Turguje prie mėsos prekystalio dažniausiai renkamės pagal kainą ir pagal tai, kaip gabalas atrodo. Mėsininkas, pas kurį perku jau daug metų, kartą pasakė, kad žmonės sistemingai perka ne tas dalis: brangiai moka už nugarinę, kuri kepant tampa sausa, ir aplenkia dalis, kurios kainuoja perpus pigiau ir yra sveikesnės. O vieną dalį, pasak jo, jis pats neima net kai siūlo nemokamai.
Kurios jis neima
Tai – kaklinė be kaulo iš prekybos centro, parduodama kaip „marinuota kepsniams“ ar „šašlykui“. Ne pati kaklinė – ji skani ir tinka kepti – o būtent marinuota. Marinatas, pasak mėsininko, atlieka tris funkcijas, ir nė viena iš jų nėra pirkėjo naudai: paslepia mėsos spalvą, kuri rodo šviežumą; padidina svorį, nes mėsa sugeria skystį (mokate už vandenį); ir prideda druskos bei konservantų, kurie leidžia prekę laikyti ilgiau. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba leidžia marinuotai mėsai gerokai ilgesnį galiojimo laiką nei šviežiai, ir prekybininkai tuo naudojasi.
Mėsininkas sako paprastai: jei mėsa gera, jos nereikia marinuoti prieš parduodant. Marinuokite patys – tai užtrunka penkias minutes, o žinote, kas viduje.
Kurią pigią dalį visi be reikalo aplenkia
Mentė. Turguje ji kainuoja 4–5 eurus, kai nugarinė – 8–10. Mentė turi daugiau jungiamojo audinio ir šiek tiek riebalų, todėl troškinant ar kepant orkaitėje ilgai ji tampa minkšta ir sultinga, o nugarinė, kurioje riebalų beveik nėra, tomis pačiomis sąlygomis išdžiūsta. Mentė taip pat turi daugiau kolageno, kuris verdant virsta želatina – iš jos išeina geriausi troškiniai ir šaltiena.
Antra nuvertinta dalis – kumpis su oda ir kaulu. Pigus, tinka kepti orkaitėje visam savaitgaliui, o kaulas duoda sultinį.
Kaip atpažinti gerą kiaulieną be marinato
- Spalva – šviesiai rausva. Tamsi, violetinė – sena arba iš seno gyvulio. Pilkšva – sugedusi. Per daug ryški ir blizganti – tikėtina apdorota.
- Riebalai – balti ir kieti. Gelsvi, minkšti riebalai – sena mėsa.
- Paspaudus pirštu – įdubimas greitai išsilygina. Jei lieka duobutė, mėsa pradeda gesti.
- Kvapas – praktiškai jokio. Saldokas ar rūgštus kvapas – nepirkti.
- Paviršius – sausas, ne lipnus. Lipnumas yra bakterijų veiklos požymis.
Ką daryčiau
- Nugarinę pirkčiau tik greitam kepimui keptuvėje po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės; troškiniams ir orkaitei – mentę.
- Marinuočiau pats: aliejus, česnakas, pipirai, šaukštas garstyčių – pusę valandos pakanka.
- Mėsą šaldyčiau porcijomis iškart po pirkimo, o ne po trijų dienų šaldytuve.
Ko nedaryčiau
- Nepirkčiau mėsos, supakuotos su dideliu kiekiu skysčio padėkle – tai arba atšildyta, arba marinuota.
- Neplaučiau mėsos vandeniu prieš kepant – tai tik išplatina bakterijas po kriauklę; užtenka nusausinti popieriumi.
- Nekepčiau kiaulienos iki pilko sausumo – pagal maisto saugos rekomendacijas pakanka 70 laipsnių viduje, tada ji išlieka sultinga.
Kiek iš tikrųjų sumokame už vandenį
Marinuota mėsa gali sugerti iki 10–15 procentų skysčio nuo savo svorio. Tai reiškia, kad už kilogramą marinuotos kaklinės, kainuojančios 7 eurus, apie 1 eurą sumokame už vandenį su druska. Pirkus nemarinuotą mentę už 4,5 euro ir marinavus patiems, tas pats patiekalas kainuoja beveik perpus pigiau, o druskos jame yra tiek, kiek įdėjote patys. Vyresniems žmonėms ir tiems, kurie stebi kraujospūdį, tai svarbu: parduotuvinis marinatas neretai turi 2–3 gramus druskos 100 gramų mėsos – tai pusė dienos normos vienoje porcijoje.
Dažnai užduodami klausimai
Ar kiauliena tikrai nesveika? Sveikatos apsaugos ministerijos rekomendacijos raudonos mėsos siūlo valgyti saikingai – iki 500 gramų per savaitę. Liesa kiauliena (mentė be riebalų, nugarinė) baltymų kiekiu prilygsta vištienai.
Kas sveikiau – kiauliena ar jautiena? Priklauso nuo dalies. Liesa kiauliena turi mažiau sočiųjų riebalų nei riebi jautiena. Lemia ne gyvulys, o gabalas ir gaminimo būdas.
Kiek kiaulienos galima laikyti šaldytuve? Šviežios – ne ilgiau kaip 2–3 dienas 0–4 laipsnių temperatūroje. Maltos – vieną dieną.
Šaltiniai: Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, Sveikatos apsaugos ministerija – mitybos rekomendacijos, Europos maisto saugos tarnyba (EFSA).
