Ruduo – kopūstų raugimo metas. Daugelis tai daro kaip išmokė mamos: supjausto, užberia druskos „pagal akį“, sugrūda į kibirą ir pastato šiltai. Kartais pavyksta puikiai, o kartais po savaitės ant paviršiaus atsiranda baltas apnašas ar net pūkuotas pelėsis, ir visas darbas keliauja į kompostą.
Dažniausios nesėkmės priežastys yra trys: netinkamas druskos kiekis, per aukšta temperatūra ir kopūstai, kurie nėra apsemti sūrymu. Kai šie trys dalykai sutvarkyti, raugimas tampa daug patikimesnis. Svarbiausia taisyklė – druskos dėti apie 2 % kopūstų masės, t. y. maždaug 20 g kilogramui kopūstų.
Žemiau rasite lentelę, kiek druskos reikia skirtingam kopūstų kiekiui, kokia temperatūra tinka ir kaip atskirti nekenksmingą apnašą nuo pelėsio, kurio nereikėtų rizikuoti valgyti.
Kiek druskos reikia
| Kopūstų masė | Druskos kiekis (apie 2 %) |
|---|---|
| 1 kg | 20 g |
| 3 kg | 60 g |
| 5 kg | 100 g |
| 10 kg | 200 g |
Vienas valgomasis šaukštas druskos sveria maždaug 15–20 g, priklausomai nuo druskos rūšies ir nuo to, ar šaukštas su kaupu. Todėl patikimiau druską pasverti nei matuoti šaukštais. Per mažas druskos kiekis leidžia daugintis nepageidaujamiems mikroorganizmams, o per didelis stabdo raugimą ir kopūstai tampa per sūrūs. Apie tai, kiek druskos kasdien gauname su maistu, rašėme atskirai.
Tinka paprasta virtuvinė druska be priedų. Joduota druska raugimui netrukdo, tačiau kai kurie šeimininkai renkasi nejoduotą dėl įpročio ar skonio.
Ką daryčiau eilės tvarka
- Pasverčiau kopūstus po supjaustymo ir apskaičiuočiau druskos kiekį.
- Sumaišyčiau kopūstus su druska ir paminkčiau rankomis, kol išsiskirs sultys. Tai užtrunka kelias minutes.
- Sugrūsčiau tvirtai į indą, kad kopūstai pasidengtų savo sultimis. Jei sulčių nepakanka, užpilčiau sūrymu: 20 g druskos litrui virinto ir atvėsinto vandens.
- Užspausčiau svoriu. Ant kopūstų dėčiau lėkštę ir sunkų daiktą, pavyzdžiui, stiklainį su vandeniu, kad kopūstai visą laiką būtų po skysčiu.
- Laikyčiau 18–22 °C temperatūroje pirmąsias kelias dienas, kol prasideda aktyvus raugimas.
- Kasdien pradurčiau medine lazdele iki pat dugno, kad išeitų susikaupusios dujos.
- Po 5–10 dienų perkelčiau į vėsią vietą, kai kopūstai pasiekia norimą rūgštumą. Rūsyje ar šaldytuve raugimas sulėtėja, o kopūstai išsilaiko ilgiau.
Pirmosiomis dienomis inde gali atsirasti putų, o skystis pakilti aukščiau. Tai normalus aktyvaus raugimo ženklas, todėl indą verta pastatyti ant padėklo ar į dubenį, kad sūrymas neištekėtų ant grindų ar lentynos.
Apnašas ar pelėsis
Ant sūrymo paviršiaus kartais atsiranda plonas, baltas, plokščias sluoksnis. Tai dažniausiai mielių apnašas, atsirandantis, kai paviršius kontaktuoja su oru. Jį galima nugraibyti ir stebėti, ar kopūstai po sūrymu atrodo ir kvepia normaliai.
Visai kas kita – pūkuotas, spalvotas pelėsis: žalias, mėlynas, juodas ar rožinis. Jei toks pelėsis apėmė didesnį plotą, prasiskverbė į kopūstus ar jie kvepia supuvusiai, viso indo turinio negailėčiau ir išmesčiau. Pelėsiai gali gaminti kenksmingas medžiagas, kurių neįmanoma pašalinti vien nugrandžius paviršių.
Kokius kopūstus rinkčiausi
Raugimui geriausiai tinka vėlyvieji, tvirti ir sultingi baltagūžiai kopūstai. Ankstyvieji kopūstai dažnai būna minkštesni, todėl rauginti jie greičiau suglemba. Gūžė turi būti sunki, be puvinio ir be pažeistų vidinių lapų.
Kopūstų išoriniai lapai dažnai būna nešvarūs ar apgraužti, todėl juos nuimčiau. Kelis sveikus didelius lapus verta pasilikti: jais galima uždengti susmulkintus kopūstus inde prieš dedant lėkštę ir svorį. Toks „dangtis“ padeda išlaikyti kopūstus po sūrymu.
Supjaustyti verta nei per plonai, nei per storai. Labai ploni šiaudeliai greitai suminkštėja, o stori gabalai rūgsta netolygiai. Vidurio kelias – apie 2–3 mm storio juostelės.
Ko nedaryčiau
- Nelaikyčiau kopūstų prie radiatoriaus ar ant šiltos grindų dalies. Per aukšta temperatūra skatina minkštėjimą, nemalonų kvapą ir pelėsį.
- Nenaudočiau aliuminio ar cinkuoto indo. Rūgštis su šiais metalais reaguoja. Tinka stiklas, emaliuoti indai be įtrūkimų, keramika ar maistui skirtas plastikas.
- Nepalikčiau kopūstų iškilusių virš sūrymo. Būtent ant jų pelėsis atsiranda pirmiausia.
- Neimčiau kopūstų nešvariomis rankomis ar šaukštu, kuriuo prieš tai maišiau kitą patiekalą.
Dažni klausimai
Ar rauginti kopūstai sveiki? Raugintuose kopūstuose yra skaidulų, vitamino C ir pieno rūgšties bakterijų. Tačiau juose nemažai ir druskos, todėl kasdien užtenka saikingos porcijos, o ne pusės dubens.
Kiek laiko jie išsilaiko? Vėsioje vietoje, apsemti sūrymu, rauginti kopūstai išsilaiko kelis mėnesius. Svarbiausia, kad jie išliktų po skysčiu ir būtų imami švariais įrankiais.
Ar galima dėti morkų, spanguolių ar kmynų? Taip. Morkos suteikia spalvos ir saldumo, o spanguolės ir kmynai – aromato. Druskos kiekį skaičiuočiau pagal bendrą daržovių masę.
Daugiau apie raugintus kopūstus ir jų panaudojimą virtuvėje rašėme anksčiau. O kaip raugiate jūs: kibire, stiklainiuose ar molinėje puodynėje?
Šaltiniai: Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, National Center for Home Food Preservation, EFSA
