Į miltus įmaišius nedidelį kiekį krakmolo, keičiasi apvalkalo struktūra ir sumažėja degimo tikimybė. Krakmolas, naudojamas maždaug santykiu 1:2 (viena dalis krakmolo ir dvi dalys miltų), silpnina glitimo susidarymą ir suteikia plonesnę, traškesnę pluta, kuri tolygiai paruduoja. Jis taip pat sumažina aliejaus įsisavinimą ir paviršiaus temperatūros gradientus, apsaugodamas nuo greito apdegimo ir išsaugodamas sultingumą. Tinkamas porcijų padalijimas, perteklinės apvalkalo dalies nuvalymas ir aliejaus laikymas 80–85 °C temperatūroje dar labiau garantuoja nuoseklius rezultatus. Toliau pateikiami dar keli praktiniai patarimai.
Kodėl krakmolo pridėjimas į miltus padaro apvalkalą traškų ir atsparų degimui
Sumaišius krakmolą su miltais santykiu 2:1, apvalkalo struktūra pasikeičia: krakmolas sumažina glitimo susidarymą ir sugeria mažiau aliejaus, todėl gaunamas plonesnis, traškesnis apvalkalas, kuris rudos spalvos tampa tolygiau ir yra atsparus greitam degimui.
Tyrime pažymima, kad sumažėja baltymų tinklo stiprumas, todėl sumažėja kramtumas ir padidėja traškumas. Sumažėjęs aliejaus įsisavinimas sumažina terminius gradientus paviršiuje, sulėtindamas vietinį pernelyg rudos spalvos susidarymą.
Modifikuotas tešlos mišinys užtikrina vienodą spalvą ir tekstūrą visose partijose, padėdamas užtikrinti nuoseklų aptarnavimą. Praktinės pasekmės apima lengvesnį laiko planavimą ir mažiau atmestų porcijų, o tai padeda efektyviai patiekti patiekalus ir užtikrinti klientų pasitenkinimą.
Stebėjimai rodo, kad norint gauti patikimus rezultatus, rekomenduojama mat
Kaip paruošti ir kepti įvairių rūšių žuvį, kad gautumėte puikius rezultatus
Sėkmingą keptą žuvį išskiria 1 aiškus veiksmų rinkinys: tinkamas valymas ir porcijavimas, džiovinimas, aptepimas rekomenduojamu miltų ir krakmolo mišiniu ir gabalėlių išdėstymas su tarpu karštoje keptuvėje, kad būtų galima kontroliuoti rudos spalvos susidarymą. Raudonos žuvies gabalėlius supjaustykite į vienodus filė gabalėlius, kad 3–4 minutes kiekvienoje pusėje būtų sultinga mėsa; heko gabalėlius supjaustykite plonesniais gabalėliais, kad 2–3 minutes kiekvienoje pusėje.
Apvalkalo paruošimui naudojamas 2:1 miltų ir krakmolo mišinys, kad apvalkalas būtų traškus ir atsparus degimui. Prieš kepant nuvalykite perteklinį apvalkalą. Iškepusią žuvį perkelkite ant grotelių, kad ji trumpai pailsėtų ir sultys pasiskirstytų. Patiekite iš karto, kad tekstūra būtų geriausia, atkreipdami dėmesį, kad vienodo dydžio gabalėliai padeda pasiekti nuos
Temperatūra, aliejaus valdymas ir tarpai Patarimai, kaip kepti auksinės spalvos, neapdegusią žuvį
Atkreipdamas dėmesį į aliejaus temperatūrą, kepimo laiką ir tarpą, virėjas užtikrina tolygiai auksinės spalvos pluta be apdegusių kraštų.
Tyrėjas stebi aliejų termometru, palaikydamas 175–185 °C temperatūrą daugumai filė; mažesnė temperatūra neleidžia krakmolingam miltams patamsėti, tuo pačiu išsaugant vidaus sultingumą.
Aliejus keičiamas, kai jo likučiai patamsėja arba pradeda dūmoti, taip užtikrinant švarų laidumą ir skonį.
Porcijos nusausinamos, apibarstomos 2:1 miltų ir krakmolo mišiniu ir išdėstomos su tarpais, kad nesusidarytų garų kišenės ir temperatūra nekristų.
Kepimo laikas nustatomas pagal rūšies gaires (raudonoji žuvis 3–4 minutes iš kiekvienos pusės, jūrų lydeka 2–3 minutes).
Atidus valdymas užtikrina nuoseklius, neapdegusius rezultatus.
