Visą gyvenimą atšildžiau mėsą taip, kaip mokė mama: arba karštu vandeniu, arba mikrobangų krosnelėje. Greita, patogu, visada taip dariau.
Kol vieną dieną uošvė pamatė, kaip pilu karštą vandenį ant užšalusio kepsnio.
Ji sustojo, pažiūrėjo į mane ir paklausė: „Tu žinai, ką darai savo šeimai?”
Nežinojau. Ir tai, ką ji papasakojo, privertė viską permąstyti.
Kodėl karštas vanduo – bloga idėja
Uošvė paaiškino, kas nutinka, kai atšildai mėsą karštu vandeniu.
„Išorė įkaista, pradeda kepti, o vidus – dar užšalęs,” – sakė ji. – „Tai reiškia, kad bakterijos ant paviršiaus turi idealias sąlygas daugintis.”
Pasirodo, pavojinga temperatūros zona – tarp 4 ir 60 laipsnių Celsijaus. Toje zonoje bakterijos dauginasi greičiausiai. Karštas vanduo sukuria būtent tokias sąlygas ant mėsos paviršiaus.
„O mikrobangų krosnelė – dar blogiau,” – pridūrė uošvė. – „Ten mėsa netolygi: vienur karšta, kitur šalta. Bakterijoms – rojus.”
Tada ji parodė savo metodą. Ir jis mane nustebino.
Kaip tai veikia
Uošvė paaiškino paprastai, be jokių sudėtingų terminų.
„Cukrus tirpdo ledą,” – sakė ji. – „Kaip druska ant kelio žiemą. Tik cukrus neprasiskverbia į mėsą ir nepakeičia skonio.”
Kai užberi cukrų ant užšalusio paviršiaus, jis pradeda tirpdyti ledo kristalus. Susidaro skystis, kuris toliau tirpdo likusi ledą.
„Druska darytų tą patį, bet ji įsigertų į mėsą ir padarytų ją sūrią,” – pridūrė uošvė. – „Cukrus lieka ant paviršiaus. Po atšildymo tiesiog nuplauji – ir viskas.”
Žingsnis po žingsnio
Uošvė parodė, kaip daryti teisingai.
Pirma – išimti mėsą iš pakuotės. Padėti ant lėkštės ar lentos.
Antra – apibarstyti cukrumi. Dosniai, iš visų pusių. Kad neliktų nepaliestų vietų.
Trečia – palaukti. Maždaug penkiolika sekundžių, tada vėl apibarstyti ten, kur cukrus ištirpo.
Ketvirta – kartoti. Kas kelias minutes pažiūrėti, kaip sekasi. Jei reikia – dar cukraus.
Po dešimties minučių mėsa buvo atšildyta. Ne minkšta kaip po mikrobangų, o normaliai atšildyta – vienodai per visą storį.
Nuploviau cukrų, nusausinau – ir galėjau kepti.
Kodėl ne druska
Paklausiau uošvės, kodėl būtent cukrus, ne druska.
„Druska veiktų greičiau,” – pripažino ji. – „Bet ji įsigeria į mėsą. Per dešimt minučių mėsa taptų sūri.”
Cukrus kitoks. Jo molekulės didesnės, jos nepraeina pro mėsos paviršių. Lieka išorėje, daro savo darbą ir lengvai nusiplauna.
„Be to, jei truputis cukraus ir liktų – mėsa bus net skanesnė,” – nusišypsojo uošvė. – „Cukrus padeda karameliuotis kepant.”
Kada šis metodas tinka geriausiai
Uošvė paaiškino, kada naudoti šį triuką.
Dideliems gabalams. Kepsniai, nugarinė, dideli filė – viskas, kas per didelė mikrobangų krosnelei.
Kai skuba. Dešimt minučių vietoj kelių valandų šaltame vandenyje.
Kai svarbi kokybė. Jokio netolygumo, jokio išdžiūvimo, jokio „pusiau iškepusio” efekto.
Mažesniems gabalams – maltai mėsai, kotletams – metodas irgi veikia, tik greičiau. Plonam filė gali užtekti ir penkių minučių.
Kiek cukraus reikia
Uošvė davė orientacinį kiekį:
„Dideliam gabalui – maždaug trys–keturi šaukštai. Bet tikslaus kiekio nėra – tiesiog barsyk, kol padengi paviršių.”
Cukrus pigesnis nei bet koks tepalas ar specialus atšildymo įrenginys. Ir jį vis tiek turi namie.
„Po atšildymo nuplauji šaltu vandeniu – ir jokio skonio pokyčio,” – patikino ji. – „Pati neatskirtum, kaip mėsa buvo atšildyta.”
Ko nedaryti
Uošvė perspėjo apie klaidas.
Nenaudoti karšto vandens kartu su cukrumi. Tai jau būtų kepimas, ne atšildymas.
Nepalikti per ilgai. Kai mėsa atšildyta – iškart naudoti arba dėti į šaldytuvą. Neleisti jai šiltėti kambario temperatūroje.
Nenaudoti cukraus pudros. Ji per smulki, sulimpa ir sunkiau nusiplauna. Paprastas granuliuotas cukrus – geriausias.
Dabar tai – mano išsigelbėjimas
Nuo to pokalbio su uošve praėjo metai. Ir šį triuką naudoju nuolat.
Pamiršau išsitraukti mėsą iš šaldiklio? Nesvarbu. Dešimt minučių – ir problema išspręsta.
Kartais geriausios gudrybės ateina iš netikėčiausių vietų. Uošvė virtuvėje – tai ne pasityčiojimų šaltinis, o patirties lobynas. Tereikia klausytis.
slug: mesa-atsildymas-cukrus-greitas
