„Tu perki kaklą?” – paklausė Andrius, profesionalus virėjas, kai papasakojau apie savo šašlykų tradiciją. Mes stovėjome prie mėsos prekystalio, ir jis žiūrėjo į mane taip, lyg būčiau ką tik pasakęs, kad kepu šašlykus iš tofu.

„Na, visi perka kaklą”, – atsakiau.

„Visi – taip. Bet tie, kurie nori tikrai gero šašlyko – ne.”

Tą dieną sužinojau, kodėl mano šašlykai kartais būna puikūs, o kartais – sausi ir kieti. Ir kodėl profesionalai renkasi visai kitą gabalą.

Kas iš tikrųjų lemia šašlyko kokybę

Andrius supažindino mane su dviem kolegomis – Tomu ir Evaldu. Trys šefai, daugiau nei keturiasdešimt metų bendros patirties virtuvėje.

„Šašlykui svarbiausi trys dalykai, – pradėjo Tomas. – Riebalų ir mėsos santykis, jungiamojo audinio kiekis ir gabalų vienodumas.”

Riebalai – tai ne blogas dalykas. Kepant jie tirpsta ir aplieja mėsą iš vidaus. Be jų mėsa išdžiūva.

Jungiamasis audinys – sausgyslės, plėvelės – daro mėsą kietą, nesvarbu kiek kepi.

Vienodumas reiškia, kad visi gabalai išsikeps vienodai. Jei vienas storesnis, kitas plonesnis – vienas bus žalias, kitas perdegęs.

Kodėl kaklas – ne geriausias pasirinkimas

Kiaulienos kaklas – tradicinis lietuviškas pasirinkimas. Bet profesionalai jo vengia.

„Problema ta, – aiškino Evaldas, – kad kaklas nevienalytis. Vienur daug riebalų, kitur – beveik nieko. Kraštinės dalys išdžiūsta, vidurinės – sultingos. Ant iešmo gauni loteriją.”

Pats mačiau tai savo šašlykuose. Kartais pataikau į gerą vietą – ir mėsa tirpsta burnoje. Kartais – kieta kaip padas.

„Be to, kakle daug sausgyslių, – pridūrė Tomas. – Jas reikia ilgai marinuoti, kad suminkštėtų. Bet kas turi laiko laukti dvi paras?”

Gabalas, kurį renkasi profesionalai

Visi trys šefai sutarė dėl vieno: kiaulienos sprandinė.

„Sprandinėje riebalų marmuras tobulas, – sakė Andrius. – Riebalai išsibarstę tolygiai per visą gabalą, ne susikoncentravę vienoje vietoje kaip kakle. Kai kepi, jie tirpsta ir natūraliai marinuoja mėsą iš vidaus.”

Sausgyslių sprandinėje minimaliai. Struktūra vienoda – kiekvienas gabalas išsikeps vienodai.

„Ir svarbiausia – nereikia marinuoti valandų valandas, – pridūrė Evaldas. – Druska, pipirai, šviežiai pjaustytas svogūnas. Viskas. Sprandinė pati viską padarys.”

Kai paklausiau, kodėl tada visi perka kaklą, Tomas nusijuokė: „Nes taip darė jų tėvai. O tėvų tėvai. Tradicijos kartais užgožia logiką.”

Kaip atpažinti gerą gabalą prekystalyje

Šefai pasidalino, į ką žiūri rinkdamiesi mėsą.

Pirma – spalva. Šviežia kiauliena turi būti rausvai rausva, ne pilkšva ir ne per raudona.

Antra – kvapas. Šviežia mėsa kvepia neutraliai arba šiek tiek saldžiai. Bet koks nemalonus kvapas – blogas ženklas.

Trečia – konsistencija. Palietus mėsa turi būti tvirta, bet elastinga. Jei lieka pirštų įspaudas – mėsa jau sensta.

„Ir žiūrėk į riebalų pasiskirstymą, – patarė Andrius. – Geriausia, kai riebalai išsibarstę per visą gabalą, ne susitelkę vienoje vietoje.”

Pagardinimas: mažiau yra daugiau

Paskutinė pamoka nustebino labiausiai.

„Kai mėsa gera, nereikia jos slėpti po majonezais ir kefyrais, – sakė Tomas. – Druska, pipirai, svogūnas. Gal česnako skiltelė. Viskas.”

Riebalai patys veikia kaip skonio nešėjas. Jie paskirsto prieskonius tolygiai per visą gabalą.

„Per daug pagardinus užgoži mėsos skonį, – pridūrė Evaldas. – O juk šašlykas – tai mėsa. Ne padažas su mėsos gabaliukais.”

Tą savaitgalį pirkau sprandinę, ne kaklo. Pagardinda tik druska ir pipirais, pridėjau svogūno griežinėlių.

Rezultatas? Žmona paklausė, iš kur gavau tokią mėsą. Kai pasakiau, kad iš to paties prekybos centro – netikėjo.

Kartais geriausias pokytis prasideda nuo to, kad nustoji daryti taip, kaip visada darė visi.