Trys virtuvės šefai. Viena mėsos vitrina. Ir vienas klausimas: kuris kiaulienos gabalas ant žarijų niekada nenuvilia?

Dauguma pirkėjų prie vitrinos renkasi „dūrimo” metodu — paspaudžia pirštu, pažiūri į spalvą ir tikisi geriausio. Šefai rinkosi kitaip. Ir jų atsakymas nustebino: ne sprandinė, kurią šašlykui perka du trečdaliai lietuvių, o kiaulienos šoninė.

Kodėl sprandinė kartais nuvilia

Sprandinė prie vitrinos atrodo patikimai, bet jos silpnybė — nevienodumas. Vienas gabalas būna gražiai marmuringas, o gretimas, pakraštinis — pastebimai liesesnis.

Ant karštų žarijų tos liesos vietos elgiasi negailestingai. Susitraukia. Sukietėja po plutele. Praranda sultis.

Ir tada prie stalo nutinka tai, ko bijo kiekvienas kepėjas: pusė iešmų minkšti, kita pusė — guminiai. Vienas nevykęs gabalas nulemia viso vakaro įspūdį.

Kuo šoninė laimi prieš ugnį

Šoninės pranašumas — tolygios riebalų ir mėsos juostos per visą gabalą. Nėra loterijos: kiekvienas kubelis turi savo riebalų sluoksnį, kuris ant žarijų pamažu tirpsta ir laisto mėsą iš vidaus.

Rezultatas nuspėjamas kaip laikrodis. Blizganti, kvapni plutelė išorėje. Minkštas, sultingas vidus. Beveik jokių sausgyslių, su kuriomis tektų grumtis ant iešmo.

Šoninė atlaidi ir kepėjui: net šiek tiek per ilgai palaikyta ant ugnies, ji neišdžiūsta taip greitai kaip liesesni gabalai. Pradedančiajam tai reiškia, kad sugadinti šašlyką reikia gerokai pasistengti.

Prieskoniai, kurių užtenka

Čia šefų nuomonė sutapo be diskusijų: šoninei nereikia sudėtingų marinatų. Druska, šviežiai malti juodieji pipirai ir gausiai pjaustytų svogūnų.

Druska įsigeria į paviršių. Pipirai duoda šiltą aštrumą. Svogūnas, pastovėjęs su mėsa valandą kitą, prideda švelnaus saldumo. Visa kita padaro tirpstantys riebalai — jie patys išnešioja prieskonius per kiekvieną kąsnį.

Sudėtingi marinatai su majonezu ar actu tokiam gabalui tik trukdo: užgožia natūralų sodrumą, dėl kurio šoninė ir renkamasi.

Kaip išsirinkti gerą gabalą vitrinoje

Pirmiausia žiūrėkite į riebalus. Geras gabalas turi tolygią, šviesią marmuraciją per visą mėsą — ne storą liesos mėsos juostą viduryje ir taukus kraštuose.

Tada patikrinkite tris dalykus. Spalva — rausva, šviežia, be pilkšvo atspalvio. Tekstūra — elastinga: paspaudus pirštu, mėsa turi atsistatyti. Kvapas — švarus, vos salstelėjęs.

Ir paskutinis žvilgsnis — sausgyslės. Plonos, retos gijos netrukdo, bet jei baltos virvės kerta gabalą skersai, dėkite jį atgal.

Kitą kartą prie vitrinos praleiskite ne dvi sekundes, o dvi minutes pagal šį sąrašą. Skirtumą pajusite dar tą patį vakarą — kai visi iešmai nuo ugnies nukels vienodai minkštą mėsą.