„Nupilk pirmą vandenį,” – pasakė man žmogus, gaminęs restorano virtuvėje daugiau nei tris dešimtmečius. „Barščiai bus visai kiti.”
Nusijuokiau. Man tai skambėjo kaip prietaras – išpilti gerą sultinį ir pradėti iš naujo? Bet nusprendžiau pabandyti. Ir daugiau prie senojo būdo nebegrįžau.
Kodėl pirmasis sultinys keliauja į kriauklę
Anksčiau virdavau viename vandenyje ir net nesusimąstydavau, kodėl sultinys kartais būna drumstas.
Kai mėsa užverda pirmą kartą, į vandenį pakyla daugiausia paviršiaus nešvarumų, pertekliaus putų ir sunkesnių junginių, išsiskiriančių iš mėsos.
Būtent jie sultinį padaro drumstą, o skoniui suteikia to lengvo kartumo, kurio dažnai net neįvardiji – tik jauti, kad kažko per daug.
Nupili tą pirmą vandenį – ir lieka švaresnis startas. Sultinys skaidresnis. Skrandžiui lengvesnis. O daržovės jame atsiskleidžia ryškiau, nes joms nebereikia grumtis su mėsos likučiais.
Kaip pagaminti antrąjį sultinį
Metodas paprastas iki gėdos. Mėsą užverdu, palaikau kelias minutes ir pirmą vandenį išpilu.
Tada vėl užpilu šaltu vandeniu ir lėtai kaitinu ant vidutinės ugnies. Neskubu. Skystis turi tolygiai įšilti, kad putos spėtų susikaupti ir jas galėčiau ramiai nugriebti šaukštu.
Kai virimas nusistovi, sumažinu ugnį iki vos vos. Ir palieku, kol mėsa suminkštėja, o sultinys tampa skaidrus, ramus ir vientisas. Tik tada dedu burokėlius ir kitas daržoves.
Kada šio žingsnio galima nedaryti
Būkime sąžiningi – ne visada tai būtina.
Jei mėsa iš patikimo šaltinio, šviežia ir gerai pažįstama, pirmas sultinys gali likti puode. Putos bus švarios, aromatas švelnus, jokio kartumo.
„Nupylimas – ne taisyklė, o vertinimas,” – pridūrė tas pats virėjas. Pasitikėjimas turi kilti iš mėsos kokybės, o ne iš įpročio ar mėgdžiojimo.
Ką iš tikro pajunti lėkštėje
Skirtumas nedramatiškas. Niekas prie stalo nesušuks, kad barščiai neatpažįstami.
Bet jį pajunti. Sultinys šviesesnis. Skonis švaresnis. Sriuba lengvesnė, o daržovių gaida – aiškesnė. Ir kažkodėl ranka pati tiesiasi antros porcijos.
Dabar barščius gaminu kaip valdomą procesą, o ne kaip atsitiktinę sriubą. Vienas žingsnis, viena kriauklė vandens – ir visas puodas kitoks. „Barščiai bus visai kiti,” – sakė virėjas. Buvo teisus iki paskutinio šaukšto.
