„Paimk paruoštą — nereikės vargti,” — sakė draugė prekybos centre. Iešmai atrodė puikiai — blizgantys, pagardinti, minkšti. Pirkau, kepiau, valgiau. O kitą rytą pagalvojau — kodėl ta mėsa buvo tokia minkšta? Kokia mėsa tokia būna savaime?
Atsakymas paaiškėjo ne iš karto. Bet kai paaiškėjo — daugiau tos vitrinų niekada neatidariau.
Kas slypi po marinatu
Tipinis parduotuvės šašlyko marinatas — tai majonezas, actas, svogūnų sultys, druska, cukrus, aliejus ir stiprūs prieskoniai. Kartais — natrio glutamatas ar kiti skonio stiprikliai, kurie sukuria tą pažįstamą „kepsnio” skonį, prie kurio liežuvis pripranta iš karto.
Problema ne ingredientuose — jie patys savaime nėra kenksmingi. Problema tame, ką jie maskuoja. Storas, stipriai pagardintais marinatas užgožia natūralų mėsos kvapą. O kvapas yra pirmas ir patikimiausias dalykas, kuris pasako, ar mėsa šviežia, ar jau sena.
Kai mėsa kelias dienas stovi vitrinoje po marinatu — bakterijos dauginasi po tuo blizgančiu sluoksniu. Bet jūs to neužuosite, nes česnakas, pipirai ir actas dirba geriau nei bet koks dezodorantas. Ir pardavėjas to puikiai žino.
Netolygūs gabalai — nematoma rizika
Pažiūrėkite atidžiau į parduotuvės iešmus. Gabalėliai retai vienodo dydžio. Vieni dideli ir stori, kiti ploni kaip skiautė. Ant grilio tai reiškia vieną dalyką — jie neiškeps vienodai.
Plonas gabalėlis perdega, kol storas viduje dar rausvas. O rausvas kiaulienos ar vištienos vidus — tai ne „medium rare”. Tai teritorija, kurioje gyvena bakterijos ir parazitai.
Vienodas gabalėlių dydis — ne estetikos klausimas. Tai saugos klausimas.
Kodėl mėsa tokia minkšta
Šviežia, kokybiška mėsa turi struktūrą. Ji nėra guminė, bet ir ne tokia minkšta, kad ištirptų burnoje be kramtymo. Jei parduotuvės šašlykas tirpsta kaip sviestas — reiškia, kad marinatas dirbo ne skoniui, o minkštinimui. Ir dirbo ne valandą — o dienas.
Actas, jogurtas, majonezas — visi jie ardo mėsos skaidulas. Po dviejų trijų dienų marinato mėsa tampa tokia minkšta, kad nebeatskirsite šviežios nuo tos, kuri stovėjo savaitę. Tai ne kulinarinis menas — tai maskavimo technika.
Ir būtent tai yra tikslas — kad neatskirtumėte.
Šviežia mėsa — paprasčiau nei atrodo
Nusipirkite šviežią mėsą — tokią, kurios spalvą ir kvapą galite įvertinti prieš ką nors pridedant. Supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais — maždaug trijų keturių centimetrų kubeliais. Pagardinkite druska, pipirais, svogūnų žiedais ir šaukštu alyvuogių aliejaus. Palikite kelioms valandoms šaldytuve — ne dienoms kambario temperatūroje.
Tiek tereikia. Jokių padažų iš kibirų, jokių skonio stipriklių, jokio mįslingo marinato, kurio sudėtis nežinoma net pardavėjui.
Ant grilio šviežia mėsa elgiasi kitaip. Ji kepa tolygiai — nes gabalėliai vienodo dydžio. Kvepia taip, kaip turi kvepėti — nes nėra ko maskuoti. Ir skonis — tikras, ne pagamintas laboratorijoje.
„Nuo to karto darau tik pati,” — pasakojo viena šeimininkė. — „Ir skirtumas ne tik skonyje. Skirtumas — ramybėje. Žinau, ką dedu ant stalo. Žinau, kada nupirkau. Ir žinau, kad vaikai valgo šviežią.”
Kai žinai, kas iešme — galima valgyti ramiai. Kai nežinai — lieka tik tikėtis. O tikėtis prie grilio — ne pats geriausias receptas.
