„Nemaišyk jos į verdantį vandenį — nužudysi viską, kas joje gera.”
Tai buvo pirmas dalykas, kurį išgirdau apie miso. Ne iš knygos. Iš pardavėjos azijietiškų produktų skyriuje, kai stovėjau su stiklainyčiu rankoje ir nežinojau, ką su juo daryti.
Tą vakarą pasidžiau sriubą. Šaukštelis pastos, šiltas sultinys, šiek tiek tofu. Skonis buvo toks, kokio lietuviška virtuvė neturi — gilus, sūrokas, šildantis. Ir labai paprastas.
Kas yra miso
Fermentuota pasta, dažniausiai gaminama iš sojų pupelių, druskos ir koji pelėsių kultūros. Kartais pridedama ryžių ar miežių — nuo to priklauso spalva ir skonio intensyvumas.
Šviesesnė miso — švelnesnė, šiek tiek saldi. Tamsesnė — sodri, aromatingesnė, su gilesniu poskoniu. Japonijoje ji stovi beveik kiekvienoje virtuvėje. Ne kaip delikatesas — kaip pagrindas.
Vienas šaukštelis į sriubą, padažą ar marinatą pakeičia visą patiekalo charakterį. Umami — tas giluminis skonis, kurį sunku apibūdinti, bet lengva atpažinti.
Kodėl mokslininkai ja domisi
Fermentacijos procesas sukuria junginius, kurie palaiko naudingą žarnyno mikrobiotą. Panašiai kaip jogurtas ar kimči — tik su visai kitu skoniu.
Tyrimai rodo, kad reguliarus fermentuotų produktų vartojimas siejamas su geresniu virškinimo komfortu, stipresne imuninės sistemos signalizacija ir tam tikrais ląstelių atsparumo žymenimis. Japonijos ilgaamžiškumo tyrimuose miso minima kaip vienas iš kasdienės mitybos elementų, galinčių prisidėti prie lėtesnio senėjimo.
Ne panacėja. Bet nuoseklus elementas mityboje, kuri veikia kaip sistema, o ne kaip atskiras stebuklas.
Kaip naudoti paprasčiausiai
Miso sriuba — greičiausias būdas. Šiltas, bet ne verdantis vanduo arba sultinys. Šaukštelis pastos ištirpinamas atskirame dubenyje, tada supilamas atgal. Pridėti tofu kubelių, žalių svogūnėlių, jūros dumblių.
Bet miso veikia ne tik sriuboje. Šaukštelis į salotų užpilą su sezamų aliejumi ir citrinos sultimis. Į marinatą žuviai ar tofu. Į padažą makaronams — su imbieru ir česnaku.
Svarbiausia taisyklė — niekada neleisti jai užvirti. Per aukšta temperatūra sunaikina fermentacijos metu atsiradusius junginius. Būtent tuos, dėl kurių ji ir verta dėmesio.
Kam reikėtų būti atsargiems
Miso — sūri. Net mažas kiekis prideda pastebimą natrio dozę. Žmonėms su aukštu kraujospūdžiu, inkstų problemomis ar mažai natrio turinčia dieta — ji turėtų likti retkarčiais naudojamu prieskoniu, ne kasdieniu pagrindu.
Alergiškiems sojai — vengti visiškai. Vartojantiems levotiroksiną — pasitarti su gydytoju dėl vartojimo laiko, nes sojų produktai gali paveikti vaisto įsisavinimą.
Lietuvoje miso galima rasti didesnių prekybos centrų azijietiškų produktų skyriuose ir specializuotose parduotuvėse. Kaina nedidelė — vieno stiklainyčio pakanka kelioms savaitėms.
Ar verta pabandyti? Jei žarnynas kartais primena apie save, o sriuba namuose visada ta pati — vienas šaukštelis gali nustebinti. Ne revoliucija. Bet tas skonis, kurio virtuvėje dar nebuvo.
