Puodas, lėkštė ir svarelis. Jokio sukimo, jokio dangtelių plikymo, jokios eilės prie viryklės.

Receptas

5 l puodui:

• 2 kg mažų agurkų (7–10 cm)
• 2 l vandens
• 60 g nejoduotos druskos — 3 % sūrymas
• 1 vidutinė morka
• 20 g krienų šaknies
• 6 česnako skiltelės
• 2 krapų kekės su sėklomis
• 5–6 vyšnios, juodųjų serbentų arba ąžuolo lapai
• 1 aitrioji paprika (nebūtina)
• 10 juodųjų pipirų
• 5 kvapieji pipirai

Eiga:

1. Agurkus mirkykite šaltame vandenyje 2 val. Tada nuplaukite.
2. Nupjaukite žiedo galą — apie 2 mm. Jame yra fermentas, dėl kurio agurkai suminkštėja.
3. Puodą ir dangtį nuplikykite verdančiu vandeniu.
4. Į dugną sudėkite pusę krapų ir lapų, pusę krienų, pipirus ir papriką.
5. Agurkus statykite vertikaliai, kol puodas bus du trečdaliai pilnas. Tarp jų kiškite česnaką, morkos juosteles ir likusius krienus. Viršų uždenkite likusiais krapais ir lapais.
6. Sūrymas: 60 g druskos ištirpinkite 0,5 l karšto vandens, tada įpilkite 1,5 l šalto.
7. Užpilkite ant agurkų. Uždėkite lėkštę ir svarelį — visi agurkai turi likti po sūrymu.
8. Uždenkite ir laikykite 18–22 °C 3–4 paras.
9. Kasdien nugraibykite putas nuo paviršiaus.
10. Perkelkite į šaldytuvą arba rūsį. Ragauti galima po 2–3 parų, visiškai paraugta būna maždaug po 2 savaičių.

Kur dažniausiai nepavyksta

Minkšti agurkai. Beveik visada — nenupjautas žiedo galas. Antra priežastis — pralaikyti agurkai; raugimui tinka tik tvirti, ką tik nuskinti.

Pelėsis paviršiuje. Kažkuris agurkas iškilo virš sūrymo. Svarelis nėra rekomendacija.

Fermentacija nevyksta. Joduota druska stabdo pieno rūgšties bakterijas. Reikia paprastos akmens arba jūros druskos be priedų.

Drumstas sūrymas. Tai ne gedimas, o normalus fermentacijos požymis.

Ką patikrinau

Originalus receptas sūrymą aprašo taip: virinti vandenį, berti druską ir maišyti, kol bus gerai pasūdyta, „net jei liks keli kristalai”.

Tai reiškia sotųjį tirpalą — apie 26 % druskos. Tokiame sūryme pieno rūgšties bakterijos neišgyvena, todėl fermentacija tiesiog neprasideda. Gausite sūrius agurkus be jokio raugo skonio.

Veikiantis intervalas yra 3–5 %, t. y. 30–50 g druskos litrui vandens. Recepte palikau 3 % — tai duoda ryškesnį rūgštumą per 3–4 paras, kaip ir žada antraštė. Karštu oru arba jei norite ilgesnio laikymo, verta kelti iki 5 % (100 g dviem litrams).

Antra pataisa — žiedo galas. Originale jis neminimas, o tai dažniausia minkštų agurkų priežastis apskritai.

Ir dėl pavadinimo: puode vyksta rauginimas, ne marinavimas. Marinatas remiasi actu, o čia rūgštį pagamina pačios bakterijos.