Tėvas sūrį visada tarkuodavo pats. Stambia tarka, tiesiai virš keptuvės, paskutinę minutę.
Man tai atrodė užsispyrimas. Parduotuvėje juk guli pakelis, kuriame viskas jau padaryta.
Kol vieną kartą nepalyginau dviejų picų, keptų viena po kitos toje pačioje orkaitėje.
Trys ingredientai, kurių pakelyje nesitikite
Iš anksto sutarkuotas sūris beveik niekada nebūna vien sūris.
Šalia įprastų sudedamųjų dalių — sūrio, druskos, kultūrų ir fermentų — etiketėje dažniausiai atsiranda dar keli pavadinimai: celiuliozė, kukurūzų, tapijokos arba bulvių krakmolas.
Jų paskirtis paprasta. Jie neleidžia drožlėms sulipti, kad pakelis lentynoje išliktų birus.
Iš karto verta pasakyti: pavojaus čia nėra. Celiuliozė yra augalinė skaidula, krakmolas — krakmolas. Nė vienas iš jų nekelia grėsmės sveikatai.
Problema kitokia. Ji prasideda tada, kai toks sūris atsiduria karštyje.
Kodėl pakelio sūris tirpsta grūdėtai
Miltelių sluoksnis, kuris pakuotėje neleidžia drožlėms sulipti, keptuvėje elgiasi lygiai taip pat.
Jis sudaro barjerą. Sūrio gabalėliai minkštėja lėčiau ir nesusijungia tarpusavyje.
Tuo metu temperatūra kyla toliau, o sūris pradeda netekti drėgmės dar prieš pradėdamas jungtis. Vietoj vientiso, tįstančio sluoksnio gaunama grūdėta, vietomis riebi masė.
Labiausiai tai matyti ant picos, apkepuose ir sūrio padažuose. Šviežiai tarkuotas gabalas tirpsta tolygiai, nes jo paviršius nieko nedengia.
Yra ir antra priežastis, apie kurią etiketėje neparašyta — drėgmė. Sutarkuotas sūris turi kelis kartus didesnį paviršiaus plotą nei vientisas gabalas, todėl pakuotėje jis nuolat džiūva. Sausesnis sūris tirpsta prasčiau net ir be jokių priedų.
— Padažui pakelio niekada neimkite, — pasakė pardavėja prie sūrių skyriaus, kai paklausiau, ką pati perka. — Susisuks į kruopas ir nieko nebepadarysite.
Ką realiai tikrinti prie lentynos
Trumpas ingredientų sąrašas yra geriausias ženklas. Jei jame telpa sūris, druska, kultūros ir fermentai — produktas paprastas.
Kuo ilgesnis sąrašas, tuo daugiau patogumo ir mažiau tolygaus tirpimo.
Toliau — pati pakuotė. Sūrio drožlės turi būti purios, tolygios spalvos, be didelių gumulų. Papurtykite: jos turi laisvai judėti, o ne kilti viena kieta mase.
Pakuotė turi būti šalta liečiant ir sausa iš išorės, be išsipūtimo ar pažeisto sandarinimo.
Atidarius kvapas turi būti švelnus, pieniškas. Rūgštus ar aitrus kvapas — vienareikšmis ženklas nedėti į krepšelį.
Galiojimo datą rinkitės kuo vėlesnę: tarkuotas sūris džiūva ir gendo greičiau nei gabalas.
Kur koks sūris dirba geriausiai
Picai ir orkaitėje kepamiems makaronams tinka mocarela — ji gerai tįsta ir neužgožia kitų skonių.
Apkepams, sriuboms ir padažams geriau čederis: jis suteikia ryškesnę natą ir tirpsta sodriai.
Gouda tinka tada, kai norisi kreminės tekstūros be aštrumo.
Tarkuoti lengviau, kai sūris šaltas — tiesiai iš šaldytuvo, ne pastovėjęs ant stalo. Kietesnį gabalą tarka priima geriau, o sušilęs ima tepti skylutes. Jei vis tiek limpa, patepkite tarką keliais lašais aliejaus.
Ir vienas triukas, kuris išsprendžia patogumo klausimą. Sutarkuokite gabalą pats, supilkite į maišelį ir įdėkite į šaldiklį. Po dvidešimties minučių papurtykite, kad drožlės neliptų. Toliau semkite tiek, kiek reikia — jokių miltelių neprireiks.
Norintiems įsitikinti, testas trunka tris minutes.
Įkaitinkite sausą keptuvę ir suberkite į vieną pusę saują pakelio sūrio, o į kitą — tiek pat šviežiai sutarkuoto nuo gabalo. Stebėkite.
Šviežias susilies į vientisą dėmę. Pakelio — pirmiausia išleis riebalus, o paskui sutrupės.
Skirtumas matomas iš pirmo karto, ir po jo tėvo užsispyrimas atrodo visai kitaip.
