ant tos pačios lentos ir dedi juos ant lėkštės. Bakterijų grandinė jau veikia — nors mėsa dar net nepradėta kepti.
Kas iš tikrųjų nužudo bakterijas
Temperatūra. Tik temperatūra. Kai mėsos vidus pasiekia 75 laipsnius Celsijaus, salmonelė ir kampilobakterija žūva. Jokio plovimo, jokio mirkymo, jokio acto ar citrinos sulčių — tik karštis, pasiekiantis kiekvieną gabalo vietą.
Virtuvės termometras kainuoja kelis eurus ir užtrunka dešimt sekundžių patikrinti temperatūrą. Tai vienintelis patikimas būdas žinoti, ar mėsa saugi. Spalva, sultingumas, konsistencija — visa tai apgaulinga. Mėsa gali atrodyti visiškai iškepusi, bet viduje likti 65 laipsnių — pakankamai šilta, kad bakterijos išgyventų.
Ką daryti vietoj plovimo
Vištieną, kiaulieną, jautieną iš pakuotės dėti tiesiai ant pjaustymo lentos arba į kepimo indą. Jokio čiaupo. Jokio dubens su vandeniu. Jei ant paviršiaus yra skysčio — nusausinti popieriniu rankšluosčiu ir jį iš karto išmesti. Tai vienintelis atvejis, kai reikia ką nors daryti su mėsos paviršiumi prieš gaminimą.
Po sąlyčio su žalia mėsa — iš karto plauti rankas muilu bent dvidešimt sekundžių. Peilis, lentelė, dubuo — viskas, kas lietė žalią mėsą, turi būti plaunama prieš naudojant bet kam kitam. Ypač prieš pjaustant salotas, vaisius ar bet ką, kas bus valgoma žalia. Atskira lentelė žaliai mėsai — ne prabanga, o būtinybė.
Marinuoti — uždarame inde šaldytuve. Ne ant stalo, ne kambario temperatūroje. Marinate besidauginančios bakterijos per porą valandų gali pasiekti pavojingą lygį.
Kada mėsą tikrai reikia išmesti
Jei mėsa skleidžia rūgštų ar saldų kvapą — nebevalgyti. Jei paviršius gleivėtas — nebevalgyti. Jei spalva pasikeitė į pilkšvą ar žalsvą — nebevalgyti. Plovimas šių požymių nepašalins. Jie rodo, kad bakterijos jau atliko savo darbą, ir jokia temperatūra nebeatstatys saugumo.
Šviežia mėsa iš patikimo tiekėjo kvepia neutraliai arba beveik neturi kvapo. Jei abejoji — geriau išmesti nei rizikuoti.
Tą vakarą pasakiau mamai, kad daugiau nebeplaunu mėsos. Ji pažiūrėjo skeptiškai. Bet kai paaiškinau apie aerozolį ir salotų dubenėlį šalia kriauklės — ji tyliai patraukė savo dubenėlį toliau nuo čiaupo.
