Naminis kotletas atrodo gražiai, bet įkandus — sausas, kietokas, byrantis. O restorane tas pats faršas kažkodėl būna minkštas ir sultingas. Skirtumas dažnai slypi ne brangesnėje mėsoje, o viename nepastebimame žingsnyje: žiupsnelyje paprastos valgomosios sodos.
Kodėl soda daro mėsą sultingesnę
Soda (natrio bikarbonatas) pakeičia mėsos paviršiaus pH — pakelia jį į šarminę pusę. Dėl to kepant baltymai trauktis pradeda lėčiau, o kartu su jais keptuvėje išsiskiria mažiau sulčių.
Rezultatas — minkštesnis, puresnis kąsnis, kuris lieka drėgnas net tada, kai mėsa liesa. Būtent šiuo principu remiasi kinų virtuvės triukas „velveting”, suteikiantis plonai mėsai švelnią, blizgią tekstūrą. Namuose tas pats efektas kasdienį faršą paverčia sodresniu ir gardesniu.
Kiek sodos naudoti
Svarbiausia — saikas. Maždaug pusės arbatinio šaukštelio sodos 500 gramų maltos mėsos visiškai pakanka, kad skirtumą pajustum, bet skonis neišsiderintų.
Stipresnė ranka čia nepadeda. Per didelis kiekis palieka nemalonų, kone muiluotą prieskonį ir nuslopina natūralų mėsos skonį. Tad geriau atseikėti tiksliai, nei „iš akies” berti daugiau.
Kaip įmaišyti
Sodą tolygiai pabarstyk ant mėsos ir švelniai įmaišyk — švariomis rankomis ar šaukštu, tarsi lankstydamas, o ne minkydamas. Faršas turi likti purus, ne sutankintas.
Kai milteliai visiškai įsigeria, mėsą trumpam palik pastovėti, kad paviršius nusistovėtų ir taptų elastingesnis. Kelių minučių pakanka — svarbu neperlaikyti.
Kokiai mėsai geriausia ir kaip nesugadinti
Labiausiai soda praverčia liesai mėsai: jautienai, skirtai mėsainiams ar kotletams, taip pat maltai vištienai ir kalakutienai, kurios kepant lengvai išsausėja. Tiems patiekalams žiupsnelis sodos grąžina sultingumą. Riebus faršas tokios pagalbos beveik nereikalauja — jį minkštą išlaiko pati riebalų dalis.
Tik atmink dvi ribas. Pirma — kiekis: viršijus dozę, sultinga mėsa gali tapti plokščio skonio ar net kartoka. Antra — laikas: nepalik faršo su soda ilgiau nei maždaug dvidešimt minučių. Gerai išmaišius, trumpai palaikius ir kepant įkaitintoje keptuvėje, mėsa gražiai apskrunda, išlieka minkšta ir ant stalo kvepia taip, kaip visų mėgstamas patiekalas. Būtent iš tokių mažų, tikslių žingsnių ir gimsta „restorano” skonis namų virtuvėje.
