Apkeptas kepsnys dažnai išeina sausas ir standus, nors plutelė atrodo puikiai. Kaltas ne receptas, o karštis, kuris išspaudžia iš mėsos drėgmę. Yra paprastas paskutinis žingsnis, kuris viską pakeičia: dešimt minučių virš garų. Štai receptas ir laikas, nuo kurio priklauso rezultatas.
Ingredientai
- 4 kiaulienos sprandinės kepsniai (po ~160 g, apie 2 cm storio)
- 1 šaukštelis druskos
- žiupsnelis juodųjų pipirų
- 2 šaukštai aliejaus
- puodas verdančio vandens ir garų įdėklas ar grotelės
Gaminimas
- Kepsnius pasūdyti ir pabarstyti pipirais.
- Įkaitinti keptuvę su aliejumi ant stiprios ugnies. Apkepti kepsnius po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol susidaro traški rusva plutelė.
- Užvirinti puodą vandens ir ant jo uždėti garų įdėklą ar groteles.
- Apkeptus kepsnius sudėti vienu sluoksniu virš verdančio vandens ir garinti 10–15 minučių. Tikrinti pradėti jau ties apatine riba.
- Patikrinti, ar mėsa prakepusi: kiaulienai saugu, kai viduje pasiekia apie 70 °C, o sultys teka skaidrios. Prieš pjaustant leisti pailsėti porą minučių.
Kodėl kepsnys išeina sausas ir kietas
Kepta mėsa tampa sausa, nes aukšta kaitra verčia raumenų skaidulas susitraukti ir išstumti drėgmę.
Kai paviršiaus temperatūra greitai kyla, baltymai sutvirtėja ir susispaudžia, todėl viduje lieka mažiau vandens, kuris palaikytų minkštumą. Užsitęsęs kepimas šį poveikį tik sustiprina. Netolygi kaitra dažnai suformuoja kietą išorinį sluoksnį dar prieš įšylant vidui — ir kąsnis tampa šiurkštus.
Todėl svarbu ir mėsos pasirinkimas. Sprandinė turi daugiau riebalinių gyslelių, kurios kepant tirpsta ir laiko kepsnį sultingą, tad ji atlaidesnė nei visai liesa nugarinė. Bet net ir riebesnę mėsą lengva perdžiovinti, jei laikysite keptuvėje per ilgai — būtent čia ir gelbsti garų pabaiga.
Kaip garai grąžina sultingumą
Garai atstato dalį drėgmės, kuri prarandama kepant stiprioje kaitroje.
Kai mėsa palaikoma virš verdančio vandens, garai prasiskverbia į išorinius sluoksnius ir suminkština įsitempusius pluoštus. Švelni šiluma sumažina paviršiaus sausumą nedidindama apskrudimo ir leidžia sultims tolygiau pasiskirstyti po visą gabalą. Traški plutelė lieka nepažeista, o vidus tampa pastebimai minkštesnis.
Skirtumas nuo įprasto poilsio po kepimo yra tas, kad garai ne tik perskirsto sultis, bet ir šiek tiek papildo drėgmę iš išorės. Todėl šis žingsnis ypač praverčia storesniems ar liesesniems gabalams, kurie keptuvėje greitai išdžiūsta.
Kiek garinti ir kodėl svarbu laikas
10–15 minučių paprastai užtenka, nes per tiek garai spėja įsiskverbti į skaidulas ir atkurti drėgmę neperkepdami išorės.
Trumpesnis garinimas gali palikti mėsą kietą, o per ilgas — pernelyg suminkštinti plutelę. Todėl tikrinti verta jau ties apatine riba. Garų įdėklas čia svarbus: perforuota platforma laiko mėsą virš vandens ir leidžia garams tolygiai suktis iš visų pusių, tad kiekvienas kepsnys gauna vienodą poveikį. Kepsnius geriausia dėti vienu sluoksniu, be susigrūdimo.
Jei garų įdėklo neturite, tinka ir metalinis kiaurasamtis ar grotelės, uždėtos ant puodo — svarbu tik, kad mėsa nesiliestų su vandeniu. Puodą verta pridengti dangčiu, kad garai nesivarvintų atgal ir dirbtų tolygiai. Storesniems kepsniams laiko reikės arčiau viršutinės ribos, plonesniems — mažiau, todėl universalaus skaičiaus nėra: patikimiausias matas yra pati mėsa.
Tad kitą kartą, kai plutelė jau graži, o dėl vidaus dvejojate — nekelkite ugnies. Perkelkite kepsnį virš garų, palaikykite dešimt minučių ir patikrinkite. Būtent tas paskutinis, ramus žingsnis paverčia standų gabalą sultingu, tirpstančiu burnoje.
