Prie ežero, kur žvejai kabina savo laimikį, senas Justas apžiūrėjo mano paruoštą žuvį ir papurtė galvą. „Druskos užteko. Bet pakabinai neteisingai”, — ramiai pasakė jis. Tądien supratau, kad kartumas mėsoje atsiranda ne ten, kur galvojau.
Daugelis mano, kad viską lemia druska. Iš tikrųjų didžioji dalis klaidų įvyksta anksčiau — dorojant ir kabinant. Būtent tulžies pūslė ir kūno padėtis nulemia, ar žuvis bus gardi, ar karti.
Pirmas žingsnis — parazitai
Prieš vytinant, parazitus šviežioje žuvyje reikia sunaikinti. Yra du patikimi būdai.
Užšaldymas: žuvis laikoma šaldiklyje tris savaites — tiek pakanka. Sūdymas: iškart po sugavimo imama trys kilogramai druskos dešimčiai kilogramų žuvies, o po to ji laikoma vėsiai tris savaites. Vėliau mirkoma švariame vandenyje parą, kad išeitų druskos perteklius.
Abu būdai patikimi, tik reikalauja kantrybės. Trys savaitės atrodo ilgai, bet būtent per tiek laiko parazitai visiškai žūva, o žuvis tampa saugi. Sutrumpinus šį laiką, rizikuojama ne tik skoniu, bet ir sveikata.
„Skubėjimas čia atsimuša į skonį”, — pridūrė Justas, per gyvenimą išvytinęs ne vieną statinę žuvies.
Ar dorojame, ar ne
Žuvį, sunkesnę nei 750 gramų, paprastai verta išdoroti — taip mažesnė gedimo rizika, ypač šiltu oru. Mažesnes galima vytinti sveikas.
Kai kurie žvejai didesnes palieka nepaliestas, kad išliktų sultingesnės, bet tada reikia doroti greitai ir kabinti nedelsiant. Metodas turi atitikti žuvies dydį, orą ir tai, kokios tekstūros nori.
Šiltu oru rizika visada didesnė. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo greičiau gali prasidėti gedimas, ypač nedorotoje didesnėje žuvyje. Todėl jei už lango tvanku, verčiau nedelsti ir stambesnį laimikį išdoroti iškart.
Svarbiausia — nepradurti tulžies pūslės
Jei žuvį dorojate, pjūvis daromas atsargiai. Įpjaunama išilgai pilvo — tik tiek, kad būtų galima išimti vidurius jų nespaudžiant.
Kepenys, ikrai ir tulžies pūslė atskiriami švelniai. Bet koks pūslės pradūrimas — ir mėsa įgauna tą patį kartumą, dėl kurio vėliau kaltinama druska.
Kepenis, ikrus ir pūslę geriausia atskirti tvirta ranka, prireikus pasitelkiant buką peilio kraštą, o ne aštrų smaigalį. Skubantis judesys čia dažniausiai ir baigiasi pradūrimu.
„Vieną kartą pradūriau ir maniau, kad išplausiu”, — atsiduso pažįstamas žvejys. Neišplovė. Karti liko visa pusė.
Kodėl galva žemyn
Netoli uodegos, bet ne per peleką, padaroma maža skylutė ir įkišamas segtukas ar plona viela. Žuvis kabinama galva žemyn.
Taip drėgmė nuteka link galvos ir nepatenka ant mėsos. Tokia padėtis džiovina tolygiai ir sumažina tikimybę, kad likusi tulžis pasklis po visą kūną. Jei žuvį pakabinsi atvirkščiai, uodega į apačią, drėgmė suteka kaip tik ten, kur jos mažiausiai norisi, ir būtent toje vietoje mėsa gali įgauti nemalonų prieskonį. Kiekviena žuvis turi kabėti laisvai, nesiliesdama prie gretimos.
Skylutė daroma taip, kad oda ir raumenys liktų sveiki, o pakabinimas būtų tvirtas. Oras cirkuliuoja palei kūną, laimikis džiūsta vienodai, ir plyšimo rizika sumažėja.
Vieta džiovinimui taip pat svarbi. Geriausiai tinka pavėsinga, gerai vėdinama vieta, kur nekepina tiesioginė saulė ir nepučia dulkės. Jei žuvys kabo per arti viena kitos, ten, kur jos liečiasi, lieka drėgna, ir būtent toje vietoje pirmiausia prasideda gedimas. Todėl tarp jų paliekamas nedidelis tarpas.
Justas paskutinę žuvį pakabino galva žemyn, atsitraukė ir nusišypsojo. „Matai? Druska tik saugo. O skonį lemia štai šitas mostas”, — pasakė jis, rodydamas į tvarkingą eilę kabančių žuvų. Nuo tada savo laimikio niekada nebekabinu kitaip.
