Močiutės sorų košė niekada nebūdavo karti. Ilgai maniau, kad tokios jau tos soros — arba pasiseka, arba ne.
Kartą išviriau pati. Košė apkarto. Aštru, nemalonu, tarsi kažkas pasenę.
— Kaip močiutė tai darydavo? — dingtelėjo. Ir tada prisiminiau ją prie kriauklės. Prieš dėdama soras į puodą, ji jas ilgai plaudavo karštu vandeniu — vėl ir vėl, kol vanduo nuskaidrėdavo.
— Kodėl taip ilgai plauni? — vaikystėje klausdavau.
— Kad nebūtų karti, — trumpai atsakydavo. Maniau — tiesiog įprotis. Pasirodo, visa paslaptis buvo būtent jame.
Kodėl soros apkarsta
Soros nėra amžinos. Jose esantys natūralūs augaliniai riebalai laikui bėgant oksiduojasi — ypač jei grūdai laikomi per ilgai ar prastomis sąlygomis.
Riebalams senstant, švelnus skonis virsta aštriu ir karčiu. Šiluma, drėgmė ir oras šį procesą tik paspartina. Daugiausia tų riebalų kaupiasi ties grūdo paviršiumi ir gemalu — todėl paviršinis plovimas ir veikia. Blogiausia, kad daugelis pokytį pastebi tik po virimo, kai visa košė jau blanki ir nemaloni.
Karšto vandens plovimas — tas pats močiutės ritualas
Būtent čia ir slypi triukas. Kruopštus plovimas nuplauna paviršiuje likusius aliejus, kurie ir suteikia kartumo.
Soras suberk į gilų dubenį, užpilk karštu vandeniu ir švelniai pamaišyk, kad pasiektum kiekvieną grūdelį. Palaikyk trumpai, nupilk drumstą vandenį ir pilk naują. Kartok tol, kol vanduo nusiskaidrina. Tai užtrunka porą minučių, o skonį pakeičia iš esmės.
Kai kurie pabaigoje užplikytą sorą dar trumpam užpila šaltu vandeniu — taip nuskalaujami paskutiniai likučiai. Ilgai mirkyti nebūtina: kelių plovimų karštu vandeniu visiškai pakanka. Pirmas nupiltas vanduo dažniausiai būna gerokai drumstas ir gelsvas — tai ir yra tie aliejai bei dulkės, kurių košėje nenori.
Kaip išvirti purią košę
Nuplautas soras dėk į puodą. Dažnas santykis — vienas puodelis sorų ir pusantro puodelio vandens arba pieno.
Švelniai užvirink, tada sumažink kaitrą. Retkarčiais pamaišyk, kad grūdai neprisviltų ir išvirtų tolygiai. Skysčiui išgaruojant, košė darosi minkšta ir biri. Po virimo trumpai uždenk ir palik nusistovėti — tada ji tampa ta pati šilta, jauki košė, kokią prisimeni iš vaikystės.
Kai košė jau švelni, gardink pagal skonį — sviesto gabalėliu, medaus šaukšteliu ar keptų svogūnų, jei nori sūresnės. Bet tai jau skonio reikalas; svarbiausia, kad pats grūdas būtų švarus ir be kartumo. Norintys sodresnio, riešutinio skonio nuplautą sorą prieš virdami trumpai pakepina sausoje keptuvėje — tik saikingai, kad neapdegtų.
Kada net plovimas nebepadeda
O dabar — sąžininga tiesa, kurios receptai dažnai nutyli. Ne kiekvieną partiją verta gelbėti.
Jei ir po kruopštaus plovimo karštu vandeniu kartumas išlieka — soras geriau tiesiog išmesk. Nuolatinis aštrumas reiškia, kad grūdai jau oksidavęsi, o to nebeištaisys joks pagardas. Gera partija kvepia gaiviai ir išverda švelni.
Šviežias soras atpažinsi jau parduotuvėje: grūdai turi būti ryškiai geltoni, blizgūs, o kvapas — vos juntamas, saldokas. Pilki, blankūs ar aitroko kvapo grūdai jau seni — tokių geriau nepirk, nes joks plovimas jų neišgelbės.
— Jei ir po plovimo karti — nepyk, išpilk, — būtų pasakiusi močiutė.
Kad taip nutiktų rečiau, soras laikyk sandariame stiklainyje — vėsiai, sausai ir tamsoje, o pirk mažesniais kiekiais. Karštame ore ar drėgnoje virtuvėje juos net verta laikyti šaldytuve: žemesnė temperatūra riebalų oksidaciją smarkiai sulėtina. Dabar plaunu jas lygiai taip, kaip močiutė. Ir košė nebebūna karti — nebe atsitiktinumas, o tas pats senas, kruopštus įprotis prie kriauklės.
