Kiek kartų pjaustymo metu prireikė sustoti, nusišluostyti akis ir pradėti iš naujo? Kiekvienas virtuvėje esantis tai pažįsta. Akys rauda, rankos meta peilį, pjaustymas vyksta su pertraukomis.
Tačiau mažai kas žino, kodėl taip nutinka — ir dar mažiau, kaip tai iš tikrųjų sustabdyti. Atsakymas yra cheminis. Ir sprendimas — geometrinis.
Kas vyksta svogūno viduje
Pjaustant svogūną pažeidžiamos jo ląstelės. Iš jų į orą išsiskiria sieros turintys junginiai — tie patys, dėl kurių svogūnas kvepia stipriai. Ore šie junginiai greitai virsta lakiomis, dirginančiomis dujomis, kurios kyla aukštyn, pasiekia akis ir sukelia natūralią apsauginę reakciją: ašarojimą, perštėjimą, mirksėjimą.
Tai ne alergija ir ne silpnumas. Tai cheminė reakcija, vienoda visiems — nepriklausomai nuo praktikos ar patirties virtuvėje.
„Klaida ne svogūne — klaida pjūvyje”, — sako patyrę restoranų šefai. — „Kuo daugiau ląstelių pažeidžiama, tuo daugiau dujų. Kuo mažiau — tuo ramiau.”
Todėl pjūvio kryptis lemia viską.
Vertikalus pjūvis — pagrindinis ginklas
Dauguma žmonių pjauna svogūną skersai — per žiedus. Toks pjūvis pažeidžia daugiausiai ląstelių vienu metu ir sukelia maksimalų dirginančių dujų išsiskyrimą.
Profesionaliose virtuvėse pjaunama kitaip: svogūnas perpjaunamas per pusę nuo stiebo galo žemyn, tada pjaustoma vertikaliai — išilgai natūralių gijų. Šis metodas pažeidžia kur kas mažiau ląstelių, atitinkamai išsiskiria mažiau dujų.
Svarbu: darbas turi vykti su aštriu peiliu. Bukas peilys mindo, o ne pjauna — ir pažeidžia kelis kartus daugiau ląstelių nei reikia. Efektas priešingas tam, ko siekiama.
Šaltukas prieš pjovimą
Prieš pjaustant svogūną galima 10–15 minučių įdėti jį į šaldytuvą arba trumpam — į šaldiklį. Žema temperatūra sulėtina fermentinę reakciją, gaminančią dirginančias dujas.
„Svogūnas turi būti tvirtas, bet ne sušalęs”, — aiškina vienas virtuvės šefas. — „Tada pjūvis eina švariai, o akys — ramesnės.”
Šaldiklis veikia greičiau, bet reikia stebėti, kad svogūnas neįšaltų. Šaldytuvas — lėčiau, bet patikimiau. Abu metodai veikia — pasirinkimas pagal tai, kiek laiko yra.
Ko dar galima pabandyti
Šiltas peilis — trumpam pašildytas po karštu vandeniu — neutralizuoja dalį lakiųjų junginių ant ašmenų. Efektas nėra dramatiškas, bet juntamas.
Kramtomoji guma pjaustymo metu skamba keistai, bet tai paplitęs profesionalų triukas: nuolatinis kramtymas stimuliuoja seilėtekį ir šiek tiek mažina dujų poveikį akims.
„Mes virtuvėje neverkiame ne todėl, kad esame kieti”, — juokavo vienas šefas. — „Tiesiog žinome keletą dalykų, kurių paprastai nepasakoja.”
Taisyklių esmė
Trys žingsniai: vertikalus pjūvis, trumpas atvėsinimas prieš pjovimą, aštrus peilis. Kiekvienas iš jų veikia atskirai — kartu jie duoda tikrą, juntamą skirtumą.
Pagrindas vis dėlto lieka pjūvis. Šaldytuvas ir šiltas peilis — pagalbiniai įrankiai. O svarbiausia suvokti, kad svogūnas niekada nebuvo problema. Tik niekas nesiteikė paaiškinti taisyklių.
