Kai parduotuvėje vištienos šlaunelės buvo su nuolaida, nupirkau pusantro kilogramo ir nusprendžiau padaryti taip, kaip darydavo mama: sudėti į stiklainius ir troškinti kelias valandas, kad žiemą būtų greitų pietų. Šešias valandas puodas ramiai burbuliavo, mėsa tapo minkšta kaip sviestas, o virtuvė kvepėjo laurų lapais. Jau ruošiausi nešti stiklainius į rūsį šalia agurkų, bet pažįstama maisto technologė sustabdė: „Šešios valandos čia nieko nekeičia. Rūsiui tokia vištiena netinka.“ Paaiškinimas mane nustebino.
Kodėl ilgas troškinimas neapsaugo
Puode su vandeniu, nesvarbu, kiek valandų jis verda, temperatūra nepakyla aukščiau 100 laipsnių. Mėsa, skirtingai nei agurkai ar uogienė, yra mažo rūgštingumo produktas. Joje gali išgyventi *Clostridium botulinum* bakterijos sporos, kurios atlaiko virimą. Uždarame stiklainyje be deguonies, kambario temperatūroje, jos gali sudygti ir išskirti botulino toksiną – vieną pavojingiausių žinomų nuodų. Jo negalima pajusti nei kvapu, nei skoniu.
Sporas sunaikina tik 116–121 laipsnių temperatūra, kurią pasiekti galima tik specialiame slėginiame konservavimo puode (autoklave). Todėl Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas (USDA) ir Europos maisto saugos tarnyba aiškiai nurodo: mėsa, žuvis ir daržovės be rūgšties namuose konservuojamos tik slėginiu būdu. Vandens vonelė tam netinka, kad ir kiek laiko ji trunka.
Receptas (apie 4–5 stiklainiai po 0,5 l)
- 1,5 kg vištienos (šlaunelių ar blauzdelių)
- 25 g druskos
- 2 laurų lapai
- 2–4 kvapieji pipirai
- 1 nedidelis svogūnas
- malti juodieji pipirai pagal skonį
Kaip paruošti
- Vištieną nuplaukite, supjaustykite vienodo dydžio gabalais, įberkite druskos ir pipirų, gerai išmaišykite.
- Stiklainius išplaukite su maistine soda ir sterilizuokite. Patikrinkite, ar dangteliai nepažeisti.
- Į kiekvieno stiklainio dugną įdėkite pusę laurų lapo, svogūno žiedą ir kvapųjį pipirą.
- Sudėkite mėsą, ją prispausdami, ir palikite 2–3 cm tarpą iki krašto.
- Uždenkite dangteliais, bet neužveržkite iki galo.
- Didelio puodo dugną išklokite rankšluosčiu, sustatykite stiklainius taip, kad nesiliestų, ir pripilkite šilto vandens iki mėsos lygio.
- Užvirinkite ir troškinkite ant silpnos ugnies apie 6 valandas, prireikus papildydami šiltu vandeniu.
- Stiklainius palikite puode, kol visiškai atvės.
Kaip ją laikyti saugiai
Technologė išvardijo du saugius kelius.
Šaldytuve – iki 3–4 dienų, kaip ir bet kurį virtą mėsos patiekalą. Tai tinka, jei planuojate vištieną suvalgyti per savaitės pietus.
Šaldiklyje – iki 3–4 mėnesių. Tokiu atveju geriau ne stiklainiai, o sandarūs plastikiniai indeliai ar maišeliai, nes stiklas šaldiklyje gali suskilti. Jei vis dėlto naudojate stiklainius, palikite 3–4 cm tarpą iki krašto ir dėkite tik visiškai atvėsusius.
Rūsyje ar sandėliuke kambario temperatūroje – tik tuo atveju, jei mėsa buvo konservuota slėginiame puode pagal patikrintą receptą.
Ženklai, kad stiklainio ragauti negalima
- Dangtelis išsipūtęs ar spaudžiant spragsi.
- Skystis tapo drumstas, putoja ar burbuliuoja.
- Atidarant pasigirsta šnypštimas arba turinys išsiveržia.
- Kvapas rūgštus, neįprastas.
Svarbu: botulino toksinas gali būti ir be jokių ženklų. Todėl, jei mėsa stovėjo kambario temperatūroje, saugiausia jos nevalgyti visai.
Jei vis dėlto norite laikyti ilgai
Slėginis konservavimo puodas nėra pigus, bet jei konservuojate mėsą ar grybus kasmet, jis atsiperka. Tokiame puode stiklainiai su vištiena laikomi 116–121 laipsnių temperatūroje apie 75–90 minučių, priklausomai nuo stiklainio dydžio ir to, ar mėsa su kaulais. Svarbu naudotis patikrintu receptu ir laikytis tikslaus laiko bei slėgio. Kitas, daug paprastesnis kelias – šaldiklis: mėsa išlaiko skonį, o rizikos nėra jokios.
Su kuo patiekti
Pašildyta vištiena su savo sultimis tinka prie bulvių, grikių ar ryžių. Ji puikiai tinka ir greitai sriubai: į verdantį vandenį sudėkite daržoves, o pabaigoje – stiklainio turinį kartu su skysčiu, kuris jau yra koncentruotas sultinys. Prieš valgant vištieną reikia gerai įkaitinti, kad ji kelias minutes virtų.
Ką gauna organizmas
Vištiena – vienas lengviausiai virškinamų baltymų šaltinių: 100 gramų šlaunelių mėsos turi apie 20 gramų baltymų. Ilgai troškinta su kaulais mėsa atiduoda skysčiui kolageno, todėl atvėsęs sultinys stiklainyje sustingsta į drebučius. Jei stebite riebalus, atvėsusio stiklainio viršuje sustingusį riebalų sluoksnį lengva nuimti šaukštu.
Dažnai užduodami klausimai
O kaip mūsų močiutės laikydavo rūsyje? Dalis tokių stiklainių išsilaikydavo, nes rūsyje būdavo šalta, bet rizika visada egzistavo. Botulizmo atvejai Lietuvoje kasmet registruojami, ir dažniausia priežastis būna būtent naminiai mėsos ar grybų konservai.
Ar druska ir actas apsaugo? Druskos kiekis šiame recepte per mažas, o actas mėsai netinka.
Šaltiniai: USDA – namų konservavimo vadovas, Europos maisto saugos tarnyba (EFSA), Nacionalinis visuomenės sveikatos centras, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba.
