Įmetė viską į puodą — galvą, uodegą, plaučius. Sultinys atrodė drumzlinas, kvepėjo keistai, o skonis buvo toks, kurio niekas prie stalo nenorėjo paragauti.
Daugelis virėjų galvoja, kad iš vištienos sultiniui tinka viskas. Kuo daugiau — tuo geriau. Bet trys dalys ne tik nepagerina skonio, bet gali sugadinti visą puodą ir sukelti abejonių dėl higienos.
Kodėl uodega netinka sultiniui
Vištos uodega — tai dalis, esanti labai arti kūno atliekų šalinimo angų. Kad ir kaip gerai ją plautumėte, užteršimo rizika išlieka didesnė nei naudojant bet kurią kitą dalį.
Ji turi labai daug riebalų ir mažai mėsos ar kremzlių, kurios suteiktų sultiniui vertės. Vietoj sodraus skonio gaunate riebų, drumzliną skystį su neaiškiu poskoniu, kurį sunku ištaisyti net košiant ar atšaldant ir nuimant riebalų sluoksnį. Tas riebumas persismelkia į visą sultinį ir pakeičia jo charakterį.
„Kai matau uodegą puode — žinau, kad sultinys bus kitoks,” — pasakė Renata, kulinarijos mokytoja iš Panevėžio. „Ne ta prasme, kuria norėtumėte. Riebumas užgožia viską.”
Higieniniu požiūriu tai viena rizikingiausių dalių, ypač jei paukštiena pirkta ne iš kontroliuojamos tiekimo grandinės, o iš neaiškaus šaltinio.
Galva — daugiau problemų nei naudos
Vištienos galva sultinyje beveik neprisideda maistiniais elementais. Joje mažai mėsos, mažai kremzlių ir praktiškai nėra kolageno, kuris padaro sultinį tirštą ir sodrų.
Tačiau galvoje gali kauptis likučiai — antibiotikų, sunkiųjų metalų ar kitų medžiagų, kurios patenka per pašarą. Kontroliuojamuose prekybos centruose šie kiekiai reguliuojami, bet ūkininkų turguje ar iš nepažįstamo šaltinio situacija gali būti kitokia.
„Galva yra ta dalis, kur kaupiasi tai, ko nenorite savo sultinyje,” — paaiškino Renata. „Net jei rizika maža — naudos dar mažiau. Tai tiesiog neverta.”
Plaučiai — nemalonus skonis ir tekstūra
Plaučiai yra poringas audinys, kuris puikiai sugeria viską — ir kvapus, ir teršalus. Sultinyje jie gali suteikti specifinį, daugeliui nemalonų skonį, kurį sunku užmaskuoti.
Be to, plaučių tekstūra virimo metu tampa minkšta ir byranti, todėl sultinys darosi drumzlinas ir nepatrauklus. Košiant tenka papildomai valyti per kelias sluoksnių marlę, o galutinis rezultatas vis tiek nusileidžia sultiniui, virtam be šių dalių. Profesionalūs virėjai plaučių niekada nenaudoja — ir ne dėl snobizmo, o dėl to, kad rezultatas paprasčiausiai blogesnis.
Jei paukštiena iš neaiškios kilmės — plaučiuose gali būti daugiau nepageidaujamų medžiagų nei bet kurioje kitoje dalyje.
Ką dėti vietoj to
Geriausios dalys sultiniui — šlaunelės su kaulais, sparneliai, nugarėlė ir kaklas. Šios dalys turtingos kolageno, kremzlių ir skonio, kuris daro sultinį sodrų, skaidrų ir aromatingą.
Krūtinėlė tinka lengvesniems sultiniams, bet jai trūksta to gylio, kurį suteikia kaulinės dalys. Idealus derinys — šlaunelės plius nugarėlė, su svogūnu, morka ir lauro lapu.
„Geras sultinys — tai ne kuo daugiau, o kas tinka,” — pridūrė Renata. „Trys dalys lauk. Ir puodas bus toks, kurį norėsi kartoti.”
Kitą kartą prieš mesdami viską į puodą — atidėkite uodegą, galvą ir plaučius. Sultinys bus švaresnis, skanesnis ir saugesnis.
