Turguje moteris pakėlė raudoną bulvę ir suraukė antakius. „O šitos geros košei?” — paklausė pardavėjo. „Košei? Nė už ką. Šitos — keptuvei. Košei imk baltas,” — nusijuokė jis ir parodė į kitą dėžę. Ta trumpa akimirka paaiškina tai, ko dauguma pirkėjų nežino: bulvės spalva nėra atsitiktinė. Ji tiksliai išduoda, kiek gumbe krakmolo, kaip jis elgsis puode ir kam labiausiai tiks.
Baltos — košei
Baltos bulvės turi daugiausiai krakmolo. Verdamos jos lengvai suyra ir virsta minkšta, puria mase — būtent todėl iš jų gaunasi geriausia bulvių košė.
Jų struktūra puikiai sugeria pieną ar sviestą, tad konsistencija išeina vientisa, be gumulų. Tos pačios bulvės tinka ir tirštoms, trintoms sriuboms.
Geltonos — salotoms ir orkaitei
Geltonų bulvių minkštimas tvirtesnis. Jos išlaiko formą net išvirtos, todėl gabalėliai salotose nesubyra į košę.
Auksinę spalvą lemia karotinoidai — tie patys pigmentai, dėl kurių morka oranžinė. Jų dėka geltona bulvė turi kiek daugiau maistinės vertės ir švelnų, vos saldų skonį.
„Salotoms visada imu tik geltonas. Baltos subyra, kol dar maišai,” — pasakojo ilgametė virėja, dešimtmečius ruošusi bulvių salotas šventėms. Kepamos orkaitėje geltonos suminkštėja viduje, bet nesitrupina.
Raudonos — keptuvei
Iš visų trijų raudonos bulvės tvirčiausios. Jos turi mažiausiai krakmolo, todėl idealios kepti keptuvėje ar orkaitėje: gabalėliai išlaiko formą, kraštai traška, o vidus lieka sodrus.
Jų odelė graži, spalvinga, todėl patiekalas atrodo apetitiškas net be papuošimų. Supjaustyk vienodais gabalėliais, kepk vidutiniame aliejaus kiekyje — ir turėsi traškias, nesubyrėjusias bulvytes.
Ką iš tikrųjų reiškia spalva
Skirtumas — ne tik išvaizdoje. Baltose daugiausiai krakmolo, todėl jos byra. Geltonose — karotinoidų. Raudonose — mažiau krakmolo ir daugiau antocianinų, tų pačių junginių, kurie tamsina mėlynes ir raudonuosius svogūnus.
Štai kodėl kiekviena veislė tame pačiame patiekale elgiasi skirtingai. Supratęs šį dėsnį, virtuvėje nustoji spėlioti.
Kaip išsirinkti gerą bulvę
Spalva pasako, kam bulvė tiks, o būklė — ar ji apskritai verta pinigų. Gera bulvė sunki rankoje, lygia oda, be daigų, žalių dėmių ir minkštų vietų.
Žalsvas atspalvis reiškia, kad gumbas ilgai gulėjo šviesoje — tokį geriau palikti parduotuvėje.
Kitą kartą prie prekystalio nebereikės spėlioti. Nori košės — imk baltas. Salotų — geltonas. Traškių keptų — raudonas. Spalva viską pasako anksčiau, nei bulvė atsiduria puode.
