Vištiena – viena populiariausių mėsų Lietuvoje ir visame pasaulyje. Ji nebrangi, greitai paruošiama ir tinka daugybei patiekalų. Tačiau ne visos vištos dalys yra vienodai saugios. Kai kuriose jų kaupiasi gerokai daugiau bakterijų, parazitų ir aplinkos teršalų nei įprastoje raumeninėje mėsoje.
Maisto saugos ekspertai ir moksliniai tyrimai rodo, kad tam tikros vištienos dalys kelia didesnę riziką sveikatai, ypač pažeidžiamoms grupėms – mažiems vaikams, nėščiosioms, vyresnio amžiaus žmonėms ir tiems, kurių imunitetas susilpnėjęs. Problema ta, kad būtent šios dalys daugeliui atrodo ypač skanios.
Trys dalys, kurių geriau vengti
Tyrimai ir ekspertų stebėjimai nurodo tris pagrindines problemines zonas: odą, plaučius ir galvą.
Vištienos oda, būdama riebalinė ir išorinė, dažnai turi gerokai didesnį bakterijų kiekį nei raumeninė mėsa. Ji tiesiogiai kontaktuoja su aplinka skerdimo ir apdorojimo metu, todėl tampa savotišku bakterijų rezervuaru.
Plaučiai gali sulaikyti parazitus, kurie ne visada žūva net ir kruopščiai termiškai apdorojant. Dėl šios priežasties daugelis patyrusių virėjų juos tiesiog pašalina.
Galvoje per paukščio gyvenimą kaupiasi aplinkos teršalai ir medžiagų apykaitos produktai. Nors kai kuriose kultūrose ji laikoma delikatesu, daugelyje bendruomenių jos vartojimas nėra įprastas būtent dėl šių priežasčių.
Ką atskleidė moksliniai tyrimai
Dažnai cituojamoje Kinijos studijoje mokslininkai tyrė mikrobinę apkrovą skirtingose vištienos dalyse. Rezultatai parodė, kad ant odos kolonijų skaičius buvo žymiai didesnis nei raumeninėje mėsoje. Plaučių audinyje aptikta parazitų fragmentų.
Tyrime taikyti kultivavimo ir mikroskopijos metodai. Tiesa, ekspertai ragina rezultatus interpretuoti atsargiai – mėginių dydžiai ir apdorojimo sąlygos skirtinguose regionuose gali labai skirtis.
Vis dėlto pagrindinė išvada išlieka: šios dalys reikalauja ypatingo dėmesio ruošiant maistą.
Kokios sveikatos rizikos kyla
Užteršta vištienos oda siejama su bakterinėmis infekcijomis, kurias sukelia Salmonella ir Campylobacter. Šios bakterijos gali sukelti gastroenteritą – virškinimo trakto uždegimą, pasireiškiantį pykinimu, viduriavimu ir pilvo skausmais.
Parazitų likučiai plaučių audinyje kelia zoonozinės infekcijos riziką – tai ligos, kurios perduodamos nuo gyvūnų žmonėms.
Galvos audiniuose kaupiantis toksinai gali kelti nuolatinės ekspozicijos problemų, nors šioje srityje duomenų vis dar trūksta.
Didžiausia rizika kyla pažeidžiamoms grupėms: mažiems vaikams, nėščiosioms, vyresnio amžiaus žmonėms ir asmenims su susilpnėjusiu imunitetu. Jiems komplikacijų tikimybė ir sunkumas gerokai didesni.
Kaip saugiai elgtis virtuvėje
Jei vis dėlto nusprendėte ruošti šias dalis, laikykitės kelių taisyklių:
Atskirkite rizikingas dalis nuo likusios mėsos jau pirkimo metu. Naudokite atskiras pjaustymo lentas ir indus. Po darbo kruopščiai plaukite rankas ir paviršius karštu vandeniu su muilu.
Jei ruošiate odą, virkite ją ypač kruopščiai – aukšta temperatūra sunaikina didžiąją dalį bakterijų. Tačiau plaučių ir galvos atveju saugiausias sprendimas – tiesiog jų vengti.
Pirkite vištieną iš patikimų šaltinių, kur laikomasi higienos standartų. Tai sumažina pradinę užteršimo riziką.
Saugesnės alternatyvos
Vištienos krūtinėlė – viena saugiausių ir maistingiausių dalių. Šimte gramų yra apie 22,5 g baltymų ir tik apie 2,6 g riebalų. Ji puikiai tinka tiems, kas rūpinasi sveika mityba.
Šlaunelės siūlo daugiau skonio ir šiek tiek didesnį riebalų kiekį, tačiau apipjausčius odą jos taip pat yra saugus pasirinkimas.
Kas nenori rizikuoti, gali rinktis kalakuto krūtinėlę ar žuvį – jos suteikia panašų baltymų kiekį su skirtingu riebalų rūgščių profiliu. Augalinės kilmės baltymai papildomai aprūpina organizmą skaidulomis ir nesočiaisiais riebalais.
Svarbiausia – pasirinkti tai, kas atitinka jūsų mitybos tikslus ir nekelia nereikalingos rizikos sveikatai.
