Penkiolika metų gėriau arbatą su medumi. Kiekvieną vakarą – šaukštelis į karštą puodelį. Kai viename forume perskaičiau, kad kaitintas medus tampa kancerogeniškas, sustingau su šaukštu rankoje.
Paskambinau biochemikei Gretai, su kuria mokėmės kartu – ji dirba maisto tyrimų laboratorijoje.
Kai internetas baugina, o mokslas ramina
„Ar tai tiesa?” – paklausiau tiesiai.
Greta atsiduso: „Ne. Tai vienas populiariausių mitybos mitų, kuris atkeliauja iš supaprastintų teiginių. Kai medus kaitinamas, jame susidaro junginys, vadinamas hidroksimetilfurfuroliu – sutrumpintai HMF. Internetas paėmė šį faktą ir padavė kaip „medus virsta nuodais”. Realybė kitokia.”
„Tai HMF nepavojingas?” – paklausiau.
„Jo toksikologinis profilis vis dar tiriamas. Kai kurie tyrimai rodo net antioksidacinių savybių. Svarbiausia – HMF yra visur: kavoje, duonoje, sultyse, dribsniuose, šokolade. Kiekvieną dieną jį vartoji nežinodamas,” – paaiškino Greta. „Recenzuoti moksliniai tyrimai nepatvirtina, kad medus karštuose gėrimuose keltų vėžio riziką.”
Kodėl HMF atsiranda ir kur jo pilna
Greta paaiškino chemiją paprastais žodžiais.
„HMF susidaro, kai cukrus skyla nuo karščio. Tai natūralus procesas – ne tik meduje. Bet štai kas įdomu: HMF kaupiasi meduje ir be kaitinimo – tiesiog laikant ilgiau. Senesniame meduje jo daugiau nei ką tik pagamintame, nepriklausomai nuo temperatūros,” – sakė ji.
„Tai kiekvieną dieną valgau HMF su pusryčiais?” – paklausiau.
„Tiksliai. Tirpi kava, apelsinų sultys iš tetrapako, skrudintos duonos riekė, pusryčių dribsniai – visuose yra HMF. Jei selektyviai vengi tik kaitinto medaus, bet geri kavą ir valgai kepintą duoną – tai neturi jokios loginės prasmės,” – atsakė Greta.
Viena priežastis, dėl kurios verta palaukti
Greta vis dėlto patarė vieną dalyką, kuris mane nustebino – bet ne dėl vėžio.
„Meduje yra fermentų ir karščiui jautrių vitaminų, kurie teikia naudą organizmui. Kai pilai medų į verdantį vandenį, šie junginiai suyra. Ne tampa pavojingi – tiesiog nebeveikia,” – aiškino ji.
„Tai medus karšte tiesiog praranda naudą, bet nekenkia?” – paklausiau.
„Būtent. Jei nori išsaugoti visą maistinę vertę – palauk, kai arbata atvės iki maždaug keturiasdešimties laipsnių, ir tada dėk medų. Tai ne dėl saugumo – dėl naudos,” – atsakė Greta ir pridūrė: „Bet jei kartais įdedi į karštą – jokios tragedijos. Tiesiog tą kartą medus veikia kaip saldiklis, ne kaip maisto papildas.”
Kai mitas subyrėjo
Per savaitę perskaičiau kelis mokslinius straipsnius, kuriuos Greta atsiuntė. Visur tas pats – jokių įrodymų apie kancerogeninį poveikį, HMF yra visur mūsų mityboje, o medaus kaitinimas mažina jo naudą, bet nedaro jo pavojingo.
Grįžau prie savo vakarinės arbatos su medumi. Dabar palaukiu kelias minutes, kai ji atvėsta iki maždaug keturiasdešimties laipsnių, tada dedu medų. Ne dėl baimės, o dėl to, kad noriu gauti visą jo vertę – fermentus, vitaminus, viską, dėl ko medus ir yra daugiau nei tiesiog saldiklis.
