Vieną vakarą skaičiau sudėtį ant dešrelių pakelio. Stabilizatoriai, konservantai, sojų baltymai, nitritai… Sąrašas buvo ilgesnis nei mano pirkinių čekis. Pagalvojau: jei nežinau, kas pusė šių žodžių reiškia – ar tikrai noriu, kad mano vaikai tai valgytų?
Tą savaitę nusprendžiau pabandyti pasigaminti pati. Skamba sudėtingai? Taip maniau ir aš – kol nepamačiau, kaip viskas paprasta.
Kai supratau, kad dešrelės – tai tik mėsa ir prieskoniai
Pirmoji partija buvo netobula. Per minkšta, šiek tiek puri. Bet skonis… Tas skonis buvo kažkas visiškai kito. Švarus, mėsiškas, be to keisto cheminio povyčio, kurį visada jausdavau parduotuvėse pirktose dešrelėse.
Po kelių bandymų supratau pagrindinę paslaptį: mėsa turi būti pusiau užšaldyta, o maišymas – ilgas ir kruopštus. Tada masė susijungia į stabilią emulsiją, kuri po virimo tampa elastinga ir sultinga.
Dabar gaminu kartą per mėnesį didesnę partiją ir užšaldau. Ryto pusryčiai su keptomis dešrelėmis užtrunka 10 minučių, o sąžinė švari – žinau kiekvieną ingredientą, kuris pateko ant vaiko lėkštės.
Ingredientai
- 1 kg vištienos (šlaunelių arba krūtinėlės mišinys)
- 150 ml šalto vištienos sultinio
- 1 kiaušinis
- 1,5 šaukštelio druskos
- ½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- ½ šaukštelio džiovinto česnako miltelių
- ¼ šaukštelio tarkuoto muskato riešuto
- ½ šaukštelio saldžiosios paprikos (nebūtina, suteikia spalvos)
- Natūralios kiaulių arba avių žarnelės (arba maistinė plėvelė)
Paruošimas
- Vištieną supjaustykite vidutiniais gabalėliais ir sudėkite į šaldiklį 30–40 minučių, kol taps pusiau užšaldyta – mėsa turi būti kieta, bet dar pjaustoma. Tai svarbiausia sėkmingo emulsifikavimo sąlyga.
- Pusiau užšalusią mėsą sumalkite mėsmale du kartus arba smulkinkite galingame kombaine trumpais impulsais, kol gausite vientisą, smulkią masę.
- Į mėsos masę įpilkite šaltą sultinį, įmuškite kiaušinį ir suberkite visus prieskonius.
- Maišykite mikseriu su tešlos kabliukais arba rankomis 5–7 minutes, kol masė taps lipni, elastinga ir vientisa – tai emulsifikacijos požymis.
- Perkelkite masę į šaldytuvą ir atšaldykite bent 1 valandą.
- Jei naudojate natūralias žarneles – išmirkykite jas šaltame vandenyje 30 minučių, tada užmaukite ant dešrelių pildymo antgalio. Pildykite tolygiai, vengdami oro kišenių. Susukite į 10–12 cm ilgio dešreles.
- Jei neturite žarnelių – suformuokite dešreles rankomis ir suvyniokite į maistinę plėvelę, užsukdami galus kaip saldainio popierėlį.
- Užvirinkite puodą vandens ir sumažinkite ugnį iki minimalios – vanduo turi vos vos burbuliuoti (apie 80 °C). Sudėkite dešreles ir poškinkite 20–25 minutes.
- Išimkite ir iškart perkelkite į dubenį su ledine vandeniu – taip užfiksuosite tekstūrą ir sustabdysite gaminimą.
- Prieš patiekiant apkepkite keptuvėje su trupučiu aliejaus, kol gražiai paruduos.
Patarimai
Laikykite šaldytuve iki 5 dienų arba šaldiklyje iki 3 mėnesių.
Jei masė išėjo per skysta – pridėkite šaukštą krakmolo ir dar pamaišykite.
Jei dešrelės kepant trūkinėja – vanduo buvo per karštas arba masėje liko oro.
Vietoj vištienos galite naudoti kalakutieną arba liesos kiaulienos ir vištienos mišinį.
