Yra pyragų, kuriuos kepame kasdienai, ir yra tie, kuriuos išsitraukiame ypatingomis progomis. Šis – būtent iš antrosios kategorijos. Kai perpjauni gabalėlį ir pamatai tuos aguonų kamuoliukus, pasislėpusius kreminėje varškės masėje, o viršuje – lengvą baltymų debesį… Supranti, kad kulinarija gali būti ir menas.
Pirmą kartą šį pyragą pamačiau senoje receptų užrašų knygelėje. Atrodė per sudėtingai, per daug žingsnių. Bet kai pagaliau ryžausi – supratau, kodėl jis ten buvo įrašytas pieštuku ir pabrauktas tris kartus.
Kuo šis pyragas ypatingas
Trys skirtingos tekstūros viename kepinyje – traški smėlinė tešla apačioje, švelni varškės masė su aguonų staigmenomis ir pūrus beziečių viršus. Kiekvienas kąsnis kitoks, priklausomai nuo to, ar pataikei į aguonų kamuoliuką, ar ne. Perpjautame pyrago gabale aguonų rutuliukai atrodo tarsi išmėtyti juodi perlai – tikras šventinis vaizdas.
Taip, receptas reikalauja šiek tiek daugiau laiko nei paprastas pyragas. Bet kiekvienas žingsnis yra paprastas, o rezultatas – vertas kiekvienos minutės.
Ingredientai
Smėlinei tešlai:
- 300 g miltų
- 1 g druskos
- 1 arbatinis šaukštelis vanilinio cukraus
- 60 g cukraus
- 150 g šalto sviesto
- 3 tryniai
- 35–45 ml šalto vandens
Aguonų kamuoliukams:
- 850 g aguonų masės (paruoštos)
- 10 arbatinių šaukštelių manų kruopų
Varškės masei:
- 1 kg varškės
- 4 tryniai + 2 kiaušiniai
- 180–200 g cukraus
- 1 pakelį vanilinio pudingo miltelių
- 16 g vanilinio cukraus
- 200 g grietinės
- 200 ml pieno
- 60 g ištirpinto sviesto
- 1 citrinos sultys ir tarkuota žievelė
Baltymų putoms (bezė):
- 4 baltymai
- 100 g cukraus
- žiupsnelis druskos
Forma: 20×30 cm
Gaminimo eiga
Smėlinė tešla
- Į dubenį suberkite miltus, druską, vanilinį cukrų ir cukrų. Išmaišykite.
- Šaltą sviestą supjaustykite kubeliais ir įtrintų į miltų mišinį pirštų galiukais arba peiliais, kol masė primins trupinėlius.
- Įmaišykite trynius ir palaipsniui pilkite šaltą vandenį – tik tiek, kad tešla susidarytų į kamuolį. Neminkykite per ilgai.
- Tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 2 valandoms.
Aguonų kamuoliukai
- Aguonų masę išmaišykite su manų kruopomis ir palikite 15 minučių – kruopos įgers drėgmę ir masė taps tvirtesnė.
- Drėgnomis rankomis suformuokite 25 vienodo dydžio kamuoliukus. Padėkite į šalį.
Pyrago pagrindo formavimas
- Atvėsusią tešlą iškočiokite ir išklokite kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi. Suformuokite nevaukštus kraštelius. Tešlą įdūrykite šakute keliose vietose.
- Ant tešlos tolygiai išdėliokite aguonų kamuoliukus – jie turėtų būti išdėstyti 5×5 eilėmis.
Varškės masė
- Trynius ir kiaušinius išplakite su cukrumi iki pūrios, šviesios masės.
- Atskirame dubenyje suplakite varškę su grietine, pienu, pudingo milteliais, vaniliniu cukrumi, ištirpintu sviestu, citrinos sultimis ir tarkuota žievele. Plakite kojiniu maišytuvu iki vientisos, glotios konsistencijos.
- Į varškės masę supilkite išplaktus kiaušinius ir švelniai išmaišykite mentele.
- Varškės masę atsargiai supilkite ant pyrago pagrindo su aguonų kamuoliukais. Išlyginkite paviršių.
- Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 170 °C, 1 valandą.
Baltymų putos
- Baltymus su žiupsneliu druskos išplakite iki standžių putų. Plakdami palaipsniui berkite cukrų ir plakite, kol masa taps blizgi ir stabili.
- Po valandos kepimo atsargiai išimkite pyragą iš orkaitės. Ant varškės masės paskleiskite baltymų putas ir tolygiai išlyginkite.
- Grąžinkite į orkaitę ir kepkite dar 15–20 minučių 165 °C temperatūroje, kol baltymų viršus gražiai paruduos.
Atvėsinimas
- Iškeptą pyragą palikite orkaitėje 1 valandą atvėsti su pravėromis durelėmis – tai apsaugos nuo įtrūkimų.
- Visiškai atvėsusį pyragą įdėkite į šaldytuvą per naktį. Šaltas jis lengviau pjaustomas, o skoniai puikiai susigula.
Patarimai
Jei nerandate paruoštos aguonų masės, galite ją pasigaminti patys: 400 g aguonų užpilkite karštu vandeniu, palikite 2 valandas, nusausinkite ir sumalkite. Sumaišykite su 200 g cukraus ir 100 ml pieno, pavirkite 10 minučių.
Pyragas šaldytuve puikiai išsilaiko iki 5 dienų. Prieš patiekiant galite papuošti šviežiomis uogomis arba cukraus pudra.
