Stiklainiai stovėdavo sandėliuke ant antros lentynos. Balti, vėsūs, be etiketės. „Žąsų taukai,” — pasakydavo senelė, kai kas nors paklausdavo. — „Nuo jų viskas geriau kepa.” Niekas nesiginčydavo. Niekas ir netikrino. Tiesiog naudodavo.
Paskui atsirado saulėgrąžų aliejus, rapsų aliejus, alyvuogių aliejus. Stiklainiai dingo iš sandėliukų. O su jais — ir tai, ką senelė žinojo be jokių tyrimų.
Kodėl mokslas sugrįžo prie žąsų taukų
Žąsų taukai chemiškai artimesni alyvuogių aliejui nei kiaulienos ar jautienos riebalams. Juose gausu mononesočiųjų riebalų rūgščių, ypač oleino rūgšties — tos pačios, dėl kurios alyvuogių aliejus laikomas sveiku pasirinkimu. Tyrimai šį profilį sieja su geresne MTL cholesterolio pusiausvyra.
Ir dar vienas dalykas — žąsų taukai išlieka stabilūs virš 200 °C temperatūros. Tai reiškia, kad kepant jie neišsiskiria kenksmingų junginių, kurie atsiranda, kai pigesni aliejai pradeda irti nuo karščio. Saulėgrąžų aliejus toje pačioje temperatūroje jau dūmija. Rapsų — keičia skonį. Žąsų taukai tiesiog dirba. Būtent dėl to senelės bulvės kepė be dūmų ir be kartaus prieskonio.
„Ji to niekada nebūtų paaiškinusi moksliniais terminais,” — šypsojosi pažįstama, kuri vėl pradėjo juos naudoti. — „Bet žinojo, kad bulvės kepa geriau ir kad vaikai rečiau kosėdavo.”
Kaip jie buvo naudojami anksčiau
Žąsų taukai namuose atlikdavo kelis vaidmenis vienu metu. Virtuvėje — kepimo riebalai bulvėms, mėsai ir paukštienai. Sandėliuke — konservavimo priemonė, padedanti išsaugoti mėsą konfitavimo būdu. Stiklainiai su taukais stovėdavo greta marinuotų agurkų ir uogienės — kaip savaime suprantama atsargų dalis.
Bet ne tik maistui. Peršalimo metu senelės jais įtrindavo krūtinę ir nugarą. Maišydavo su šiltu pienu ir medumi — nuo bronchito ir įsisėdusio kosulio. Tai nebuvo medicina. Tai buvo buitinė logika, perduodama iš kartos į kartą ir paremta patirtimi, ne etikete.
Kaip gaminti šiandien
Žąsų taukai veikia geriausiai švelniai pašildyti. Jais aptepamos bulvės prieš dedant į orkaitę — ir plutelė gaunasi auksinė, traški, tokia, kokios nepasieksi su jokiu augaliniu aliejumi. Skirtumas matomas. Ir jaučiamas.
Ant mėsos — kiaulienos išpjovos, jautienos kepsnio ar anties — jie suteikia švelnaus sodrumo, kuris neužgožia pagrindinio skonio. Puikiai tinka ir lėtam troškimui, ir greitam apskrudinimui keptuvėje. Daržovės irgi atgyja — morkos, pastarnaokai ar burokėliai, apšlakstyti žąsų taukais ir pakepti orkaitėje, įgauna tokio gylio, kokio aliejus paprasčiausiai neduoda.
Svarbu — nedaug. Žąsų taukai sodrūs, todėl šaukštelio dažnai pakanka ten, kur aliejaus piltumėte tris kartus daugiau.
„Tiesiog pakeičiau aliejų bulvėms,” — pasakojo ji. — „Ir sūnus pasakė: mama, šitos bulvės kaip pas senelę. Tada supratau, kad grįžti prie jų buvo geriausias sprendimas.”
Kur laikyti
Stiklainėlyje šaldytuve žąsų taukai išsilaiko kelis mėnesius. Galima ir šaldyti — tada jie nesugenda pusmetį ar ilgiau. Svarbiausia — sandarus indas ir tamsa. Jei namuose pjaunama žąsis, taukus verta išlydyti patiems — nedidelėje keptuvėje, ant mažos ugnies, kol skystis tampa šviesus ir skaidrus. Proceso užtenka vienam sezonui. Taip juos laikydavo ir senelės — tik vietoj šaldytuvo buvo vėsi sandėliuko lentyna.
Tas stiklainis ant antros lentynos. Baltas. Be etiketės. Senelė niekada nepaaiškino, kodėl jis ten stovi. Nereikėjo. Atsakymas buvo kiekvienose bulvėse, kiekviename kepsnyje ir kiekviename peršalime, kuris praeidavo greičiau nei tikėjaisi.
