Stovėjau prie šaldytuvo turgaus pavėsinėje. Ant ledo gulėjo dvi žuvys. Vienai pavadinimas kartojosi tūkstantąjį kartą — atlantinė lašiša, importinė, ūkyje auginta. Kitos pavadinimo nežinojau iki to ryto.
„Seliava”, — tarė pardavėjas. „Žuvis iš mūsų ežerų. Šiandien atvežta iš Aukštaitijos. Pabandyk.”
Kainavo perpus pigiau už lašišą. Atrodė panaši į silkę — sidabriniais šonais, smulkesnė. Nupirkau dvi.
Vakare iškepiau orkaitėje. Mėsa balta, švelni, beveik be ašakų. Skonis subtilesnis nei lašišos, mažiau riebus. Mano vaikai, kurie nesutinka su jokia žuvimi išskyrus žuvies pirštelius, suvalgė porciją be prieštaravimo.
Kitą dieną paskambinau mitybos specialistei Vaidai.
Kodėl seliava buvo užmiršta
Vaida atsisėdo už savo stalo ir paėmė lapelį.
„Seliava — Coregonus albula, lašišinių šeimos žuvis. Gyvena giliuose, švariuose Lietuvos ežeruose — Tauragnuose, Dusioje, Plateliuose, Galvėje. Tūkstančius metų buvo svarbiausia LT vidaus vandenų žuvis.”
Pridūrė: „Bet rinka pasikeitė. Atsirado norvegiška lašiša, ūkyje auginta, prieinama bet kurioje parduotuvėje. Lietuviai užkibo už ‚pasaulinio’ produkto ir pamiršo, kad jų pačių ežeruose plaukia žuvis, dažnai pranašesnė pagal mitybines savybes.”
Kuo ji geresnė už ūkinę lašišą
Vaida išvardijo skirtumus.
Tarša. Norvegiškos lašišos auginamos koncentruotuose narvuose Atlanto vandenyne, maitinamos pramoniniu pašaru. Kaupia antibiotikus, pesticidų liekanas, sunkiuosius metalus. Seliava gyvena laisvai, mintamis natūraliais vėžiagyviais. Bioakumuliacijos beveik nėra.
Baltymai. Seliavos baltymai turi visų esminių aminorūgščių. Skirtingai nei lašišos, kurios riebumas vidutinis arba didelis, seliava liesa — gerai tinkanti tiems, kas stebi kalorijas.
Mineralai. Seliavoje fosforo ir kalio koncentracijos pastebimai didesnės nei karpyje ar daugelyje ūkinių žuvų. Fosforas svarbus kaulams ir energijos apykaitai, kalis — širdies ritmui.
„Viena porcija seliavos kasdien — ir esate apsirūpinę pagrindiniais mineralais.”
Kaip ją gaminti, kad išliktų vertė
Vaida pridūrė svarbų niuansą.
„Seliava yra jautri šilumai. Jeigu virsite ją valandą, prarasite didžiąją dalį B grupės vitaminų ir vandenyje tirpių mineralų. Geriausia gaminti garuose 100 laipsnių, ne ilgiau kaip dvylika minučių. Arba kepti orkaitėje 180 laipsnių 20–25 minutes, uždengtoje formoje.”
Pridūrė: „Kepti aukštoje temperatūroje arba aliejuje per ilgai — neverta. Riebalai oksiduojasi, dalis omega-3 rūgščių sunyksta. Geriau šis būdas — uždengtoje formoje, su trupučiu citrinos sulčių, žiupsneliu druskos, šviežiomis žolelėmis.”
Iš senųjų LT receptų ji rekomendavo seliavą rūkytą lengvame dūme, tradicinį Aukštaitijos būdą — taip žuvis išlaiko didžiąją dalį maistinių medžiagų ir gauna ypatingą skonį.
Kur ją įsigyti
Aukštaitijos turgūs — Utenoje, Zarasuose, Visagine. Šviežia, sezoniniu metu, dažnai tiesiogiai iš žvejų. Trys–šeši eurai už kilogramą.
Vilniaus ir Kauno specializuoti žuvies turgūs — Halės turgus, Kalvarijų turgus. Užklausus pardavėjams iš anksto — galima rasti.
Žuvininkystės kooperatyvai — kai kurie tiesiogiai parduoda iš ežerų. Atsekamumas geriausias.
Prekybos centruose — labai retai. Šaldyta seliava taip pat tinka, jei švieži variantai nepasiekiami.
Kuo ji palaiko organizmą
Reguliarus seliavos vartojimas — dvi tris porcijas per savaitę — duoda kelis pokyčius. Imuninės sistemos stiprinimas per omega-3 ir aukštos kokybės baltymus. Smegenų funkcijai — per B12. Širdies ir kraujagyslių sistemai — per kalio ir natrio balansą.
„Tai nėra magiškas produktas. Bet jeigu paklaustumėt, kuri yra optimaliausia žuvis lietuviams, atsižvelgiant į prieinamumą, kainą, mitybinę vertę ir aplinkos švarumą — tai būtų seliava. Be jokio dvejojimo.”
Močiutės posakis apie ežerų žuvį
Mano močiutė Aukštaitijoje gyveno prie pat ežero. Žvejodavo ankstų rytą su kaimynu. Vakare valgydavome rūkytą seliavą su juoda duona ir sviestu.
„Vaikeli, mūsų ežerai duoda viską, ko reikia. Tik mes pamiršome paklausti.”
Tris dešimtmečius galvojau, kad ji kalba simboliškai. Dabar suprantu — ji kalbėjo apie sidabrinę žuvį, kuri yra po pat nosimi ir kurios mes nepastebim.
