Visą gyvenimą pirkdavau šašlykui tai, kas pigiau. Arba tai, kas jau sumarinuota parduotuvėje. Ir visą gyvenimą stebėdavausi — kodėl vienų šašlykas sultingas ir minkštas, o mano — kaip bato padas.
Kol mėsininkas turguje pasakė vieną sakinį: „Tu perki ne tą gabalą.”
Kiauliena — karalius ant iešmų
Sprandinė — geriausias gabalas šašlykui. Taškas. Joje yra pakankamai riebalų, kad mėsa ant anglių liktų sultinga, ir pakankamai skaidulų, kad turėtų charakterį. Kepama ant tolygios kaitros ji niekada neišdžiūsta.
Kotletinė dalis — antras pasirinkimas. Šiek tiek liesesnė, bet jei pamušama ir kepama greitai — rezultatas puikus. Svarbiausia — neperkepti.
Filė — liesiausias variantas. Su ja reikia elgtis atsargiai: trumpas marinavimas, vidutinė kaitra, dažnas vartymas. Jei perkepsite — bus sausa kaip kartonas.
„Sprandinė atleidžia klaidas,” pasakojo mėsininkas. „Filė — ne. Su ja arba žinai, ką darai, arba geriau imk sprandinę.”
Vištiena — greita, bet kaprizinga
Vištienos krūtinėlė ant grotelių — klasika, kuri dažniausiai baigiasi nusivylimu. Ji išdžiūsta per minutę, jei nesistengiate.
Triukas paprastas: marinuoti bent valandą šaldytuve. Sojų padažas, česnakas, šaukštas medaus, šlakelis acto arba laimo sulčių. Tai sukuria apsauginį sluoksnį, kuris laiko drėgmę viduje.
Kepti ant vidutinės kaitros, dangtį uždengus. Dažnai vartyti. Maždaug dvylika minučių — bet stebėti akimis, ne laikrodžiu. Kai paviršius gražiai paruduoja — beveik gatava.
Po kepimo — leisti pailsėti dvi tris minutes. Sultys susigula — ir ant stalo atsiduria minkšta, sultinga vištiena, o ne džiovina riekė.
Marinatai — ne prabanga, o būtinybė
Liesai mėsai marinatas yra ne skonio priedas, o apsauga nuo išdžiūvimo. Riebalų sluoksnis apgaubia gabalą ir neleidžia drėgmei išgaruoti per kaitrą.
Kiaulienai: garstyčios, medus, alyvuogių aliejus, laimas. Vištienai: sojų padažas, česnakas, ryžių actas, medus arba bazilikassu mėta. Filė: imbieras, laimas, alyvuogių aliejus.
Bent valanda šaldytuve. Geriau — per naktį. Kuo ilgiau stovi — tuo gilesnis skonis.
Trys taisyklės prie grotelių
Pirma — nekepti ant liepsnos. Liepsna degina paviršių ir palieka vidų žalią. Reikia anglių žarijų — tolygios, ramios kaitros.
Antra — vartyti dažnai. Ne kartą. Ne du. O kas kelias minutes, kad kiekviena pusė keptų tolygiai.
Trečia — leisti pailsėti. Po kepimo mėsa dar „dirba” — sultys juda viduje. Jei pjausite iš karto — visos ištekės ant lėkštės.
Dabar mano šašlykas atrodo kitaip. Ne todėl, kad pirkau brangiau. O todėl, kad pradėjau pirkti teisingai.
